לפני מספר שבועות ביקרתי במסעדת "או?דו?מלה" שקמה על חורבותיה של "אדוארדו" ובינתיים כבר סגרה שעריה. השף הבטיח מטבח מרגש וחדש עם נגיעות קאריביות ואני מאוד הסתקרנתי. ציפיתי שיתנגנו לי בחיך טעמים של אקזוטיקה טרופית ודגה של מי טורקיז, קיוויתי להכיר מקרוב מטבח שטרם יצא לי לפגוש.
אז נכון, הבטיחו רק נגיעות קאריביות-לטיניות אבל אני ציפיתי לקבל רושם קצת יותר ברור על יסודות מטבח זה. סלסת האננס שהוגשה עם האנטרקוט וסטייק האננס - היו אמנם מנות טובות אבל לא חשתי בבשורה קאריבית. אחרי הכל שימוש באננס, ווסאבי וחלב קוקוס מאפיינים גם את המטבח האסייאתי ואני הרי חיפשתי משהו אחר.
מסוקרנת לגבי מקורות המטבח הקאריבי ונחושה בדעתי לעמוד על טיבו ואולי על טעותי (האם לשווא ציפיתי לפגוש מטבח חדש?) פניתי אל השף עדו שפירא, הבעלים של קייטרינג "קטלית" והשף הראשי, שעבד בארה"ב במסעדה קליפורנית שהגישה אוכל בסגנון קאריבי.
שפירא סיפר שהטרנד של מטבח עם השפעות קאריביות היה חזק בארה"ב בשנות ה-90 ופרח מאוד במדינות כמו פלורידה. "המטבח הקאריבי מושפע מאוד מהדמוגרפיה בקאריביים שהיא תערובת של הודים, אינדיאניים וכושים, שחלקם הגיעו כעבדים, ומאירופאים ספרדים, הולנדים, צרפתים ואנגלים, שהשאירו בה את חותמם במהלך ההיסטוריה הקולניאלית. לפני חדירת ההשפעות האלה, האיים לא ממש היו מאוכלסים והמטבח הקאריבי התאפיין בתיבול דל. עם חדירת העבדים ההודים והכושים גבר השימוש בתבלינים ובחומרי גלם נוספים. הקארי הגיע מהודו ולא היה דומיננטי שם לפני כן והשימוש בקטניות הוא בעיקר השפעה אפריקנית".
שפירא מציין שכשאומרים היום מטבח קאריבי מתכוונים לבישול אקזוטי מתובל שהוא תערובת של בישול אפריקני, אסיאתי ואירופי שעושה שימוש רב בבשר לבן, פירות ים, דגים, קטניות ופירות טרופיים. "המטבח עצמו מאוד אקלקטי ומגוון ומאופיין גם בתבשילי קדרה ארוכים".
שפירא צייד אותי גם בכמה מתכונים קאריביים אופייניים להתנסות ביתית:
אורז קאריבי
חומרים:
4 כוסות אורז לבן מבושל
1/2 כוס שמן תירס
1/2 כוס בצל לבן קצוץ
1 כוס פלפל אדום קצוץ
1 כף זנגביל טרי קצוץ
1/2 כוס שברי שקדים קלויים
1/2 כוס קוקוס קלוי לא מומתק
1 כוס לבבות תפוז
1 כוס קוביות אננס
לקישוט
1 כוס כוסברה קצוצה
אופן ההכנה:
1. מחממים ווק ומוסיפים את השמן. מוסיפים את הבצל, הפלפלים והזנגביל.
2. מוסיפים את השקדים והקוקוס ומערבבים היטב.
3. מכניסים את האורז המבושל ומוסיפים את התפוזים והאננס.
פילה דניס אסקוביץ'
מנת דג פיקנטית-חמוצה. בדרך כלל מדובר בדג שצורבים אותו (לא חובה) ושופכים עליו תחמיץ פלפלים. מגישים חם או קר.
חומרים:
6 פילה דניס או כל פילה איכותי אחר
מיץ משני לימונים מסוג ליים
מעט מלח ים
מעט פלפל
2 כפות שמן תירס
2 מלפפונים קלופים מגולענים ופרוסים
2 בצלים קלופים ופרוסים
2-1 פלפלים חריפים פרוסים ללא גרעינים
2 פלפלים אדומים פרוסים
1/2 כוס חומץ בן יין
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת ומוסיפים את השמן.
2. בינתיים, משרים את הדג במיץ הלימון למשך 10 דקות ומתבלים במלח ופלפל.
3. שמים את הדג במחבת וצורבים בחום גבוה למשך 3 דקות כל צד. מעבירים את הדג לתבנית.
4. באותה מחבת, מחממים שוב את השמן שנותר, מוסיפים את הבצל והפלפלים עד שהם מתרככים.
5. מוסיפים את החומץ ומביאים לרתיחה. לאחר כ-5 דקות שופכים את הרוטב על הדג.
ניתן להגיש מיד חם, או להגיש קר עד 3 ימים לאחר ההכנה.
סאוס (Sous)
את המנה מכינים במקור עם חזיר, אך אפילו בקאריביים משתמשים בעוף כתחליף.
חומרים:
1 ק"ג רגלי עוף וגרונות
4 מלפפונים מגולענים וחתוכים לרצועות
1/2 ראש שום קצוץ
2 בצלים סגולים קצוצים
1-2 פלפלים חריפים פרוסים
מיץ מ-2 לימונים
מלח ופלפל לפי הטעם
3 ליטר מים
אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את העופות במים קרים.
2. מכניסים אותם לסיר עם מחצית מכמות הירקות ומוסיפים 3 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש לדרגת רתיחה מתונה. מנקים את הקצף שעולה ומבשלים עד כ 3 שעות.
3. מוסיפים את שאר המצרכים ומכבים את האש.
ניתן להגיש חם או קר.
