לפני כמה חודשים הזדמנתי לאחד מהטפאס-ברים המצליחים בתל אביב. לגמנו וורמוט בסודה עם קרח, אכלנו מני מנות קטנות וטעימות - ובסך הכל בילינו יפה. למרות זאת, עת הגיע החשבון החלטתי שזה עתה השלמתי לא ביקור אחד במקום, כי אם שלושה: פעם אחת - ראשונה, פעם שנייה - אחרונה ופעם שלישית - אחת יותר מדי.
תכף ארד לעומקה של צלוחית שבה תמחר מישהו חמישה פילטים של אנשובי ב-45 שקלים, משמע 9 שקלים לכל נתחון זעיר, אבל קודם כל סיפור שלוקח אותנו למסעדת שלושה כוכבי מישלן.
המסעדנים שמים זית
אם אכלתי מימי מנה אחת שלא אשכח לעולם, הרי שהייתה זו המנה הראשונה (מתוך 17!) של תפריט הטעימות ב"אל סלר דה קאן רוקה" בג'ירונה שבקטלוניה, עת למרכז השולחן הוגש עץ זית ננסי שבין ענפיו נתלו על אנקולים זעירים זיתים ממולאים באנשובי.
אני לא יודע איך הצליחו לשמר טעמי ים חזקים בנתח האנשובי שמילא את הזית המגולען - ועוד יותר מכך - איך הצליחו לקרמל אותו מבחוץ בצורה כה מושלמת שלא פגמה בטעמי הזית, אבל התוצאה הייתה מפעימה, לא פחות.
המפגש הראשון עם הלשון היה הטעם המתוק של הקרמול, התחושה הבאה הייתה הקראנצ'יות שסדקה את השכבה המתקתקה והפגישה את הלשון עם הטעם החמצמצץ-מריר של הזית. ואז - כשהחך כבר מבולבל מעט, הגיעו המליחות וטעמי הים של האנשובי.
העובדה שלמרות שחלפו כעשר שנים מאז אותה ארוחה, אני מקליד את השורות האלה (סליחה מראש על הדימוי) כשריר מאיים לטפטף מבין שפתי ולהרטיב את המקלדת, תעיד על התפעלותי הכנה מהמנה הכי מפתיעה שאכלתי מעודי.
בצד ההפוך של הסקאלה הקולינרית, נמצאים הוריי עליהם השלום, שגדלו - כל אחד ונסיבות חייו בימי נערותו, באווירה של מחסור ודוחק.
"איך היה?" הייתי מתעניין בנימוס בכל פעם ששבו ממפגש חברים במסעדה: "הו, היה פנטסטי", הם התמוגגו - "נתנו לנו מנות שפשוט אי אפשר היה לגמור מהצלחת!".
לא באו הסיפורים הללו אלא כדי להוכיח שאלוקי הסועדים יעיד שלעיתים דברים טובים באים באריזות קטנות. כלומר, גודל המנה - אלא אם כן הטעם הקולינרי שלכם משקף שנים של מחסור - הוא בשום אופן לא ערובה לטעמה.
עלבון בצלוחית
אחרי התובנה הזאת, אין לי אלא לקבוע בצער שרבים מהמסעדנים בתל אביב פשוט איבדו את זה, נפלו מהגשר שעליו סלול שביל הזהב שבין גודל המנה לטעמיה.
נחזור לצלוחית האנשובי המעליבה שהוגשה לי. אני יודע היטב את מחיר חומר הגלם, כלומר - כמה עולה קופסת שימורי אנשובי, אפילו היא יקרה ומובחרת (למשל של המותג "אורטיז").
זאת ואף זאת: אני יודע עד כמה קשה לחבריי המסעדנים לשאת ברמה את הדגל הקולינרי של העיר העברית הטעימה. עד כמה גבוהות ההוצאות - החל בשכר דירה חמדני של בעלי הנכסים, דרך דרישות שכר לא הגיוניות של הצוות - מהשף הראשי ועד אחרון המלצרים (וגם כאשר נכנעים להן, קשה להשיג עובדים), ועד לעלות המרגיזה של חומרי הגלם.
על כל אלה נוסיף את העובדה שכל חשש להתדרדרות ביטחונית מביא עמו גל של ביטולי הזמנות עוד בטרם נורה טיל אחד לעבר שטח ישראל, היעלמות של התיירים מנופי הארץ, וצמצום דרמטי של הוצאות האירוח במגזר העסקי (בעיקר בהייטק). ואני יכול להוסיף ולמנות כאן נסיבות מקלות שכולן אמת, ועדיין - גם יחד לא יצדיקו את הפרת האמון שבין בית אוכל לסועד.
למה הכוונה? לכך שצלחת האנשובי שלי, בה תומחר כל פילה זעיר ב-9 שקלים, התפשטה הלאה והדביקה רבות מהמנות בעיר. למה אני כותב בעיר? כי המחלה הזאת מוגבלת לרוב לתחומי תל אביב, וככל שמתרחקים ממנה הופכות המנות לנורמליות יותר בגודלן.
הצורך מובן, אבל ההוויה הרעה - ממש לא. למה הכוונה? לכך שהתעורר בעיר ביקוש אמיתי למנות קטנות שמתומחרות באופן שפוי. רוצה אדם לשבת על הבר, לנשנש משהו קטן וללגום דרינק בשלווה מבלי לבדוק את מצב העו"ש שלו לפני כל שלוק וביס.
עד כאן הכל ברור - ובנינו? לא המצאנו כלום. כולנו כבר מכירים את מנהג האפרטיבו האיטלקי או את העובדה שבברים של מדריד (למשל) נזכה לרוב לנשנושים קטנים במחיר הדרינק.
הבעיה היא שבגלל שאין לנו מנטליות מפותחת מספיק של לגימה מהירה בהפסקת הצהרים בעבודה או לקראת סוף היום בדרךהביתה, דבק המנהג הזה גם בשעות השיא של התפוסה במסעדות. כלומר, המחיר מלא, אך התמורה מעליבה.
מצוקת עובדים מול חמדנות מחירים
מסעדות רבות עברו להגיש תפריט של צלחות קטנות במחירים סבירים יחסית. עד כאן הכל טוב ויפה, עד שמגיעות חלק מהמנות אל השולחן. או אז מתברר שמישהו התבלבל לגמרי בחישוב עלות המנה ביחס לגודלה.
אתם יודעים מה? עזבו עלות - בואו נדבר על הגודל. כן, יש מנות שהן כה מרוכזות בטעמיהן עד שאפשר לצמצם אותן להגשה בכף - אני האחרון שאערער על כך. אלא שזה תקף רק כחלק מארוחה של כמה מנות, למשל ארוחת טעימות שהיא מעין תצוגת תכלית של המטבח.
כלומר, אם נחזור לרגע לארוחה הבלתי נשכחת בג'ירונה, אפילו במסעדה שלא רק מחזיקה בשלושה כוכבי מישלן אלא נחשבה במשך שנים לטובה בעולם (בקרב צמוד עם "נומה" הדנית, מנוחתה עדן), - המנה שהוגשה למרכז השולחן וכללה כמה זיתים, הייתה אחת מתוך 17 מנות.
במקום שנחשב לטופ של הטופ, הבינו שיש יחס מסוים שחייב להתקיים בין בלוטות הטעם של הסועד לתחושת השובע שלו. בתל אביב, לעומת זאת, העבירה החמדנות (או המצוקה) חלק מהמסעדנים על דעתם.
זה בסדר גמור לחייב סועד על מנת לחם וחמאה או לחם ומטבלים - שבמסעדות עממיות יותר כלולים במחיר המנה. הפשע הוא לא להביא עוד פרוסת לחם, על חשבון הבית, לסועד שהבחנת כמה הוא נהנה מהרוטב שנקווה בצלחתו, אבל אין לו יותר במה לספוג אותו.
שהדי במרומים שידוע לי שהסועד הישראלי אינו תמיד קל. שדיאלוג סמוי מתנהל תדיר בין רצונו לזכות במחוות חינם - מצ'ייסר, דרך מנת ביניים ועד לקינוח - על חשבון הבית.
כבר ראיתי מקרים רבים שבהם החזירות הייתה מצד הלקוח, ועדיין - משיחות עם פודיז אחרים מתגנב החשש ללב שחלק ממסעדני העיר החליטו להתחזר דווקא עם הלקוחות הכי נאמנים שלהם, אלה שלא נטשו למרות המחירים הגבוהים, אלה שהעלימו עין משירות לא קשוב מספיק בגלל שהם מודעים לקושי בהשגת עובדים.
אלה שכבר עיגלו מזמן את הטיפים מ-10% ל-12%, מהם ל-15% (הרף המינימלי היום) ואף נרמלו כבר 20% (מה שמסתמן כסטנדרט החדש), רק מפני שחשוב להם לעזור לבעלי המקום לשמר צוות איכותי.
משולש הקסמים לבטן מרוצה
למרות הפתיח האנין-טעם לכאורה, אודה שאני גם איש של כמויות: אוכל טעים בעיני הוא, לעיתים קרובות כזה שאפשר לגמור חצי חלה ברוטב שלו. אני מבין שלא זה הבון טון ברבות מהמסעדות, שככל שעולה האיכות יורדות גם הכמויות. ועם זאת, משהו בחוזה שביני לבין המסעדן, כל מסעדן, הולך ומופר.
הכלל הראשון בחוזה הזה, מגדיר את העסקה ב"כנס, שב, תאכל, תשבע, תשלם, תלך - ותבוא שוב בקרוב". כאשר מישהו משמיט מהחוזה הזה את הערך החשוב של "תשבע", הרי שהוא מפר את החוזה הלא כתוב, אבל המאוד ברור הזה - אם לא שבעתי, לא אשוב.
כל זה מקומם במיוחד כי הוא פוגע בנו, הלקוחות, מבלי להציל את ענף המסעדנות. במשולש ברמודה של התקורה בענף: עלות חומרי הגלם, עלות השכירות ועלות שכר העובדים, הסעיף הראשון הוא (לרוב) הכי פחות משמעותי.
למרות זאת מתפתים רבים מהמסעדנים לפצות את עצמם על חוסר היכולת לשלוט בשלושת המרכיבים הנ"ל, באמצעי היחיד שבו הם כן שולטים: התמחור.
הבעיה היא שעין הלקוח רגישה לשינויים במחיר הרבה יותר מאשר לשינויים במנה. על כן בחר חלקם לצמצם את הכמות, אבל להותיר את המחיר על כנו.
ובכן חברים, אני פה בשביל להודיע לכם שתם הטקס, כי אם לימדה אותנו תקופת הקורונה והמלחמה משהו, הרי שזה רק להכיר בערכו של אירוח ביתי נעים.
אני עדיין אותו לקוח נאמן שאוהב מאוד לצאת, לבלות, לאכול, לשתות - ומבין היטב גם את הצורך לשלם תמורה הגונה בעד כל כל אלה. יחד עם זאת: הבא שיחייב אותי ב-45 שקלים על צלוחית ובה 9 פלפלוני פדרון או 5 פיסות פילה של אנשובי, ימחק לאלתר מהרשימה שאליה מנותב באופן קבוע תקציב הבילויים שלי, כי עם כל הכבוד לגאונות קולינרית (נניח), נדיבות היא המעלה הראשונה בעסקי האירוח. ומי שלא מבין זאת, שייצא מהמטבח.