על השחיתות

הגיל עושה את שלו, אין ספק. לראשונה שמעתי על ארוחות שחיתות כשלבשתי מדי חאקי ומצאתי את עצמי בבסיס עורפי של חיל האוויר, בעוד שחבריי בירוק חיו על מנות קרב, לי טוגנו כל בוקר חביתות בחמאה לצד ירקות טריים, בננות והררי גרנולה. סיפורים על בריכות מלאות אבטיחים והררי סטייקים עסיסיים היו מורשת הקרב האווירית שלי לפני השינה.

עם הזמן הפכתי לפודית אמיתית, אנינה, אחת שחיה ונושמת אוכל, שתעמוד בתור שעה ורבע לאנטרקוט משובח בפריז, שתחזור מטיול מהמזרח משופעת בתבלינים ששמם אינו ידוע, שתותים ושמפניה הם הלחם והחמאה שלה (ובתנאי שהלחם תוצרת בית אפוי על אבן ובעל קרום קריספי והחמאה הולנדית).

המילה האחרונה בארוחות השחיתות היא ארוחה לפי הספר. בוחרת הוועדה המסדרת ספר בישול של שף ידוע, רצוי צרפתי, והמתפקדים מחוייבים לדייק בכמויות, בתיבול וכמובן בהגשה. שליחי מצווה שכאלה הביאו פרושוטו ופקורינו מאיטליה מחנות ספציפית בסמוך לפירנצה, הטיסו בקרח ארנבות מאנגליה שרק בנס לא הוחרמו על ידי פקידי מכס מנומנמים, הביאו סלסלת פירות יער שזה עתה נקטפו מצרפת וזאת עוד לפני שהחלו לעמול על ההכנות. הגירגורים והתשואות הגיעו אחרי שעות ארוכות והטעמים הם חלק מזכרון פרטי שלא יאבד.

אם חשקתם באירוח שכזה חלק מהמצרכים הללו יהיו בגדר חובה: כבד האווז (לא ידידותי לחיות אבל טעים וחביב על הסועדים), בשר מיושן, טלאים צעירים אם בא כבר האביב או אנטרקוט משוייש לפי כל כללי הטקס, משהו מנציגות הים (אולי סרטנים שמנמנים אולי מולים חושניים), פטריות כמהין, מקלות וניל, יינות אדומים מיקבי בוטיק בעלי תוויות שצוירו ביד ושוקולד בלגי משובח. האיזון והטעמים מתחברים לעיצוב שגם הוא חלק מהמשחק. מפות לבנות הסרוויס שהדודה הביאה מאוסטריה, גביעי קריסטל בעלי בטן רחבה וסכו"ם, רצוי מכסף עם מונוגרמות.

היות ובראש השנה המסורת היא המכתיבה את התפריט (על אפה ועל חמתה של המורשת הפולנית הי"ד), המעבר לשנה האזרחית הוא הסיבה לעשות חג, לפנק את הגוף והנפש במאכלים שאינם מבקרים על בסיס יומי בצלחתו של אדם מהישוב, לפתוח בקבוק יין לעת שקיעה, לצנן את השמפניה לקראת חצות וכמובן להתנשק ולחכות לימים הטובים שבפתח.

הנה כמה מתכונים מושחתים:

חומרים ל-8 מנות:

8 פרוסות כבד אווז (100 גרם כל פרוסה)
8 טוסטים עגולים מלחם מלא
ריבת פירות יבשים
1 כוס משמשים מיובשים
1 כוס שזיפים מיובשים
1 כוס דבלים
2 כוסות יין אדום
1 כפית פילפל שחור גרוס
2 כפות דבש
סירופ פלפל שחור
2 כוסות סוכר
1 כוס מים
2 כפות פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפירות היבשים לקוביות. בסיר קטן, שמים את כל החומרים ומבשלים על אש קטנה עד שכל שהנוזלים מתאדים.

2. את פרוסות כבד האווז צולים משני הצדדים על מחבת ברזל חמה מאוד. על צלחת הגשה מניחים טוסט עגול אחד עליו כף גדושה ריבת פירות יבשים, על הריבה

3. בסיר קטן מרתיחים את כל החומרים, מסירים מהאש ומצננים.

4. מניחים פרוסת כבד אווז ומקשטים בסירופ פילפל.

5. מגישים חם.

חומרים ל-4 מנות:

2 כפות שמן
1/2 בצל פרוס דק
חופן פטריות חתוכות לרבעים
1 כפית שום כתוש
200 גר' כבד עוף נקי
1/3 כוס ברנדי
1/3 כוס מרסלה
מלח + פלפל שחור
1 כף חמאה רכה

אופן ההכנה:

1. לטגן בצל בשמן עד להשחמה, להוסיף פטריות ושום ולטגן 2 דקות נוספות.

2. להוסיף כבד ולטגן כדקה, להוסיף ברנדי ולצמצם נוזלים.

3. להוסיף מרסלה ולצמצם נוזל. אם הכבד לא מוכן, להוסיף מעט מים.

4. לבשל 2-3 דקות עד שהכבד מוכן, להוריד מהאש ולהוסיף כף חמאה תוך כדי ערבוב, עד להיווצרות רוטב.

5. לתבל עם מלח ופלפל שחור ולקשט עם ריחן. להגיש עם פירה או אורז לבן.

חומרים ל-2 מנות:

1 גזר
1 בצל
¼ כרישה
חופן אגוזי מלך
2 כוסות חלב
2 כוסות שמנת
פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. חותכים את הגזר, הבצל והכרישה לקוביות של 2 ס"מ, מוסיפים את אגוזי המלך ומטגנים את הכל בחמאה.

2. מוסיפים את השמנת והחלב ומבשלים.

3. כשהכל רך, טוחנים במעבד מזון ומעבירים בנפה.

4. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים מעל פטרוזיליה קצוצה.

חומרים ל-2 מנות:

לפירות:
פירות העונה
1/2 ק"ג סוכר
1 ליטר מים

לשוקולד:
600 גרם שוקולד מריר
400 cc שמנת מתוקה
60 cc ברנדי

להגשה:
סורבה מנגו
פרח נענע

אופן ההכנה:

1. חותכים את הפירות לקוביות. מרתיחים את המים ומוסיפים את הסוכר תוך כדי ערבוב, עד להמסה מוחלטת. מקררים את מי הסוכר ומשרים בהם את קוביות הפירות לשעתיים.

2. בסיר קטן מרתיחים את השמנת ומורידים מהאש. מוסיפים את השוקולד והברנדי וטורפים במטרפה עד לקבלת מרקם אחיד.

3. להגשה: מחממים את השוקולד ומוזגים לתוך כוס ברנדי (1/4 כוס). מפזרים מעל את הפירות עד ל-2/3 גובה הכוס ומוסיפים כדור סורבה מנגו. מקשטים בפרחי נענע ומגישים.