"אני לא סופר את הפעמים שנפלתי": תומר אגאי פותח הכול אצל רון יוחננוב

בפרק החדש של "מדברים אוכל", תכנית הווידיאוקאסט של וואלה אוכל, רון יוחננוב, מהיוצרים הקולינריים האהובים בישראל ומי שמזוהה עם אוכל ביתי, נגיש ומלא חום, מארח את השף והמסעדן תומר אגאי לשיחה שהיא כמעט ההפך ממתכון מסודר: הרבה אש, הרבה אמת, הרבה נפילות, הרבה קימות, והרבה מאוד אוכל.

אגאי מגיע לאולפן אחרי יותר מ-25 שנה של מסעדות, מטבחים, פתיחות, סגירות, הצלחות, משברים, טלוויזיה, יזמות, משפחה ואינספור שירותים סוערים. מי שהחזיק את סנטה קתרינה כאחד המוסדות השמחים והיציבים בתל אביב, ומי שזכה לאורך השנים לטייטל לא רשמי של רוקנרול קולינרי מקומי, לא מנסה לייפות את הדרך שעבר. להפך. הוא מדבר עליה כמו שמדברים על כוויה ישנה: מכיר את הכאב, אבל לא מתחרט על האש.

אחרי פרקים שנגעו בגוף, רשתות והרגלים עם עמית פורטל, בעולם המסעדות והרשתות עם אבי ביטון, ובפער בין הוליווד לבית עם מאי אלמקייס, גם הפעם האוכל הוא רק נקודת הכניסה. מכאן נפתחת שיחה על מה קורה לאדם שלא מסוגל להפסיק לפתוח מסעדות, גם כשהוא יודע בדיוק כמה זה עלול לכאוב.

רון שואל אותו למה בישראל מסעדות נפתחות ברעש גדול ונעלמות אחרי שנה או שנתיים, בעוד שבפריז, יוון או מקומות אחרים בעולם יש מוסדות שעובדים עשרות שנים. אגאי עוצר אותו מיד. "אתה משווה תפוחים לתפוזים", הוא אומר. מבחינתו, אי אפשר להשוות בין מסעדת בילוי תל אביבית לבין מסעדת שיפודים משפחתית שמאכילה אנשים כצורך יומיומי.

ואז הוא שם על השולחן את מה שלדבריו הופך את המסעדנות בישראל להימור קיצוני במיוחד. "ה-envirnoment פה הוא הכי מסוכן בעולם", הוא אומר. "אתה פותח מסעדה, אתה שם הימור על 2.5 מיליון שקל, אם תהיה מלחמה או לא תהיה מלחמה, אם יהיו תיירים או לא יהיו תיירים".

במקרה של סנטה קתרינה, הוא מסביר, התיירים היו חלק משמעותי מהמנוע הכלכלי. "ב־High Season, שלושים וחמישה אחוז מהמחזור היה כרטיסי אשראי של תיירים", הוא אומר. "מדובר בחמישה מיליון תיירים בשנה שמחליפים מיליון תיירים שיוצאים. אתה בפלוס של ארבעה מיליון תיירים".

רון מעלה בפניו את האפשרות ללכת לכיוון בטוח יותר: מצלמה, מתכונים, תוכן, חשיפה. אגאי לא מתנגד לעולם הזה. להפך. "אני מת על המצלמה", הוא אומר. "אני אוהב לפתוח את המצלמה ולהתחיל לשתף מתכונים. אני משתף את החיים שלי בבית, והחיים הרגילים שלי הם חיים נורא מעניינים".

ועדיין, זה לא מחליף את הדבר האמיתי. "בניתי עסק שהוא יחסית עסק היברידי, נוח. אני עושה ייעוצים וליוויים, אני לא בסיכון כלכלי, ואני מרוויח מספיק כסף כדי להחזיק חיים טובים", הוא אומר. "ואשתי מרוצה. אבל משהו בתוכי לא ישן טוב בלילה".

רון מבין מיד: "אתה לא בסרוויס". ואגאי משלים: "אני רוצה לעמוד שם, עם עשרה טבחים מאחוריי, כנופייה של מטבח, שעושה 300 איש בערב, כולם מוחאים להם כפיים, ואנחנו עושים מוזיקה, והמערכת הכי יפה בקבוצה".

כשעולה השאלה למה לא לפתוח בחו"ל, במקום שבו יש יותר יציבות, אגאי מספר על הפעם שכבר עשה את זה. באמסטרדם, עם יזם שבנה לו מסעדה, הוא חי כמה שנים על הקו. "ראשון עד רביעי באמסטרדם, רביעי עולה על מטוס עד שבת בתל אביב, עוד פעם שבת עד רביעי", הוא מספר. "ככה ארבע וחצי שנים".

עסקית, זאת הייתה חוויה טובה. אישית, הרבה פחות. "זה פירק לי בית", הוא אומר. "הילדים לא עומדים בזה. לקחתי על עצמי החלטה. אני פה, הכול בסדר. גם פה נמצא את הדבר".

היום, הוא אומר, דווקא במצב הכלכלי הכי פחות טוב שהיה בו, הוא חי הכי טוב שחי בחיים שלו. "לא חס וחלילה רע", הוא מדגיש, "אבל במצב הכלכלי הכי פחות טוב שהייתי בו, אני חי הכי טוב שחייתי בחיים שלי. אם אני אספר לך את סדר היום שלי, אתה תחשוב שאני בן אדם עשיר".

הוא מתאר חיים ליד הים, גלשן בבוקר, תפילין, תפילה, קפה, פגישות, יזמים, הקמות. אחרי שנים של מרדף, נשמע שהוא מצא משהו שלא היה שם קודם: נוחות. לא שלווה מושלמת, לא סוף הסיפור, אבל מקום שאפשר לשבת בו בלי לברוח מיד לדבר הבא.

לפרקים נוספים, שיחות ומתכונים מתוך "מדברים אוכל" עם רון יוחננוב >> היכנסו למתחם התכנית בוואלה אוכל

אחד הרגעים החשופים בפרק מגיע כשחוזרים ל"משחקי השף". רון מדבר על החלום להגיע לפריים טיים, לקבל הכרה, להופיע על המסך. אגאי, מצדו, אומר לו: "אתה שם עכשיו. אני רואה אותך שם עכשיו".

ואז הוא חוזר אל הרגע שבו הוא עצמו קיבל את הגושפנקה הזאת. "ההכרה הזאת בי כשף, אחרי 25 שנה, במשחקי השף, שבחרו בי לשבת שם, זה היה בשבילי חלום גדול", הוא אומר. "אני כזה טראבלמייקר, אתה יודע. אף פעם לא... ובסוף הכירו בזה".

אבל החלום הזה לא נמשך כמו שקיווה. "הסיום של משחקי השף היה יריית פתיחה בסדרה של צרות צרורות", הוא אומר. לדבריו, העונה שבה השתתף הייתה מוצלחת מבחינתו, אבל מורכבת מאוד לעריכה בגלל מספר השופטים הגדול. "אני כשף התבטאתי שם ממש טוב ויצאתי ממש טוב", הוא אומר. "היו תגובות ממש טובות על ההופעה הטלוויזיונית שלי. מאוד אהבו גם ברשת".

ואז התחילה המלחמה, ובהפקה התקבלה, לדבריו, החלטה לחזור להרכב מצומצם יותר. "אני נורא נפגעתי", הוא אומר. "זה היה נורא קשה לקבל את זה".

רון שואל אם יש אפשרות שיחזור. אגאי נזהר. "אני תמיד ארצה לחזור למשחקי השף", הוא אומר. "זו תוכנית מדהימה בעיניי. מקצועית, חכמה. יש בה תהליך אנתרופולוגי". מבחינתו, הפורמט הזה עושה בזמן קצר משהו שבמסעדה אמיתית לוקח שנים. "לייצר שף שמסוגל לפתוח מסעדה במסעדה שלי לוקח לי שלוש-ארבע שנים. במקום הזה אני יודע לייצר שף שיודע לפתוח מסעדה תוך שלושה חודשים. זה מטורף".

אחרי כל הסיבובים סביב כסף, טלוויזיה, כישלון והצלחה, רון מבקש לחזור לאוכל. אם תומר היה צריך להגדיר את סגנון הבישול שלו במילה אחת, מה היא הייתה? התשובה מפתיעה אותו. לא ים תיכוני, לא מודרני, לא שף. "היום משהו קצת השתנה. אני מבשל מסע, אני מבשל את הדרך שלי".

הדרך הזאת התחילה בבית שבו אוכל היה נוכח כל הזמן. הוא מודה שהוא שונא לדבר על זה כי זה "הכי קלישאתי בעולם", אבל בכל זאת חוזר לסבתות ולאמא. "סבתא שלי ואמא שלי בישלו ברמה מטורפת", הוא אומר. בבית שבו גדל, אוכל לא היה רק ארוחה, אלא שפה של אירוח, משפחה ושפע.

אמא שלו, לדבריו, הייתה "אישה של אנשים". בבית היו מארחים הרבה, ארוחות ערב היו חלק מהשגרה, והמטבח היה שילוב בין שורשים מסוריה וממצרים. "המטבח השמי הוא מטבח מאוד מפותח", הוא אומר. "היה לנו אוכל בבית, זה היה מטורף. היו לי בבית מקפיאים של אוכל. כאילו היה סרוויס".

ובבית שלו היום? כאן מגיע טוויסט. מי שמבשלת היא דווקא בת זוגו, תאיר. "היא באמת דבר ממש טוב שקרה לי בחיים", הוא אומר. "מרוקאית, מאופקים, שבעה אחים. אני הולך איתה לקבר". ואז הוא מוסיף בחיוך: "היא לקחה לי את העניין הזה. היא מבשלת. אין לי גאולה במטבח, אני לא יכול להיכנס למטבח".

רון, כמובן, לא לגמרי מאמין לו. אבל תומר מצידו מתעקש שהוא מת על האוכל שלה. "אוכל ביתי, בגלל ההשוואה לאמא שלי וסבתא שלי, זה ז'אנר שהיה לי קשה בו", הוא מסביר. "ואני מת על האוכל שלה".

כששואלים אותו על חומר הגלם שתמיד יש לו במטבח, אגאי לא מהסס: "דגים נאים. זה גם הפורטה שלי. זאת אהבה שלי, דגים נאים". מבחינתו, זה אוכל שהוא יכול לאכול גם בבוקר. ברשת, הוא מודה, זה לא תמיד עובד. "כל פעם שתעלה משהו שקשור בסשימי, סביצ'ה, זה פשוט לא עובד", אומר רון. אגאי מסביר שבמסעדה פוגשים את הקהל שבא בשביל זה, וברשת הכול הרבה יותר רנדומלי.

"מי שלימד אותי להכין סביצ'ה בפעם הראשונה היה דוחול ספדי ממסעדת דיאנא בנצרת, בשנת 99", הוא מספר. "הוא פשוט זרק דג קצוץ בתוך שמן זית, עם מלא לימון, פטרוזיליה, צ'ילי, עגבניות, והביא לנו חתיכת לחם. ניגבנו את זה ככה, וכשזה נכנס לי לפה, הסתכלתי ואמרתי: מה?".

זאת גם הנקודה שבה השיחה נוגעת באבולוציה של אוכל במסעדות. אגאי מדבר על כך שמנות שנראו פעם פשוטות מדי, כמו פרוסות עגבנייה, הפכו עם הזמן למשהו שיכול לעמוד בפני עצמו, אם חומר הגלם מספיק מדויק. "אתה לאט לאט מתנקה מהרצון שלך לעשות סביב זה משהו גדול", הוא אומר. לפעמים עגבנייה טובה היא פשוט עגבנייה טובה.

רון חוזר לפצע שמוכר כמעט לכל מי שנגע פעם במסעדנות מקרוב. הוא מספר לאגאי על המסעדה שפתח לפני שנים, על השנה הקשה בחייו, על הסגירה, פשיטת הרגל, החובות, ועל התחושה שהפכה אותו, לדבריו, ל"בן אדם שקוף". משם הוא שואל את השאלה הכי ישירה: מה יש באגאי שגורם לו לפתוח, לסגור, ליפול, לקום, ולפתוח שוב?

"אני אגיד לך מהר, רון", עונה אגאי בלי להתפתל. "אתה לא עשוי מהחומר של יזם קולינרי. אתה אושייה קולינרית. אני יזם קולינרי. אני בחיים לא אפסיק לפתוח מסעדות. בחיים. דקה לפני שאני אמות, תנו לי הזדמנות, אני פותח מסעדה".

זה אולי המשפט שמסביר את כל הפרק. לא כי הוא דרמטי, אלא כי אצל תומר הוא נשמע כמו עובדה. לא מניפסט, לא פוזה, לא סיסמה. פשוט מערכת הפעלה. "אני לא סופר את הפעמים שנפלתי", הוא אומר. "אני סופר את הפעמים שקמתי. אני מתרומם מהר מאוד. מנער מעליי את האבק, ואני מוכן לפתיחה חדשה".

רון מנסה להבין איך חיים עם זה, בעיקר כשבדרך לוקחים איתך עוד אנשים. אגאי לא בורח מהשאלה. "זה נורא בעייתי", הוא מודה. "כי לקחתי לדרך הזאת המון אנשים. אבא שלי כבר ראה אותי מיליונר ונופל וחוזר, והוא אומר לי, די, תומר".

אבל גם בתוך הכאב, הוא מסרב להציג את זה כסיפור של הפסד בלבד. כשהשיחה מגיעה לסנטה קתרינה, הוא מספר שהמסעדה היחידה שבה השקיע את כל הונו וגם הפסיד אותו הייתה שם. "את כל הוני הפסדתי שם", הוא אומר. "בחמש השנים האחרונות שלה היא לקחה הכול". ואז, כמעט באותו נשימה, הוא מזכיר שגם היו שם שנים מדהימות. מסעדה, מבחינתו, היא לא רק דו"ח רווח והפסד. היא תקופה בחיים.

משם מגיע גם "אתגר בהפתעה", פינה בחסות רמי לוי, שבה רון שולף את השקית הוורודה ומניח מול אגאי חמישה מוצרים שמהם הוא צריך לאלתר מתכון: סלט שום כתוש, טחינה, קבב טלה של המותג הפרטי, סלק קפוא וגרגירי חומוס.

"איך אני אוהב רמי לוי", אומר אגאי מיד. "אין על רמי לוי". רון מזכיר לו מפגש קודם ביניהם סביב קבב, ואגאי מתלהב: "אחת השיטות המטורפות להכנת קבב. אתה לא מבין כמה אני מלמד את זה בסדנאות שלי, ואנשים עפים".

הוא לא צריך הרבה זמן כדי להרכיב מנה. "נעשה מין סלט כזה של חומוסים", הוא מתחיל. "נעשה מין סלט כזה של חומוסים", הוא מתחיל, ומדמיין סלט חי עם בצל ועגבניות, טחינת סלק, קבב מרודד ומקופל כמו שהכינו יחד, ורוטב של טחינה חמה למטה.

ואז תומר זורק בשורה שמחזירה את הפרק כולו לנקודת הפתיחה: "אל תדאג, אנחנו בדרך. מסעדה חדשה".

"יש סצנה בכלל בכל מה שקורה לא בתל אביב", אומר תומר. למסעדה החדשה יקראו "זאיה", מילה שמשמעותה, לדבריו, גורל במונגולית. "אני מדבר על המפגש בין דרך המשי לים התיכון", הוא מסביר. "המון כיסונים, אני נוגע שם באוכל אסיאתי, קצת באוכל טורקי. זה נורא מתאים לדרך שלי".

גם פינת "לוקח או בורח" מספקת כמה רגעים שמרגישים כאילו נכתבו במיוחד לאגאי. אוליגרך רוסי שמבטיח טיפ של 20 אלף דולר בתנאי שיקבל טרטר עם מלא מיונז? "לוקח", הוא עונה. "אני יודע לעשות לו אוכל טעים גם עם מיונז".

חולדה על הפס הקר במסעדה של קולגה? כאן התשובה מפתיעה לא פחות: "נשאר". למה? "יש לי סולידריות", הוא אומר. רון כבר מתקשה להישאר רגוע מול הדמיון הזה, אבל אגאי מכיר את אחורי הקלעים של מסעדות יותר מדי טוב כדי להתנהג כמו לקוח מזועזע.

לעומת זאת, כשמדובר במסעדת מציאות מדומה שמגישה "סטייק" דרך משקפיים וספוג אכיל בריח של עשן, אגאי כבר בורח. "אחד הדברים שאני הכי שונא זה מניפולציות על אוכל", הוא אומר. "הסתובבתי בכל העולם, מסעדות כוכבים. אתה אוכל סטייק ומרגיש את האוכל... זה נורא. אני לא נהנה מהאוכל הזה".

כאן הוא מצטט את חיים כהן, במשפט שנדבק גם לרון: "חיים אומר שבזמן שמצלחתים, האוכל מתקרר". אגאי מסביר שהוא מאוד מאמין באוכל חם, חם באמת, כזה שלא עובר יותר מדי תהליכים בדרך לצלחת. "כל תהליך מוגזם מדי על האוכל", הוא אומר, "זה מעייף".

גם קוקטייל עם דם של נחש לא עובר אצלו. "אני אוכל כשר, אתה יודע?", הוא אומר, ובורח מיד. והדילמה האחרונה, ג'יני שמבטיח שכל המסעדות שלו יהיו לנצח בראש הרשימות, אבל הילדים שלו יאכלו כל החיים רק נקניקיות ופתיתים, מוציאה ממנו תשובה חד-משמעית: "לא, פתאום". למה? כי הוא לא מוכן לוותר על החוויה של להכיר לילד אוכל בפעם הראשונה. "לקחת ילד ולהראות לו פעם ראשונה דג נא, או להכניס לו פעם ראשונה רול של סושי לפה. אני לא אוותר על זה בחיים".

לקראת סיום, רון מבקש מתומר המלצות למסעדות, ומקבל ממנו מסלול תל אביבי של שישי אחד: בר פרונטו של מושיקו גמליאלי, "שהייתה פנומנלית"; הנד רול חדשה של אייל שני, "קונספט הכי מונפץ בעולם, לא מובן, והיה לי כיף"; וגם "סוף", המקום שנפתח בחלל של סנטה קתרינה.

דווקא שם מגיע אחד הרגעים היפים בפרק. "הייתי בטוח שיהיה לי קשה", הוא אומר על הביקור במקום שבו שכנה המסעדה שלו. "הגעתי לשם, ראיתי את המקום, והתמלאתי שמחה. ישבתי עם הבעלים, שמכרתי לו את המקום, והוא הודה לי על ההזדמנות שנתתי לו. מה שראיתי שם זה משהו שאני לא יכולתי לעשות. נורא שמחתי שהעברתי את זה לידיים של מישהו שלקח את זה".

ואז הוא מזכיר עוד מסעדה אחת שחייבת להיכנס לרשימה: "בואי" של תומר טל. "זו המסעדה הכי טובה בעיר היום", הוא אומר.

רון מסיים את השיחה עם אבחנה אישית. "מה שאני הבנתי עליך היום", הוא אומר, "זה שממש התבגרת. השנים האלה כנראה עשו לך ממש טוב". אגאי מסכים. "הסיבוב האחרון עשה לי את השיוף האחרון שהייתי צריך", הוא אומר.

רון אומר לו שהוא נראה יותר אסוף, יותר שלם. אגאי מתקן בעדינות. "אני בנוח", הוא אומר. "פשוט בנוח. אני לא מושלם, ויש לי הרבה צרות ועוד מיני בעיות, אבל אני שלם. אני יושב בשקט, ואני נוח".

ובדיוק שם, בין הרצון לפתוח עוד מסעדה "דקה לפני המוות" לבין היכולת לשבת בשקט ולהיות בנוח, נמצא הפרק הזה של "מדברים אוכל". לא רק שיחה על אוכל, אלא שיחה על אדם שנפל מספיק פעמים כדי לדעת שהסיפור האמיתי הוא לא הנפילה. הוא הקימה, האבק שמנערים מהכתפיים, והאש שממשיכה לבעור גם אחרי כל הסגירות.