עד לפני שנים ספורות התמקדו עסקי הסביח בעיקר באזור רמת גן, סמוך לקהל יעד שמכיר אותו מהבית. אבל לאחרונה הם נודדים לתוך תל אביב, וצוברים אופנתיות וטאץ' של גורמה. אפילו העמבה, שנחשבה לבדיחה עדתית, מזמינה לצלילה לטעמים חדשים, וקוראת להציל את כבודו של החציל.
למחפשים את מקורות הסביח בכתובים כדאי להציץ בספר "מטעמי עירק" של פסקל פרץ-רובין, שבו מוזכר בבינג'אן מקלי: "חצילים מטוגנים המוגשים בשבת בבוקר, כשלצידם ביצים שחומות, תפוחי אדמה, פיתות וכמות נדיבה של פטרוזיליה וירקות כבושים".
לפני הכל, הרכנת ראש. הסביח החלוצי שהתחיל את דרכו בנחלת בנימין במקום קטנטנן ומעוצב ועבר לאחד העם 3 בנווה צדק (ובו שולחנות עץ שבעלי הבית אספו מבית הספר העממי הישן שלהם), כבר איננו איתנו כחודשיים. אבל ברחבי העיר נפתחו בחודש האחרון סביחיות אופנתיות ולמעשה אפשר למצוא את הכריך העירקי מככב בלא מעט תפריטים של בתי קפה ופלאפליות מובחרות.
הסביח מבגדד. שני שותפים צעירים, שאחד מהם היה טבח בכמה מסעדות בגוש דן, החליטו לחזור לשורשים ולארוחות שבת בבוקר. הם בנו בר גדול עם כסאות גבוהים, ואפשר לשבת בחלל הממוזג. על הקיר: סדאם חוסיין מנשנש סביח, והלוגו הוא של חציל. מנה עולה 11 שקל, ואפשר גם להזמין שקשוקה במחבת אישי (23 שקל).
סביח קומפלט. באותו מקום שבו שכנו בזה אחר זה כמה בתי קפה, כולם על תשתית מקורית של בית קפה צרפתי סגול וקטנטן, הוקמה לאחרונה דווקא סביחייה מושקעת. לבעלי הבית היו עסקי מזון קודמים בשכונת התקווה, ועכשיו הם מקפידים על הגשת הסביח עם ביצים חומות וחציל מטוגן. 10 שקלים למנה, בישיבה אל הבר.
את יחסי הציבור לדור החדש של הסביח עשו כנראה שניים, אנשי סביח ברחוב פרישמן, שתלו את השלט "אזהרה: משרד הבריאות קובע כי הסביח ממכר", וסביח דה לוקס, המעוצב כבר טרנדי צעיר וצבעוני ופתוח לתוך הלילה.
גם בדוכני פלאפל הפך הסביח לפריט חובה בתפריט. אצל ג'ינה ברחוב שוקן מציעים מנה סביח או פלאפל מחוזק, שבפיתה שלו מוצאים גם חציל קלוי וביצה. אפילו במלכות הפלאפל של אורנה ואלה זוכה העמבה למקום של כבוד. מנת סביח בפיתה מכילה ביצה, חציל מטוגן, סלט עגבניות, פטרוזיליה, מלפפונים חמוצים, וטחינה, והיא אחת ממנות הסביח היקרות ביותר בעיר: 15 שקל.
סביח בפורמט סנדוויצ'י יותר, ובגרסת פיוז'ן, כלומר בג'בטה איטלקית, מופיע בלא מעט בתי קפה בעיר. ברשת קפנטו יש כריך בגדדי המכונה "סביח לאניני טעם" ומכיל חציל קלוי, ביצה חומה, עגבניה, מלפפון, פטרוזיליה, בצל ירוק וטחינה, וברשת ארומה מציעים סנדוויץ' עירקי עם חציל קלוי, ביצה, טחינה, עגבניה, ומלפפון חמוץ ב-9-16 שקלים, תלוי בגודל.
פנקס כתובות
הסביח מבגדד. אבן גבירול 75. טל' 665757~067. פתוח: א'-ה' 9:00-2:00 (שעות הפתיחה ישתנו).
סביח קומפלט. אבן גבירול 99. טל' 5231810. פתוח: כל השבוע 10:00-22:00.
סביח. פרישמן 24. פתוח: א'-ה' 9:00-22:00, ו' 9:00-16:00.
סביח דה לוקס. הרכבת 2. טל' 5606510. פתוח: א'-ד' 9:00-3:00, ה'-ו' 9:00-4:00, שבת 18:00-3:00.
פלאפל ג'ינה. שוקן 22. טל' 6831123. פתוח: א'-ה' 8:00-20:30.
מלכות הפלאפל. יהודה הלוי. טל' 5662050. פתוח: א'-ה' 11:00-24:00, ו' 11:00-17:00 שבת 18:00-24:00.
רשת קפנטו כל הסניפים.
רשת ארומה כל הסניפים.