ארוחה בראש טוב

בואו נתחיל עם המשקה:
מקלפים כמה סברסים ושמים בכלי. מכינים סירופ סוכר סמיך (ממיסים כוס סוכר עם חצי כוס מים בסיר על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב. כשנמס, מרתיחים לשתי דקות), מצננים ומוסיפים לסברסים. מוסיפים וודקה טובה (מינימום 100 מ"ל) ומעבירים למקרר לשעתיים-שלוש. שמים בבלנדר כמה קוביות קרח, סברס חתוך ל-4 ,רבע כוס מהסירופ הסוכר+סברס+וודקה ושוט של קמפרי (בערך 40 מ"ל).
נו,
איך ?
מרגישים את המרירות הקלה של הקמפרי? זה לזכר הרגעים הפחות טובים של השנה שחלפה.
מרגישים את מתיקות הסירופ? זה לכבוד הרגעים המתוקים של זו שתבוא. את טעם הסברס? כי אנחנו מפה וחשוב לזכור מאיפה באת. ומה עם החיוך המטופש שהאלכוהול מתחיל למרוח? אין דרך טובה מזאת לפנטז על חלומות שיש להגשים השנה.

עכשיו, אחרי שעולה המצב רוח אפשר להתחיל לדבר על האוכל.
ראש השנה וארוחת ראש השנה תמיד היו קסומים בעיניי. כאילו באמת אפשר בימים האלה להתכוונן ולצאת לשנה חדשה נקיים ובתוליים יותר. את כל הברכות והטוב הזה ניתן להחביא, לעטוף, ולהגיש בתוך מנות משובחות, ומלאות כוונה טובה.

בתפריט שלנו:
מנה ראשונה: סביצ'ה סלמון עם מנגו, כוסברה ורימונים
מנה עיקרית: סינטה וולינגטון עם פסטו פיסטוק, כבש ויהלומים ורודים
קינוח: טוויל דבש עם מוס חלב קוקוס וג'ינג'ר

הסביצ'ה משתייכת למאכלים שמכינים אותם בתהליך כבישה. מיץ הלימון מרכך/מבשל את בשר הדג (תהליך שאורך כ-30 דקות)

חומרים:
לכל מנה 50-60 גר' פילה סלמון נקי מעור ועצמות
1 פלפל צהוב או אדום חתוך לקוביות קטנות
1 מנגו חתוך לקוביות
1/2 כוס זרעי רימונים
7 צנוניות

לרוטב (נוזל הכבישה):
1 ס"מ ג'ינג'ר מגורר
שורש למון גראס אחד (אם אין אפשר להשתמש בעלי לואיזה טריים או בנענע)
חופן עלי כוסברה קצוצים
מיץ מ-3 ליים או מיץ מאחד לימון טרי
מלח גס ופלפל גרוס
3 כפות שמן זית

להגשת המנה:
לקט עלי בייבי שטופים ומיובשים
פילטים של שקדים קלויים

אופן ההכנה:
1. חותכים את הסלמון ואת הירקות לקוביות קטנות ואחידות (בגודל מקסימלי של 1 ס"מ).

2. חותכים את הירקות, הפירות והעשבים לקוביות או חתיכות קטנות.

3. מערבבים בקערה את הירקות, הפירות, גרגירי הרימון וקוביות הדג.

4. מערבבים בכלי נפרד את חומרי הרוטב.

5. כחצי שעה לפני ההגשה מצרפים את הרוטב לתערובת הדג והירק ומערבבים.

6. מגישים: מניחים בצלחת חופן עלי בייבי, מערימים מהסביצ'ה, מקשטים בשקדים קלויים.

מנה שהכנתה דורשת מספר שלבים:
- הכנת בשר הכבש עם הרימונים למילוי
- סינטה צרובה
- הכנת פסטו
- גלגול הבשרים על בצק עלים מרוח בפסטו

חומרים:
2 סטייקים סינטה 200 גר' כל אחד. מסירים שומנים ודופקים ל"שניצל" דק
300 גר'בשר כבש (אפשר גם בקר טחון עם 10% שומן)
50 גר' חצאי שקדים קלויים וקצוצים (לאחר צינון)
חצי בצל לבן קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
עלי קורנית קצוצים ועירית קצוצה
גרגירי רימון מרימון בינוני אחד
כוסברה טחונה
מלח ופלפל גרוס
600 גר' בצק עלים
1 ביצה טרופה

לפסטו פיסטוקים (אפשר גם להשתמש בצנוברים):
צרור עלי בזיליקום
חופן פטרוזיליה קצוצה
2 שיני שום
100 גר' פיסטוק קלוי
גרד מחצי לימון
½ כוס שמן זית
קורט פלפל לבן/מלח


אופן ההכנה:
1. סוגרים את הסינטה במחבת חמה, מתבלים במלח ופלפל ומצננים.

2. מכינים את מלית בשר הכבש: מטגנים בצל, מוסיפים שום. מוסיפים בשר וממשיכים לטגן עד להשחמה קלה ואידוי הנוזלים. מתבלים במלח ובפלפל. מוסיפים את הירוקים ומסירים מהאש. מוסיפים את השקדים הקלויים. לאחר צינון מלא, מוסיפים את גרגירי הרימון ומצננים.

3. מכינים פסטו: במעבד מזון טוחנים בזיליקום (רק עלים), פטרוזיליה קצוצה, שיני שום, פיסטוק קלוי, גרד לימון, שמן זית, מלח ופלפל לבן.

4. הכנת בצק העלים: על משטח מקומח מרדדים מעט את בצק העלים וחותכים 2 יריעות בגודל 30X40 ס"מ.

5. על כל יריעת בצק מורחים את תערובת הפסטו על 2/3 מגודל היריעה, מניחים את הסינטה הצרובה ומעליה את הבשר הטחון. מורחים בביצה טרופה את השליש החשוף של הבצק, מגלגלים ומדביקים בעזרת הביצה. תקבלו גליל בצק עלים עם פסטו, סינטה ומילוי בשר טחון ורימונים.

6. מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, מושחים את גלילי הבצק בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ- 25 דקות.

7. פורסים את הגלילים לפרוסות בעובי 1 ½ ס"מ (כמו רולדה).

חומרים לטווילים:
100 גר' חמאה
100 גר' דבש
70 גר' סוכר
80 גר' קמח
1 ס"מ ג'ינג'ר מגורד וקצוץ
1 כף גדולה של ברנדי/קלבדוס

חומרים למוס חלב קוקוס:
3 חלמונים טרופים
110 גר' סוכר
200 מ"ל חלב קוקוס
100 מ"ל חלב 3%
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף וחצוי לאורכו
חצי חבילה שמנת מתוקה לקצפת

להגשה:
פרוסות פרי לקישוט

אופן הכנת הטוויל:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. בסיר קטן מערבבים על גבי להבה נמוכה את החמאה הסוכר, הדבש והג'ינג'ר עד שהם מתמזגים יחד יפה. מוסיפים את האלכוהול, מערבבים היטב, ומסירים מהאש. מסננים את הבלילה כך שחתיכות הג'ינג'ר יישארו מחוץ לתערובת.

3. מוסיפים בהדרגה תוך כדי בחישה את הקמח, בוחשים עד שהתערובת חלקה.

4. בעזרת כף מורחים עיגולים מ - 2 כפות בלילה, לא יותר מ - 4 בתבנית.

5. אופים אפייה זריזה (6-7 דקות). בתום האפייה מתקבל מאפה תחרה שטוח ושחום איתו יש לעבוד בזריזות, משום שהוא מתקרר מהר ואז מתקשה ומאבד את גמישותו. מיד בתום האפייה מניחים את עיגולי הבצק החם על גבי כוסות הפוכות ליצירת "קונכייה", צלוחית קטנה שאפשר למלא בקרם (אפשר גם להשאיר בצורת ביסקוויט עגול, ולבנות מגדלי טוויל, קרם ופירות)

אופן הכנת מוס חלב קוקוס וג'ינג'ר:
1. טורפים יחד את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת מרקם אוורירי ובהיר.

2. מרתיחים יחד מספר דקות את חלב הקוקוס והחלב. משווים טמפרטורות בין החלמונים המוקצפים והחלב החם (כדי שלא תתקבל חביתה): מוסיפים לחלמונים 1/3 מכמות החלב בהתחלה, בוחשים היטב ואז מוסיפים את שאר כמות החלב ומחזירים לאש בינונית. מערבבים היטב עד להסמכת הרוטב. שמים לב שלא יבעבע, אם מתחיל לבעבע מורידים לרגע מהאש וממשיכים לבחוש.

3. מקציפים חצי חבילה שמנת מתוקה לקצפת יציבה.

4. לאחר שהקרם צונן לחלוטין מקפלים את הקצפת לתוך הקרם. מצננים במקרר.

5. לאחר שהטווילים הצטננו וקיבלו צורה, ממלאים אותם בקרם ומקשטים בפרי.

שנה טובה!