פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לא נמרחת בקלות

      דנה שיין סוגדת למלכת העבר של השוק השחור, ומגישה ספיישל חמאות בטעמים מפתים

      לצערי, לא הייתי כאן בתקופת הצנע, כשקנו בצרכניה רק עם פנקסי תלושים ואת ה"דליקטסים" בשוק השחור. למרות שתקופת הצנע מצטיירת בעיני כתקופה של פשטות ותמימות, אין ספק שלא הייתי שורדת דקה בלי חמאה.

      בבית מספרים שתמיד השתמשו רק במרגרינה, שגם היא נרכשה במנות קצובות, וכשרצו להרשים אורחים מחו"ל, השיגו חמאה ב"שוק השחור". סבתא שלי המתינה לרגע שבו היא וה"מכולתניק" יהיו לבד בצרכניה, ואז היתה מתבצעת העיסקה ב"שושו". היא מילמלה משהו ביידיש והוא הוציא מה"סליק" מנת חמאה, של 30 גרם מקסימום. את האוצר הזה, עטפו בעיתון, לשם הסוואה.

      אם הייתי חיה באותה תקופה, בטח הייתי נהיית "ספסרית" בעצמי, כי מי שקרא איזו כתבה אחת או שתיים שלי, יודע שחמאה עבורי זה כמו אוויר לנשימה. תמיד יש חמאה בבית, לפחות 2 חבילות – אחת במקרר ואחת בטמפרטורת החדר, שיהיה קל למרוח. בהודו העתיקה נחשבה החמאה למזון קדוש ובתנ"ך היא מסמלת שפע וברכה.

      בשנות השמונים הגישו חמאה בצורת שבלולים שגורדו מהגוש הקר והמוצק, ונערכו על מצע של קרח.
      מאוחר יותר, נהגו לזלף את החמאה לכלים אישיים, ואז גם נולדה לה חמאת שום שמיר, שהייתה שוס קולינרי במסעדות חלביות. היום יש לנו שפע של חמאות מיובאות, יקרות אך נהדרות וכן חמאה צהובה על משקל, שהיא רכה ונוחה לעבודה, אך מורכבת מ70% חמאה והיתר, מרגרינה.

      חמאת שום שמיר זה עדיין טעים, אבל אפשר לגוון בלי סוף ולערבב חמאה רכה כמעט עם כל דבר, מלוח או מתוק. אפשר לקבל יופי של ממרח, שמתלבש על טוסט או קוביה על סטייק עסיסי, לצלות עם פילה של דג או סתם לעשות דאווינים על האורחים.

      הנה כמה וריאציות, חלקן מפתיעות וחלקן מוכרות, שנחמד תמיד לשלוף מהמקרר ולהתפנן בלי חשבון.
      שף צרפתי שהכרתי אמר פעם : " everything is better with butter”. מה שנכון נכון.

      חמאת רב המלצרים

      המתכון מובא כלשונו מתוך "יש הרבה טעמים לעבור לחמאה".

      חומרים:
      100 גר' חמאה רכה
      2 כפות פטרוסלינון קצוץ דק מאד
      1 כף שמיר קצוץ דק מאד
      מלח ופלפל לפי הטעם
      מעט אבקת שום
      1 כפית מיץ לימון
      נייר שעווה (פרגאמנט")

      אורח ההכנה:

      1. מעכי במזלג את החמאה הרכה עם הירק הקצוץ והתבלינים עד שתתקבל עיסה אחידה.

      2. פרסי מלבן נייר שעווה על משטח ישר והניחי את העיסה בקצהו הצר.

      3. גלגלי את העיסה בתוך הנייר לגליל, כעין נקניק), העזרי בסכין והקפידי על קוטר שווה לכל האורך.

      4. הכניסי את הגליל העטוף למקרר, כדי שהחמאה תתקשה הייטב עד להגשה.

      5. הסירי את עטיפת הנייר, פרסי את החמאה לפרוסות עבות והכניסי למי קרח.

      6. הגישי עם פרוסות דגים או ירקות מבושלים.

      חמאה ירוקה

      100 גרם חמאה רכה
      ½ כוס מיקס עשבים קצוצים: טימין, בזיליקום, פטרוזיליה, עירית (עלים בלבד ללא גבעולים)
      שן שום כתושה (בשום אופן לא אבקה!)
      מלח

      מערבבים הכל היטב ושומרים בכלי סגור.

      חמאת עגבניות מיובשות

      100 גרם חמאה רכה
      5 עגבניות מיובשות שרוייות בשמן זית וקצוצות דק
      מעט פלפל שאטה
      שן שום
      כפית עלי טימין

      מערבבים הכל היטב ושומרים בכלי סגור.

      חמאת דבלים ודבש מתוקה

      2 כפות דבש או סילאן
      100 גר' חמאה רכה
      3 דבלים קצוצים דק

      מערבבים היטב. נהדר על טוסט ליד התה.

      חמאת מנדרינות מתוקה

      2 כפות קונפיטורת משמש ביתית
      קליפה מגוררת ממנדרינה אחת
      100 גר' חמאה רכה

      מערבבים היטב. גם נפלא על טוסט או בגט טרי ליד התה.

      חמאת זעפרן וכורכום

      100 גר' חמאה רכה
      10 חוטי זעפרן
      ½ כפית כורכום

      ממיסים כף חמאה ומוסיפים לה את חוטי הזעפרן.

      מערבבים היטב את הכורכום עם החמאה הרכה ומוסיפים לתערובת את הזעפרן עם החמאה המומסת.

      מערבבים היטב ושומרים בכלי סגור.

      מומלץ להוסיף לאורז לבן, פירה, ירקות מאודים, חזה עוף או דג.

      חמאת פיסטוק

      100 גר' חמאה רכה
      כף חלבה איכותית
      100 גר' פיסטוקים נקיים מקליפות

      טוחנים במעבד מזון את הפיסטוקים ומוסיפים את החלבה.

      מערבבים היטב עם החמאה הרכה.

      נהדר למרוח על חלה מתוקה טרייה.

      חמאת זעתר וסומק

      100 גר' חמאה רכה
      ½ כוס עלי זעתר טרי קצוצים דק
      ½ כפית סומק
      כפית קליפת לימון מגוררת


      מערבבים את כל המרכיבים היטב ושומרים בכלי סגור.

      מתאים למריחה על לחם טרי ומשתלב מצויין עם דגים וחזה עוף על האש.