מזל טלה

מתכון של מנחם כץ, ממסעדת "ארטישוק" והשף יועץ של "גלינה"

חומרים ל-6 מנות:
1 שוק טלה בינונית במשקל 3-4 ק"ג
3 בצלים גדולים מקולפים ופרוסים
10 שיני שום
1/2 צרור טימין
4 גבעולי רוזמרין
5 גזרים עבים פרוסים
3/4 כוס שמן זית
300 גר' שזיפים מיובשים מגולענים
300 גר' ערמונים
1/2 כוס סוכר חום
150 גר' ג'ינג'ר מקולף
1 כף קינמון
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור לחום מקסימלי, מורחים את השוק בשמן זית וזורים מלח ופלפל. מכניסים
לתנור על רשת לרבע שעה.

2. בסיר גדול וכבד על להבה גבוהה מזהיבים את הירקות במשך 5 דקות.

3. מוסיפים לסיר את הטלה, את הסוכר ומחצית מכמות התבלינים. מכסים במים, מבשלים על אש בינונית במשך 4 שעות. מוסיפים את יתר התבלינים, את עשבי התיבול, את הערמונים והשזיפים. מבשלים עוד כ-20 דקות ומגישים.

מתכון של "ספון" ביסטרו בר
חומרים ל- 4 סועדים:

4 זרועות טלה עם עצם
250 גרם ירקות שורש חתוכים לקוביות (גזר, כרישה, סלרי, בצל)
1 ראש שום פרוס לחצי
2 כפות רסק עגבניות
1 ענף טימין
2 עלי דפנה
1 ענף רוזמרין
4 גרגירי פלפל אנגלי
1/2 ארטישוק ירושלמי קלוף
100 מ"ל שמן זית באיכות טובה
1/2כוס בצל ירוק קצוץ
מלח, פלפל

אופן ההכנה:
1. בסיר לוהט משחימים את זרועות הטלה היטב ומניחים בצד.

2. באותו סיר משחימים את ירקות השורש, מוסיפים רסק עגבניות ומבשלים כדקה.

3. מוסיפים את התבלינים, מניחים את זרועות הטלה על ירקות השורש, מוסיפים מים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ- 4 שעות.

הכנת הארטישוק הירושלמי:
מבשלים במים עד שמתרכך. מסננים.
מכינים פירה גס בעזרת מזלג. מתבלים בשמן זית, בצל ירוק ומלח.

הכנת הרוטב:
כשהתבשיל מוכן מסננים את הבשר והירקות מהנוזל ומצמצמים עד שהרוטב מסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.

הגשה:
מניחים בצלחת עמוקה פירה ארטישוק ירושלמי, מעליו זרוע טלה. מוזגים רוטב מעל הכל.

מתכון של מתן אברהמס, שף מסעדת "אודאון"

קציצות טלה:
חומרים לכ- 10 קציצות:
700 גר' בשר אנטרקוט טחון
250 גר' בשר טלה טחון
50 גר' שומן בקר טחון
6 גר מלח גס
10 גר' פלפל שחור גרוס
2 פרוסות לחם רטובות וסחוטות
1/2 צרור פטרוזיליה

מערבבים את כל החומרים צרים קציצות. צולים על הגריל או מטגנים.

רוטב יוגורט:
2 גביעי יוגורט עזים
ענף רוזמרין קצוץ
1/4 כוס מיץ עגבניות
קורט מלח גס
קורט כמון

מערבבים את כל החומרים בעזרת מטרפה.

מתכון של השף איל לביא ממסעדת "פסטיס"

חומרים:
1 שוק טלה קטן 1/2 2 ק"ג
4 פיתות ערביות דקות וגדולות (או לחילופין פיתות ענקיות)
4 עגבניות גדולות
2 חצילים בינוניים + מלח גס
1/2 ק"ג יוגורט כבשים משובח לפחות 4% שומן
1/4 +3 כפות כוסות שמן זית
4 שיני שום כתוש
מלח, פלפל שחור גרוס
50 גר' צנובר קלוי
פטרוזיליה קצוצה
שמן לטיגון

מכינים את כל המרכיבים יום קודם ושומרים במקרר

הכנה:
שוק טלה:
1. מחממים תנור לחום גבוה של 250 מעלות. אם ישנה אפשרות רצוי להכניס את שוק הטלה בשלמות לתנור אם לא בקשו מהקצב שיפריד את העצם מהשוק (את העצם בקשו שינסר עבורכם להכנת ציר טלה).

2. מורחים את השוק ב-3 כפות שמן זית ו- 2 שיני שום כתוש.
במידה והוצאתם את העצם מרחו גם את חלקו הפנימי של השוק ואח"כ גלגלו וסגרו אותו (יש לקשור את השוק אל העצם בעזרת חוט שפגט כדי שיישאר שלם בזמן הצלייה).

3. מכניסים את השוק לתנור ל-20 דקות בחום גבוה (220 מעלות) ואח"כ מורידים את החום בתנור ל-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ- 40 דקות.

4. בודקים בעזרת מזלג בשר או סכין חדה את דרגת הצלייה.
אם הסכין או המזלג חודרים לבשר בצורה חלקה הבשר מוכן, במידה והבשר מגיב בהתנגדות קפיצית יש להמשיך ולצלות עוד מס' דקות.
כשהבשר מוכן מוציאים ומסננים מחוץ לתנור.

5. עוטפים את הבשר בנייר אלומיניום ושומרים במקרר עד הפריסה
למחרת בבוקר. יש לפרוס בעזרת סכין לפרוסות דקות ולהעביר לכלי סגור.


הכנת החצילים:
1. במחבת גדולה מחממים שמן לטיגון בגובה 5 ס"מ.

2. פורסים את החצילים לפרוסות בעובי 1 1/2 ס"מ.

3. מפזרים מעל הפרוסות מעט מלח גס ומניחים מעל נייר סופג או מגבת כדי שיזיעו ויגירו נוזלים ומרירות.

4. לאחר 15 דקות מנגבים את החצילים ומטגנים בשמן עד שיזהיבו.
מעבירים לכלי עם נייר סופג לצינון.

הכנת היוגורט:
בקערה גדולה מערבבים יוגורט עם 1/4 כוס שמן זית, 2 שיני שום כתוש, מערבבים היטב ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

הרכבת המנה:
לפני ההגשה מניחים על כל צלחת פיתה גדולה אחת.
מורחים מעל הפיתה את היוגורט בשכבה עבה ונדיבה.
מניחים פרוסות דקות של עגבנייה ופרוסות חציל מטוגן.
מעל הכל מניחים פרוסות בשר טלה צלוי ומקשטים בצנוברים ובפטרוזיליה.