מתכוני ט"ו בשבט

תאנים במילוי פירות יבשים

מתכון של השף אורי לוי, מסעדת קרמניצקי בתל אביב.
חומרים:
1 כוס יין אדום
1 כוס יין לבן
2 כפיות סוכר
2 כפיות דבש
200 גרם תערובת של פירות יבשים
125 גרם גבינת עזים מובחרת
5 כפות נענע קצוצה
שוט של גרנד מרינייר (ליקר תפוזים)
12 תאנים


1. לוקחים את התאנים ועושים בהם כיס קטן, מבשלים בכוס יין אדום ביחד עם 2 כפיות הסוכר עד שהתאנה מתרככת. (בערך כ 5 דקות). את הנוזל שנשאר משאירים בצד.ומסננים את התאנים.

2. לוקחים את הפירות המיובשים, ומבשלים ביין לבן כ-5 דקות. לאחר הבישול טוחנים את התערובת במערבל מזון. ומוסיפים את הגרנד מרינייר. מצננים כמה דקות.

3. קוצצים לחתיכות קטנות את גבינת העזים ומוסיפים את הדבש והנענע ומערבבים ביחד עם הפירות היבשים עד שמקבלים עיסה. את העיסה מוסיפים לתוך התאנים.

4. לוקחים את נוזל היין ממקודם מרכזים אותו עד להסמכה ואז יוצקים אותו על התאנים.

מתכון של רשת המסעדות ננדוס.

חומרים:
1 חבילת פסטה פנה (500 גרם) מבושלת לפי הוראות יצרן
1/4 כוס שמן זית
6 שיני שום פרוסות דק
100 גרם חזה עוף חתוך לקוביות
1/2 כוס יין לבן
200 גרם פירות יבשים חתוכים (תאנים, משמישים, תמרים, צימוקים)
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כוס רוטב פירי פירי של ננדוס
1/4 כוס רוטב סויה
כוס שקדים לקישוט

למרינדה:
1 כף שמן זית
1 כף רוטב סויה
1 כף רוטב פירי פירי
1 כף סוכר

אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי המרינדה ומשרים את העוף כשעה.

2. שמים את השום והשמן במחבת ומטגנים עד להזהבת השום.

3. מוסיפים את קוביות העוף ומטגנים כ2-3 דקות.

4. מוסיפים את היין ומצמצמים את הנוזלים.

5. מוסיפים את הפסטה.

6. מבשלים כדקה שתיים ומוסיפים את הפירות היבשים.

7. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את רוטב הסויה והפירי פירי.

8. מבשלים כדקה ומעבירים לצלחת הגשה.מעטרים בשקדים.

מתכון של השף רועי סופר ממסעדת פנגיאה בהרצליה.

חומרים ל-4 מנות:
4 שוקי ברווז
1/2 ק"ג סוכר
1/2 ק"ג מלח
2 כפות של תערובת 5 תבלינים
1/2 ק"ג שומן אווז
4 כפות שמן בוטנים
כף מיץ ליים
24 י"ח משמש מיובש
24 בצלצלי פנינה
קורט מלח גס
1 חבילה נבטי חמניות
50 גר' אגוזי ברזיל קלויים
1 כוס ציר ברווז/עוף
1 כפית ג'ינג'ר מגורד
2 כפיות סוכר חום
1/2 כפית פלפל קוראני חריף
2 כפות צ'ילי מתוק
1 כף חומץ אורז
20 עלי נענע
20 עלי כוסברה
20 עלי בזיליקום

אופן ההכנה:
1. כובשים את השוקיים בתערובת של מלח, סוכר ו-5 תבלינים למשך לילה מכוסה במקרר.

2. שוטפים ומייבשים את השוקיים.

3. מחממים שומן אווז בתבנית שתכיל את השוקיים.

4. מחממים תנור ל-140 מעלות.

5. מכסים את התבנית ומכניסים ל-4 שעות לתנור.

6.מכינים את הקרפצ'יו: משמנים נייר פרגמנט.

7. חוצים את המשמשים ומרדדים בנייר פרגמנט, דק ככל האפשר ומחלקים ל-4 צלחות.

8. מורחים בשמן בוטנים ,ליים ומעט מלח גס. את הבצלצלים עוטפים בנייר אלומניום עם מעט מלח וכף שמן בוטנים ואופים עד ריכוך.

9. מרכיבים את המנה: מוצאים את השוקיים מהשומן לאחר קירור. מפרקים את הבשר מהעצם והעור ומבשלים עם כל מרכיבי הרוטב עם הבשר עד צמצום מוחלט של הנוזלים.

10. מוסיפים עשבים קצוצים מסדרים על הקרפצ'יו, מערבבים נבטי חמניות עם כף שמן בוטנים, 1/2 כף מיץ ליים ואגוזי ברזיל ומסדרים לצד המנה.

מתכון של "על השולחן"

חומרים ל 6 מנות:
6 חצאי פרגיות
1/4 כוס שמן
1 בצל קצוץ
2 שיני שום כתושות
1 גזר מגורר
חצי ק"ג תערובת פירות יבשים מגולענים וקצוצים
1/2 כוס מרק עוף
2 מקלות קינמון
1 כפית כורכום
1/2 כפית ג‘ינג‘ר מגורר
1 כף דבש
מלח ופלפל שחור
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
50 גרם פרוסות שקדים קלויים

אופן ההכנהף
1. בסיר עם שמן מזהיבים שום, בצל וגזר.

2. מוסיפים לסיר את הפרגיות. מטגנים עוד כמה דקות להזהבה.

3. מוסיפים פירות יבשים, מרק עוף, מקלות קינמון, כורכום, ג‘ינג‘ר, דבש, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 20-30 דקות. בוחשים מידי פעם ובודקים שיש מספיק נוזלים (אם חסר מוסיפים מים רותחים).

4. מוציאים את מקלות הקינמון, בוזקים מעל את הפטרוזיליה והשקדים. מגישים לצד קוסקוס או אורז.

מתכון של גדי שפירא מבר 'טמפטיישן'בתל אביב.

חומרים:
40 מ"ל טקילה גולד
25 מ"ל ליקר אפרסק
20 מ"ל קירסאו כחול
10 מ"ל סירופ פפאיה
מיץ אננס

מוזגים את כל הרכיבים לכוס היי-בול על קרח ומגישיםם עם פפאיה יבשה ואננס יבש.

מתכון של אלינוער רבין, באדיבות חברת "נופת דגן".

חומרים:
לבצק:
300 גרם קמח
200 גרם חמאה מלוחה קרה חתוכה לקוביות
¾ כוס שמנת מתוקה

למילוי:
1 כוס סוכר
50 גרם חמאה
250 גרם שקדים מולבנים
100 גרם צימוקים
100 גרם שזיפים ¾ כוס שמנת מתוקה
100 גרם משמשים מיובשים של חברת
1 כפית תמצית וניל

לאפיה:
1 חלמון
1 כף מים

אופן ההכנה:
1. במעבד מזון מערבבים יחד את הקמח עם קוביות החמאה, רק עד קבלת פירורים. מוסיפים את השמנת ומעבדים רק עד קבלת כדור בצק. עוטפים ביריעת ניילון נצמדת ומצננים חצי שעה במקרר.

2. שוטחים שלושה רבעים מהבצק על התחתית והדפנות של תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ. מצננים רבע שעה במקרר. מכסים את הבצק ביריעת אלומיניום ואופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני- גבוה. 200 מעלות. מוציאים מהתנור ומסירים את הכיסוי.

3. בינתיים מכינים את המילוי: ממיסים את הסוכר בסיר כבד עד שהוא הופך לקרמל, מנמיכים מאוד את האש. מחממים את השמנת המתוקה עם החמאה במיקרוגל ומוסיפים בזהירות לקרמל תוך בחישה. ממשיכים לחמם עד שמתקבלת תערובת אחידה.

4. מוסיפים את השקדים, הצימוקים והשזיפים ללא הגלעינים עם תמצית הוניל. מערבבים ומסירים מהאש, יוצקים על הבצק החצי אפוי. מרדדים את הבצק שנותר, חותכים לרצועות מערבבים את החלמון עם המים ובעזרת מברשת מורחים את רצועות הבצק.

5. אופים כחצי שעה בתנור בחום בינוני, 180 מעלות. להגשה ניתן להוסיף גלידת וניל.

לחם קינוח מתקתק, דבשי וטעים. מומלץ להוסיף לנוזלים מנת ליקר על בסיס ויסקי, כמו דרמבוי או סאוטרן קומפורט, שמשתלבים טוב עם טעם הלדר. מתכון של רונן וינשטיין מ"על השולחן".

חומרים:
1 ק"ג קמח לבן (שטיבל מס' 2)
30 גרם שמרים יבשים
60 גרם סוכר
30 גרם דבש
50 גרם חמאה רכה
250 גרם לדר (משמש מיובש ומשוטח) חתוך לרצועות דקות וארוכות
150 גרם אגוזי מלך
600-500 מ"ל מים

אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה גדולה את כל החומרים היבשים ומערבבים. מוסיפים כמחצית מכמות המים ולשים עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. מוסיפים מים ככל שצריך.

2. מוסיפים מלח וממשיכים לעבד את הבצק עד לקבלת בצק גמיש.

3. צרים מהבצק כדור, מניחים בקערה, מכסים במגבת מטבח לחה ומשהים עד שיכפיל את נפחו.

4. מחממים תנור ל-220 מעלות.

5. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ויוצרים מהם כדורים.

6. מניחים את הכדורים על תבנית אפייה משומנת מעט, מכסים במגבת לחה ומניחים להם לתפוח כחצי שעה.

7. מניחים בתחתית התנור כלי חסין חום עם קוביות קרח, כדי שייווצרו אדים בזמן האפייה.

8. אופים כ-40 דקות, עד שבנקישה על תחתית הלחם נשמע קול חלול.