סחוט טרי

מסעדת "קימל" בתל אביב, המתמחה במטבח צרפתי כפרי, הביאה לארץ את פסטיבל הלימון המסורתי המתקיים מדי שנה בצרפת. כל שנה בחודש פברואר נערך במנטון - עיר ברביירה הצרפתית המפורסמת בזכות לימוניה האיכותיים - פסטיבל לימון מסורתי. הפסטיבל נחגג כבר משנת 1934 והוא אחד הגדולים בצרפת, מגיעים אליו למעלה מ-400,000 מבקרים מרחבי העולם ובכל שנה הוא נושא אופי אחר. בשנים קודמות נושאי הפסטיבל היו אגדות עמים, וולט דיסני, פינוקיו, והשנה בחרו בחגיגה ספרדית. בתחילת המאה יזמה העיר מנטון את הפסטיבל כמוקד משיכה לתיירות חורף ומאז הפך הלימון לסמל העיר ומופיע על כל אחד ממסמכיה הרשמיים.

מסעדת קימל החליטה שגם כאן יש בתקופה זו שפע של לימונים וזו סיבה מספיק טובה לייבא את הפסטיבל לישראל. הפסטיבל נחגג ב"קימל" עד 27 בפברואר ולכבודו מגישים במסעדה תפריט לימוני מיוחד הכולל מנות ראשונות, עיקריות ואחרונות עם נגיעות של לימון (מתכונים בהמשך) ושתייה כמו לימונדה, לימונצ'לו, מרגריטה לימונענע ואספרסו קליפת לימון. כמו כן, מוצגות במקום יצירות מלימונים שיצרו תלמידי החוג לעיצוב במסלול האקדמי של המכללה למנהל. לשם התערוכה נתרמו על ידי המועצה לפרי הדר 4500 לימונים שהסטודנטים עיצבו מהם אובייקטים, שהנבחרים מביניהם מוצגים ב"מרתף של קימל" מדי יום בין השעות 15:00-18:00 ובראשון עד 22:00.

הלימון הוא פרי ששייך למטבחים באזורים בהם האקלים חם, כמו מטבחי המזרח התיכון בהם הוא מאוד נפוץ. בכל מטבח הוא משמש בתפקיד אחר: במרוקו הוא מוסיף ארומה חמצמצה לתערובת מתוקה, בהודו הוא מחזק את הצ'אטני לצד הצ'ילי ובפולינזיה הוא מוגש לצד דגים. בצרפת הוא משמש בעיקר לתבשילים מתוקים כמו לעוגות, ממתקי פירות, מרציפן וסורבה. באיזור מנטון הלימון זוכה למספר גרסאות כמו ג'לי, ריבה, דבש, אייגה אפרה ועוד.

המתכונים הבאים הם של השף של "קימל", שאול בן אדרת ומוגשים במסעדה במהלך ימי הפסטיבל.

חומרים ל-6 מנות:

1 ק"ג אפונה יבשה ירוקה
12 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
6 עצמות מוח נקיות מבשר ושאריות בגובה 7 ס"מ
½ ליטר מים
1 כוס ציר עוף או ירקות
2 גבעולי סלרי קצוצים
1 כף כמון טחון
1 כפית מלח
1 כפית פלפל לבן
מיץ משני לימונים

אופן ההכנה:
1. משרים את האפונה במים לריכוכה, מסננים ושוטפים היטב. מאדים בסיר עם שמן הזית את הבצל עד להזהבה ומוסיפים את עצמות המוח, המים, ציר העוף/ירקות, הסלרי, הכמון המלח והפלפל הלבן.

2. מבשלים כשעתיים על אש נמוכה עד לצמצום הנוזלים. מוציאים מהאש וטוחנים בבלנדר לקבלת מחית חלקה וסמיכה. מוסיפים את מיץ הלימונים.

להגשה: בצלחת מרק "סבתא" עם שוליים רחבים יוצקים 2 מצקות מרק, ומניחים עצם מוח במרכז. יוצקים מספר טיפות מיץ לימון ושמן זית. מקשטים עם קצח, יוגורט וגרידת לימון

חומרים ל-10 מנות:
300 גר' חמאה/מרגרינה
8 בצלים בינוניים קצוצים
2.5 ק"ג כבדי עוף טריים, מנוקים היטב
10 עלי דפנה
1 גבעול רוזמרין
1 גבעול טימין
6 שיני שום
1 אגוז מוסקט שלם מגורר
1/2 כוס קלבדוס (ברנדי תפוחים או ברנדי משובח אחר)
1/2 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
250 גר' שקדים קצוצים או אגוזים קלויים

לרוטב:
½ כוס דבש
4 כפות סוכר חום
8 טיפות מי ורדים
1 כפית חומץ בן יין
2 כפות ג'ינג'ר טרי קצוץ וקלוף
3 לימונים פרוסים לפרוסות בעובי 1 ס"מ, שעברו הרתחה במים חמים

אופן ההכנה
1. במחבת רחבה ממיסים את החמאה. מוסיפים את הבצלים ומטגנים עד שהם מזהיבים.

2. מוסיפים את כבדי העוף, עלי הדפנה, רוזמרין, טימין, שום, מוסקט, קלבדוס, מלח ופלפל ומטגנים כ-2 דקות.

3. מורידים מהכיריים ושולפים את עלי הדפנה ועשבי התיבול. מעבירים למעבד מזון ומעבדים למחית.

4. מפזרים את השקדים הקצוצים על תחתית התבנית ויוצקים מעל את מחית הכבד. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקפיא לשעתיים. מעבירים למקרר.

5. מכינים את הרוטב: בסיר קטן מבשלים את כל החומרים על גבי להבה נמוכה במשך 60 דקות.

להגשה: הופכים את הפטה על צלחת הגשה, פורסים למנות או מגישים שלם לשולחן.

1 ק"ג צלעות טלה פרוס בעובי 1 ס"מ (6 צלעות למנה)
3 שיני שום פרוסות
2 ענפי זעתר
3 כפות שמן זית
מעט פלפל שחור גרוס (לפי הטעם)

לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
1/4 כוס מיץ מלימונים סחוטים
1/4 כוס עלי זעתר טרי מופרדים מהגבעול
1 כפית דבש
פלפל שחור גרוס לפי הטעם
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:
1. מכינים את הצלעות: מניחים במחבת פסים או בתבנית בגריל את השמן, השום והזעתר. צולים את צלעות הטלה כדקה מכל צד ומתבלים בפלפל שחור גרוס לפי הטעם.

2. מכינים רוטב: מצמצמים במחבת את כל מרכיבי הרוטב כ-5 דקות לקבלת רוטב סמיך.

מגישים: מניחים את הצלעות על צלחת בצורת פירמידה ויוצקים את הרוטב מעל.

חומרים ל-10 מנות:
1 ליטר שמנת מתוקה
20 גר' ג'לטין
1 כוס סוכר
1 מקל וניל
מיץ מלימון אחד

לרוטב:
2 כוסות שמנת מתוקה
4 חלמונים
6 כפות סוכר
מיץ מלימון אחד

להגשה:
תערובת פירות היער:
1 כוס תערובת פירות יער קפואים
1/3 כוס סוכר
1/2 כוס לימונדה
4 כפות חומץ בלסמי

לימון מקורמל (לא חובה)
1 פלח לימון
סוכר חום (בכמות שתספיק כדי לכסות את פלח הלימון בשכבה עבה)

אופן ההכנה:
1. מכינים את הפנקוטה: מכניסים את כל החומרים לסיר ומבשלים על גבי אש נמוכה. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. לאחר הרתיחה מבשלים על אש קטנה עוד כחצי שעה עד שהכמות מצטמצמת לחצי. יוצקים לכלי ומצננים במקרר למשך הלילה.

2. מכינים את הרוטב: מרתיחים את השמנת המתוקה. מוסיפים את החלמונים והסוכר ומורידים מהאש. טורפים במהירות ומסננים מיד פעמיים כדי שהחלמונים לא יתקשו. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.

3. מכינים תערובת פירות היער:
מערבבים את כל החומרים בכוס.

4. מכינים פלח הלימון: חותכים פלח לימון או פרוסת לימון. מרתיחים כדקה במים רותחים ומפזרים מעל סוכר חום שיכסה אותו בשכבה עבה. שורפים מתחת לגריל לקבלת ברולה קרמלי.

להגשה: מוציאים את הפנקוטה מהמקרר, ומניחים על צלחת. זורים מעל 2 כפות מתערובת פירות היער ומקשטים בפלח לימון.

750 סמ"ק וודקה נקייה טובה
1 כוס סוכר חום מומס במים חמים
מיץ מ-3 לימונים
קליפה פרוסה בסרט עגול מ-2 לימונים
2 מקלות קינמון

אופן ההכנה:
משרים בפריזר את כל החומרים יחד כשבוע לפני ההגשה. מגישים קפוא.