"בית שנוסד כמעט במאה ה-21", כתב לואיס אנחל איוגה איגלסיאס (בשבילכם: לואיס אנחל) בכניסה לטברנה שלו בשכונת מונקלואה LA TABERNA DE MOCLOA, משפט שבעיני רבים נראה סתוםמשהו, ואולי מהווה מבחן כניסה שמבדיל בין תיירים למקומיים. האחרונים מחייכים.
אל תדאגו, גם אתם תחייכו כשתתקבלו במאור פנים ובבירה הכי טובה במדריד, אבל קודם כל הסבר: גאים במורשת האירוח שלהם, בתי אוכל רבים במדריד מקפידים לציין את שנת הקמתם, שלעיתים מתוארכת עשרות (ובמקרים ספורים אף מאות) שנים לאחור.
כל זה טוב ויפה כמובן, אבל מה עושה מקום שנפתח בתחילת העשור האחרון של המאה הקודמת ובכל זאת הפך למוסד? זה בדיוק מה שקרה ללואיס אנחל והוליד את הדאחקה שאומרת בעצם: למרות שקמתי כמעט רק במאה ה-21, אני כבר מוסד!
והוא אכן כזה. הביקור הראשון שלי במקום אירע לפני כמה-עשרה שנים. היה חם כמעט כמו עכשיו (כי מדריד היא מקום חם בחודש יולי אף ללא קשר לגלי החום המתוקשרים שפוקדים את אירופה), ואנחנו ביקשנו להשיב את נפשנו על כוס בירה צוננת.
ליתר דיוק, בבירת "מאהו" שכמעט שאי אפשר למצוא בישראל (היה פעם ברז בבר-הדגים של משפחת בטשון ברחוב קרליבך), שהיא בעצם האחות הגדולה של "סן-מיגל" המוכרת יותר במקומותינו, בירת לאגר מופלאה.
אני יודע שכמה ביר-גיקס מעקמים עתה את האף נוכח המשפט האחרון, אבל נראה אותם שותים אייל, שלא לומר סטאוט או IPA בטעם מים של באנג (אל דאגה, הם הבינו) כשאתה מחפש לשטוף פנימה את כוס השיכר הראשונה באפס זמן.
השיטה של לואיס אנחל
הדבר הראשון שבלט בבר שאליו פסענו אז היה דווקא צליל של דפיקות. אל דאגה, אין כאן שום מטאפורה (השתגעתם, בחום הזה?!) אלא פשוט קולות של בום, בום, בום עדין. בתחילה סברתי שמדובר בתקלה במתקן המזיגה, אבל האותות והמופתים שעל הקירות, לפיהם מדובר במוסד שנבחר למצטיין במזיגת "מאהו", הפריכו חיש את הסברה הזאת.
מהר מאוד התבררה הסיבה: לואיס אנחל דופק את תחתית כוס הבירה כדי להבריח קצת גזים, אם תרצו - "לצופף" מעט את הבירה לפני שהוא נותן משיכה אחרונה בברז כדי לבנות ראש קצף מושלם.
אני לא יודע מה אתכם, אבל אני מוכן לנשק את ידיו של מי שמוזג בירות בהקפדה שכזאת, שניכרת בהחלט בטעם הסופי של הנוזל החד כתער שמוגש ללקוח - ומגרש את חום הקיץ.
יכול בהחלט להיות שאנחנו לא אותו הדבר, לכן נעבור מיד אל מה שיש ל"אל טברנה דה מונקלואה" להציע גם בגזרת האוכל, אבל לא לפני שנדבר מעט על האווירה.
מדובר בפרבר מגורים מנומנם בסגנון הצפון הישן של תל אביב. לא נובורישי כמו המגדלים היוקרתיים שבהם מתפוצצים לעיתים רימונים בפתח ביתם של אנשים נטולי-אויבים, אלא מקום שבו גרים אנשים שמתפרנסים לא רע, תודה לאל שלהם, אבל לא דחוף להם להפגין את זה.
מונקלואה גם מרוחקת מעט מהמרכז הסואן, שמתחיל במרחק הליכה קצר בדמות כיכר "אספניה" בואכה הגראן-ויה המתוייר של מדריד.
לא באה ההקדמה הזאת אלא כדי לומר שלמרות היותה מוסד, "טברנה מונקלואה" היא קודם כל בר שכונתי, כזה שבו השכנים עוצרים לקפה ומאפה של בוקר או טוסטה לצד בירה של צהרים.
פשטות שהיא אומנות
טוסטה היא ההתמחות של המקום. טוסטה להבדיל מטוסטדה (טוסט) היא בעצם ברוסקטה: פרוסת לחם שעליה מוגש משהו' וב"טברנה מונקלואה" שכללו את הפורמט הפשוט הזה לדרגת אומנות.
תשאלו מה כבר מיוחד בפרוסת לחם ועליה, נניח, מעט רסק עגבניות ופילה אנשובי למשל? ובכן התשובה הקצר היא: אוהו!
אם להידרש בכל זאת לקצת יותר מילים, נבהיר שהאיכות כאן היא בחומרי הגלם ולא במניפולציה: הלחם הוא לחם, העגבניות נסחטו ביד אולי דקה לפני שהוגשו, שמן הזית שנשפך מעל בנדיבות הוא מהמשובחים, וגם הסרדין, הטונה, והאנשובי האירופי המכונה "בוקרון" (כלומר כבוש בחומץ, שום ופטרוזיליה ולא במלח כמו האנשובי הכהה יותר המוכר לנו).
יש כמובן גם אפשרות לתוספות בשריות - מטרטר בקר ועד לקצת פחות כשרות, כמו לומו וחמון, לצד גבינות שונות (בעיקר מנצ'גו כמובן), כשהאיכות של כל אלה היא שעושה את ההבדל, ואיזה הבדל!
כמובן ששומרי כשרות שמקפידים על קלה כחמורה לא יוכלו לסעוד כאן, אבל רוב שומרי הכשרות שמקפידים רק על צלחתם שלהם, ימצאו מזור בתפריט הזה, בעיר שהיא מאוד טעימה אבל עוד יותר מכך, לא כשרה.
טברנה מונקלואה - Calle de Andrés Mellado, 45, 28015
אנחנו, מטעמי שעת בוקר מוקדמת יחסית ופחות מטעמי כשרות, הלכנו על האופציה של ה"טוסטות" עם הדגים: אנשובי, בוקרון, סרדינים וסלמון כבוש.
העלות: 18 אירו, שלפי שערם הנוכחי הם כ-60 שקל, הטעם: נפלא והכמות תספיק בקלות לנשנוש צהרים מספק עבור שלושה אנשים. אנחנו, שהיינו רק זוג, שבענו ממנה עד לארוחת הערב (המאוחרת, כמנהג המקום).
יש גם מנות אחרות, ממאפים של בוקר, דרך כל מני אמפנדות וקרוקטים ועד למנות מחייבות יותר, אבל אנחנו באנו בשביל הטוסטות: כמה פשוט, ככה מענג.
שרשרת המזון המדרידאית
לפני שנסכם, נפתח פה צוהר קטן למבט על סצנת האוכל המדרידאית. בעיני החן שלה הוא בדיוק מקומות שכאלה. כלומר, יש פה מסעדות עם כוכבי מישלן שכבודן במקומן מונח.
יש גם ניסיונות לקדם סצנת אוכל מודרנית-טרנדית-היפסטרית, שמיד ארחיב אודותיה, אבל הקסם המדהים של האוכל בעיר הטעימה הזאת נמצא בפשטות שלה, במנות שמחוברות לחומרי הגלם הנפלאים שיש למטבח האיברי להציע.
הנה דוגמה: בערב קפצנו לאחד הברים הכי טרנדיים-היפסטרים בעיר: "קניבל" (CANIBAL) שמו. תפריט הבירות של המקום כולו על טהרת הקראפט, היין ברובו טבעי או ביו-דינמי, המנות מבוססות על חומרי גלם של יצרנים מקומיים קטנים, והתוצאה? ובכן, הכל היה טעים אבל עוד לא ממש מדויק.
היה טייק אוף על גספצ'ו שעשוי מסלק ואבטיח (טעים מאוד), מנה של סלט דגים עם תפוח אדמה ומיונז לצד לחם-קוקה (טעים אבל חסר עקיצה בדמות חריפות או חמיצות מתבקשת), הייתה גרסה מודרנית לטורטיה דה פטאטאס עם תוספות של פטריות ודגים (טעימה מאוד אבל במרקם נוזלי מדי) והייתה מנה של בצק ועליו חציל קלוי, גבינה, עגבניות ואנשובי.
במנה הזאת מתבטאת בעיני הסצנה הטרנדית החצי-אפויה, תרתי-משמע, של העיר: חומרי הגלם שעל המאפה היו נפלאים כמצופה (כלומר, המנה הייתה טעימה בסך הכל, בטח לצד אלבריניו לבן וקר - וטבעי, אלא מה), אבל הבצק הזכיר פיתה שילדים מכינים על סאג' ביום כיף בגן-חובה. הוא אמנם נשא את התוספות אך ללא שום חן או מרקם מאופיין - לא הדקיק של פיצה נפוליטנית ולא הבשרני כשל פוקאצ'ה.
שום מסעדה בתל אביב לא הייתה מעזה להגיש בצק שכזה בעידן שכולו מחמצת (ורק כדי להיות הגונים, נאמר שבתל אביב היינו משלמים לפחות פי שניים על אותה מנה בדיוק).
אם צריך לבחור בין "קניבל" בצד הטרנדי של המשוואה לבין "טברנה מונקלואה" בצדה המסורתי, הרי שאני מאמין בסצנה המסורתית: תנו לי אלף טוסטות של לואיס אנחל ולא מאפה היפסטרי אחד!
והנה לנו נקודה טובה לסגור בה את הסיפור בשבחי הבר השכונתי הנעים בשכונת מונקלואה: אולי זו הבירה המענגת בספרד כולה, ואולי אלו גם מאה סוגי הטוסטות של המקום, אבל מעל לכל זו הלבביות שבה אתה מתקבל: עם המנות הקטנות שנשלחות לשולחן על חשבון הבית, שיחה בספרדית קולחת (בין אם תבינו ובין אם לאו), ובעיקר - החיוך החם שגורם לך להרגיש שליבך במקום הנכון, גם כשגופך בקצה מערב.