העוצמה של האומצה

פעם אמרנו תודה כשהגישו לנו לשולחן רבע עוף או צלי בקר, אבל בעידן השפע קניית בשר וצריכתו הפכה לאירוע מבלבל: איזה נתח בשר לקנות? איך לטפל בו? איך לחתוך? איך לאחסן? מה זה קרפצ'יו? שייטל? שפונדרה? ומה הכי טוב למנגל?

לרגל האירוע השנתי של מועדון הקצבים ולרגל תחרות מתכוני בשר בקר טרי – אספנו משני קצבים נבחרים טיפים לקניית בשר:

"הכלל הראשון לקניית בשר בקר הוא: תבחר קצב, לא בשר! התקשורת עם הקצב לאורך שנים היא הקובעת. הקצב שלך לומד מה אתה אוהב, את היכולות שלך כבשלן, את הטעם שלך. כתוצאה מההיכרות, הקצב ישמור לך נתחים מסויימים, יחשוף אותך לנתחים שאתה לא מכיר, ימליץ לך איך לבשל כל נתח, ימליץ על כמויות ואפילו יסמן לך איפה ואיך לחתוך את הנתח. התקשרות עם קצב, זו תחילתה של מערכת יחסים ארוכה של התנסות ולמידה.

הכלל השני שלי הוא: את הטעם קובעת הבהמה, לא הנתח. הכלל הזה קשור מאוד לכלל הראשון, כי רק הקצב, שמכיר את ההיסטוריה של הנתח, יכול "לשדך" בינו לבין הלקוח שמתאים לו ".

"הכלל היחיד לקניית בשר הוא לקנות רק בשר טרי! אל תאמינו למי שמוכר לכם בשרים מקוררים, מצוננים וכדומה. בשר קונים רק טרי. אחר כך אפשר להיכנס לפרטים של כל נתח. אם אתם מתעקשים להקפיא את הבשר הטרי: חלקו למנות קטנות, הקפידו לעטוף היטב בניילון נצמד, והפשירו הפשרה איטית במקרר, לפחות 24 שעות".

מכון התקנים בשיתוף מועצת הבקר יזמו תקן ישראלי חדש לשמות נתחי הבשר בעברית ומתן הגדרה, בשפה העברית לכ- 50 נתחים. הקהל הרחב מוזמן להשתתף בתחרות מתכוני בשר בקר טרי. את טפסי השתתפות ניתן להשיג ב-800 אטליזים הפרוסים ברחבי הארץ.

את המתכונים הזוכים יבחר צוות מומחים והם יזכו את שולחיהם בפרסים. כל הזוכים יוזמנו להשתתף בסדנה יוקרתית לבישול בשר בקר. את המתכון (המותאם ל-4 סועדים, כולל שם הנתח בעברית!, רשימת הרכיבים ואופן ההכנה) יש לשלוח על גבי טפסי ההשתתפות, אותם ניתן להשיג באטליזים ברחבי הארץ. מועד אחרון למשלוח מתכונים: 20 בינואר 2005.

מתכון מתוך ספר הבישול "ששת" בהוצאת "על השולחן":

אחד המתכונים הטעימים ביותר לסטייק. פלפל שחור גרוס גס נחשב לדבר היחיד, שהבשר זקוק לו, כדי להדגיש את טעמיו.

חומרים ל-4 מנות:
4 סטייקים של פילה בקר או סינטה במשקל 200 גר' כל אחד או אנטריקוט מיושן במשקל 300 גר'
50 גר' פלפל שחור גרוס (אפשר גם תערובת של גרגרי פלפל אדומים, ירוקים, שחורים)
מלח
2 כפות שמן לטיגון או 2 כפות שומן אווז מומס
2-3 כפות ברנדי או קוניאק משובח

אופן ההכנה:
1. מחממים את המחבת על להבה בינונית 3-4 דקות.

2. מצפים את הסטייקים בפלפל גרוס משני הצדדים וממליחים.

3. מוסיפים למחבת שמן, מגבירים את הלהבה, מחממים חצי דקה ומטגנים את הסטייקים: נתחי סינטה ופילה - כ-2 דקות מכל צד לדרגת מדיום מדיום-רייר. סטייק אנטריקוט - 3 דקות מכל צד.

4. מוסיפים למחבת ברנדי, מטים את שפתה לעבר הלהבה ומציתים על ידי כך את האלכוהול (מה שמכונה בשפת הטבחים "פלאמבה" ובעברית שלהוב). כשהלהבה דועכת, הסטייק מוכן.

מתכון של השף עידו שפירא, שידגים במפגש הקצבים את הכנתן של המנות הבשריות שיוגשו באירוע.

חומרים ל-8 מנות

2 ק"ג כתף או צוואר בקר חתוך לקוביות
1 כוס שמן זית
1 כוס קמח
1 ק"ג גזרים קלופים ופרוסים
3 בצלחפ קלוף וחתוך לקוביות
2 סלרי אמריקאי חתוך גס
2 כרישה חתוכה לפרוסות
20 שיני שום מקולפות
1 כוס רסק עגבניות
1 בקבוק יין אדום + מה שנותר מהמרינדה
חופן אורגנו טרי
מלח פלפל

חומרים למרינדה:
1 בקבוק יין אדום
1/2 כפית פלפל אנגלי
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כף מלח
4 עלי דפנה
1/2 כוס שמן זית


אופן ההכנה:

1. בוחשים את חומרי המרינדה ומשרים את הבשר לכ-24 שעות.

2. מסננים את הבשר (שומרים את נוזלי המרינדה).

3. מחממים בחום גבוה סיר המיועד למאכלי קדרה. מוסיפים את השמן ואחר כך את הבשר.

4. סוגרים את הבשר מכל צדדיו (על ידי טיגון) ,מוציאים אותו מהסיר. לא שופכים את המיצים שהופרשו ממנו.

5. מחממים שוב את הסיר ומוסיפים את כל הירקות. מבשלים בחום גבוה עד להזהבה.

6. מצפים את קוביות הבשר בקמח ומוסיפים לסיר, בוחשים היטב כ-4 דקות ומוסיפים את היין ואת עלי הדפנה.

7. מבשלים כ-3-4 שעות עד שהבשר רך. מורידים מהאש ומוסיפים את האורגנו תוך כדי בחישה.