איל שני היה פה

קוראים לי אייל שני, ב- 15 שנים האחרונות אני מביא לאוכל כל דבר שקורה לי. קשה לקרוא לזה שף, בטח שלא בקריטריונים הצרפתיים הנוקשים. אני מעדיף טבח, שזו גם מילה טעונה בארץ. אני עושה אוכל בשביל אנשים. למה דרך אוכל? זהו שטח הפקר נפלא, שבו כולם באים לשלום. כדי לבשל צריך להיות קרוב לעצמך.

מה עשיתי? 8 שנים במסעדת "אוקיינוס", כל בוקר הייתי הולך לשוק בירושלים בעיר העתיקה ולפי מה שמצאתי שם (עגבניות, קישואים) הייתי חושב מה אני יכול לעשות עם זה. 3 שנים אחרי שפתחתי, התחבאתי במטבח. דגים אפילו לא ידעתי לעשות. הכוונות שלי היו הכי טובות בעולם, אבל מבחינת יכולות לא היה לי ידע.

לפני "אוקיינוס" עסקתי בקולנוע, ואז לילה אחד באיזה חווה, אחרי שאכלנו דורבנים שצדו שם, החלטתי שאני פותח מסעדה. שיפצתי בית שהיה בו חאן תורכי עם נחל, אבל שבוע לפני שפתחתי, הבנתי שהשותפים שלי הם לא השותפים לעשות איתם אוכל. בסוף הלכתי למסעדה של מלון וקיבלו אותי.

מהר מאד הפכתי במלון סו שף. כשפתחתי את "אוקיינוס" ידעתי לעשות בויאבז טוב וגם שרימפס הצלחתי לעשות לא רע על הגריל. פעם היה לי טבח קמצן, שכל כך התקמצן על החומרים של הסלט שהוא הכין, עד שיצא לו הסלט היווני הכי טוב שראיתי. אז בא איזה מבקר מסעדות ונתן לנו את הדירוג הכי טוב. האוכל היה פשוט אבל פתאום אתה הכי טוב.

היום אני עושה קצת טלוויזיה, שזה עוד מקום להיות בו עם אוכל. אחת הסדרות הייתה "אוכל למחשבה", תוכנית מפותחת מאד, עם שחר סגל. פעם ההפקה שלי ניסתה למכור את זה לערוץ 2. והם אמרו שזה פרינג'. בתוכנית קיבלתי נקודת הכשר טובה, הסדרה החדשה היא דומה. זה פשוט תענוג לפגוש במטבח מישהו שאתה לא מכיר. בפועל התכנית עם שחר היתה טיול שנתי, לא תכננו מה יהיה. בתוכנית הראשונה בהתחלה אומרים שלום, ונבוכים, ואחר כך אחרי שעתיים פשוט מבשלים.

מה ההבדל בין בישול במטבח רגיל לבין בישול בטלוויזיה?
תלוי מה חושבים על זה כשעושים את זה. בישול זו חוויה מינית עבורי. לא כזאת שתביא אותי לאישה, אלא חוויה שכאילו הסוף שלה הוא אינסופי. אני לא יודע אם הייתי יכול לבשל ללא קהל, גם אם אני לא רואה אותו. מטבחי טלוויזיה זה לא מטבחים, זה פינת בישול מעליבה. לזה צריך לסרב.

המטבח הישראלי הוא מטבח של עדות, אבל אם קוראים ספרים מלפני 30 שנה פעם היו הרבה יותר עדתיים וקיצוניים מהיום. היום יש משהו שמתבקש, בין ההרים עם צמחים פראיים בירושלים, והרחובות הסואנים של תל אביב. לגבי הבישול העתידי אני חושב שהוא עדיין צריך לצמוח מפה. אם מביאים ארגז אין לו שורשים, המטב הישראלי הוא הירקות שאספתי מהשוק, זה העניין.

(ברונו היא מסעדה כשרה) המטבח הכשר נבנה מהרבה פולנים ומהרבה ייסורים ומחלוקות פוליטיות של רבנים. הוא קיים והוא לאו דווקא נכון. לארץ מתאים אוכל כשר. עם דגים אין בעיה, רוב הדגים הכשרים הם הכי טעימים גם בשר טוב אפשר לעשות. למעשה המגבלה נוצרת במנות אחרונות. צריך להשתמש בהרבה פירות, היו מקומות שמצאתי דברים נפלאים, אבל צריך להקדיש להם הרבה מקום ונשמה, אני לא חושב שאפשר לעשות את זה באופן תעשייתי.

מאיפה להתחיל? הצעד הראשון להתחלה זה להבין שרוצים. מאיפה? אני חושב שמי שמתחיל עם סכין מדויקת, הסכין ממשיכה לפלס לה דרך ארוכה. זה כמו בכל דבר, בני אדם צריכים להיצמד למחשבות ולא לבתי ספר. אם אני אכנס לבית ספר לבישול זה יהיה רק כמו סוס טרויאני. זה כדי לייצר טבחים. בישול זו טכניקה פתוחה.

שאלה נהדרת. למשל, סלט מוצרלה עגבניות וריחן. לכל מוצר יש טעם משלו שיש לשמור עליו. אבל תבלינים, למשל פלפל, שחור, מתאים דווקא למאכלים מתוקים. אלה מילונים שצריך להבין אותם. רטבים קנויים? מתאים למי שקונה אותם. רטבים שעושים לבד מפנים את האנשים לעבוד, בלא הפרעה של אוכל שצריך להכין ואז כשצריך להכין אוכל זה חגיגה, זה קשור לתעשייה, ולזה יש קדושה. נסי לייצר משהו למיליונים, כמו קטשופ.

אתה חושב שזה נכון העצבנות של שפים כלפי הסו שלהם? או שזה אגדה?

זה לא אגדה. זה אמיתי. יש כל כך הרבה אנרגיה במטבח, ומספיק משהו קטן כדי שזה יזרום למשהו שלילי. אני למדתי לא לפרוק את זה יותר, כי זה מעליב. צריך להיות סלחני

אני זיהיתי פעם שמחה שלי שנבעה מזה שאני הולך לאכול יונה. זה קשור לתחושה של יערות, הרבה עצים, משהו שלא קיים בארץ.

לא הייתי אוכל כבד אווז, צבים (בעל חיים שאני מאוד אוהב) ונחשים (בעל חיים שנוא עליי).

יש רגעים שבהם אתה נכנס למטבח ומוציא מנה שאתה לא שלם איתה זו הרי תמצית של מסעדנות ישראלית, כי הרי כלכלי לעשות אותו אוכל כמו אצל ההוא ואצל השני ואין ברירה אלא להכין את המנה, מה דעתך?

זה לא נכון. חישובים כלכליים הם לא נכונים. יש חשיבה שקוויאר יותר טוב מתפו"א. אין דבר כזה. אין יותר מהמוצר. אפשר להוציא מהמוצר משהו טעים מאד. אתה יכול לדייק בתוצאה, כך שאין דירוג בין אוכל זה או אחר. אז למה זה לא כלכלי? להפעיל את הנפש בשביל זה? זה בהחלט כלכלי.

אני מנסה להשתלט אם אני יכול, ולפעמים גם אם לא...

אמרנו כבר שתעשייה מקודשת. שקית במבה יכולה להיות חלום.

הוא הכי טוב לארץ. שמן זית איטלקי נפלא, לא יהיה טוב לקישוא הישראלי. לערבים יש שמן זית נפלא, רק העניין הוא שבמקורו הוא מותאם ללבנה, לחומוס לפיתות, מתאים לאוכל הערבי. שמן זית ישראלי מתאים לאוכל ישראלי.יש המון שמני זית ישראלים. אני אישית אוהב את השמן של אורי שגיא. הוא מייצר שמן כבד. ל"חלוצה" בנגב יש שמן זית נהדר

לאט לאט אני מבין מה זה נשים, ויש להן יתרון בולט אחד: הן לא שואפות קדימה כמו גבר. ולאישה חשוב המרחב, שיהיה נעים, ומתוך זה היא תמשיך קדימה. בבישול הסבל כ"כ גדול, שלנשים קשה להחזיק מעמד. גבר שוכח ומבשל בשביל תהילה.

טקסיות חשובה בכל דרך, לא משנה מה עושים אין יותר חשוב מזה. טקסיות זה גם כשמחליקים את הצלחות של הסלטים על שולחן פורמייקה. האסתטיקה היא רק באוכל. באוכל יש כל כך יופי, שלא צריך שום דבר אחר. אני מוריד את רעשי הרקע, ואז אני מרוכז באוכל. זה מאד חשוב.

האם קורא שעוצרים אותך על ימין ושמאל ושואלים אותך על מתכונים?
כן. ובאותו רגע אני יודע שאני צריך לעזוב הכל, ואם אין משהו מאוד דחוף, לתת לבן אדם את התשובה.

יש בזה רעננות מיוחדת, ברגע שמוצמדת לזה המילה טרנד זה נהפך לנוראי, אבל זה חלק מהמטבח הישראלי.

אמא שלי היא תולדה ישירה של רות סירקיס, שהיא משהו בינלאומי. אני חושב שהתשובה היא פודינג.

בני אדם שרוצים לבשל בשבילי. הם מעטים.

אני מעריץ את האורגניות. היא נובעת מהפחד של מה שאנחנו עושים לעצמנו. רק לקרוא את האותיות שעל החביות. פחד. אוכל אורגני נותן לאדמה לדבר לתוך האוכל.

אני לא יודע מה מייצג אותי מבפנים, מבחוץ? הפוקצ'ה והקרפצ'יו לוקוס והעגבנייה. מה הקטע עם העגבנייה? השקעתי בה לא מעט. פעם עוד בימים של "אוקיינוס" אם היה שבוע פחות לחוץ הייתי טס לאיטליה, רק כדי לשבת ליד שיח עגבניות באומבריה ולהסתכל עליו. כל עגבניה היא אחרת.

זה בדיוק מה שאכלתי היום. זה היה נהדר. אם הכל טוב והשיפוד חתוך טוב - זה מעדן.

לכל אדם יש יכולת להיות טבח גדול, כל בן אדם שיקשיב לעצמו ויהיה מוכן לקחת אוכל לדרך ארוכה, יאמץ לעצמו לחיים מקום משלו, מקום יקר. לדעת לעשות מרק עוף טוב זה רכוש.