מטביעים כמו שצריך

הצלייה על גבי פחמים היא קדומה כמעט כמו האנושות עצמה, הרי ברור שלפני שידע איש המערות להגיד מדיום-רייר הוא כבר ידע לאכול מדיום-רייר. יחד עם זאת, אף על פי שהמילים 'גריל', ו'בר-בי-קיו' הן בינלאומיות ממש כמו טלפון, וה"הלו" שפותח את השיחה, משום מה מתקיימת בנו איזושהי גאווה ישראלית תמימה, שאנחנו המצאנו את המנגל. בכל מקרה אין יום מוצלח יותר מיום העצמאות לחגוג את ההמצאה הגאונית הזו, מקורית כחול-לבן או כלל עולמית.

אחרי הכל, כשמדברים על סעודה בחיק הטבע, מה יותר מוצלח מעמידה נינוחה בחוץ, ברוח הנעימה של כמעט מאי, עם גריל פחמים לוהטות בגובה עבודה נוח כשריחות ראשונים, משכרים, של צלייה נישאים באוויר? ה'טטצצצצצצ' של מגע הבשר ברשת החמה מעביר איזה גל קטן של אושר בין משתתפי הטקס והשאר זה כבר מסורת.

במקום לחזור ב"אוזני הממציאים" על כללי יסוד של צלייה נכונה (בקיצור: חום גבוה ואחיד, רשת לוהטת ומשומנת היטב, בשר מופשר לחלוטין רצוי בטמפרטורת החדר ומינימום הפיכות ונגיעות בנתח הנ?צ?לה), בחרתי להגיש לכם מספר מתכוני מרינדות מהעולם (משרה בעברית), בהן אפשר להשרות את הבשר לפני הצלייה.

למשרה תפקיד כפול; קודם כל לתבל את הבשר ולכוונן טעמים ואחר כך ולהוסיף לו עסיסיות. יש משרים שכוללים גם מרכיבים שעוזרים בריכוך הבשר (בעיקר יין וכהילים). את המשרה מכינים מבעוד מועד ומשרים בו את הבשר עד לצלייתו על הגריל. זמן ההשריה המינימלי לבשרים עדינים כמו עוף או דגים הוא שעתיים, אך השריות ארוכות יותר, עד לילה במקרר, ייתנו תוצאה טובה יותר.

המרינדה מסביב לעולם:

מתאים בעיקר לסטייק אנטרקוט, ולסינטה, אבל ישתלב יפה גם עם סטייק פרגית (ירך עוף ללא עצמות).

טוחנים במעבד מזון עד למחית אחידה: בצל אדום בינוני, בשר של 2 עגבניות (ללא הגרעינים והנוזלים) 3 (ויותר, בהתאם לחריפות האהובה עליכם) פלפל צ'פוטלה (נמכר בפחיות שימורים קטנות במעדניות ובחנויות המתמחות באוכל מקסיקני) חופן עלי כוסברה.

מוסיפים תוך כדי הפעלת מעבד המזון מיץ מ-2 תפוזים או אשכוליות, 1/4 כוס שמן זית ומלח.

מתאים במיוחד לסטייק פרגית. לסטייק אנטרקוט מומלץ להוציא את הסומאק. לכבדי עוף מומלץ להוסיף 2 כפות חרדל.

מערבבים כוס יין אדום טוב, 1/4 כוס שמן זית, 1/4 כוס חומץ בלסמי, 1 כף סומאק, 1 כף עלי טימין טריים, מלח, מעט פלפל לבן ופלפל שחור גרוס.

מתאים לחזה עוף.

מערבבים 3 כפות חמאת בוטנים מלוחה, 1 פחית חלב קוקוס, 3 כפות רוטב סויה, 4 שיני שום כתושות, כף ג'ינג'ר כתוש, 1 כפית שטוחה שבבי צ'ילי, מלח.

פותחים את חמאת הבוטנים בעזרת חלב הקוקוס ומערבבים לרוטב אחיד, מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב.

מתאים לחלקי עוף שלמים.

טוחנים במעבד מזון עד למחית אחידה: חופן עלי בזיליקום, חופן פטרוזיליה, חופן עלי נענע, 8 שיני שום. מוסיפים בהזלפה 1/2 כוס שמן זית, פלפל לבן ומלח.

כדי להפןך את המרינדה ליותר "מכאן" אפשר להחליף את העלים הנ"ל בעלי זעטר מיובשים, ולהוסיף יותר שמן זית.

3 כפות קטשופ, 1 כף חרדל, 1 כף רוטב סויה, 4 כפות שמן זית, מעט פלפל שחור טחון ומלח.
מעסים חצאי שניצלים במרינדה עד לציפוי מושלם.