פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קרבות תרנגולים

      דנה שיין חוזרת לימים בהם גידלו תרנגולות בחצר ולמרק העוף היה טעם אחר. יש גם מתכונים

      אם אתם צמחונים אני ממליצה לכם בחום, לגלוש כבר עכשיו למקומות אחרים ולדלג לכתבה על הכוסברה. החומר הזה הוא בהחלט לא בשבילכם ושלא תגידו שלא הזהרתי אתכם.

      לסבא שלי היה בחצר לול תרנגולות. הצעירות והיפות הטילו לנו ביצים טריות מידי בוקר, אך משהגיע זמנן והן הפסיקו לעשות את העבודה, נחרץ גורלן. בימי שישי, סבא שלי היה מפשיל שרוולים ובוחר איזו תרנגולת זקנה, תופס אותה בצווארה ביד איתנה ו... בואו נדלג על הפרטים.

      אחר כך הוא היה מורט את הנוצות, שורף את מה שנשאר, מפריד בין החלקים: פליג'לה (כנף), פולקע, גרג'לה (גרון) ופופיק (קורקבן), מכשיר ומעביר לסבתא שלי, שכיבסה אותה במרק או שהכינה ממנה ז'ארקוייה: צלי מבושל של עוף, תפו"א, בצל, מלח פלפל שחור ועלה דפנה. לפעמים גם קצת פפריקה מתוקה, בשביל הצבע.

      אלו היו שני השימושים העיקריים של העוף, או כפי שקראו לו אז, תרנגולת. בשלב יותר מאוחר, נכנס למטבח התנור ובאירועים מיוחדים, הכינה סבתא שלי תרנגולת ממולאת בחלקים פנימיים ולחם או באורז מתובל באבקת מרק וקצת עלים ירוקים.

      בוקר אחד, התרחשה טרגדיה איומה בלול. נחש זדוני הצליח להתגנב פנימה ולרצוח בדם קר את כל האפרוחים. כמובן שהוא לא הצליח להתחמק לפני שסבא שלי נקם את דמם של תושבי הלול. נאמר רק שגרזן היה מעורב בעסק...

      מאותו יום, הופסקה המסורת של "עשה זאת בעצמך" והתרנגולות נרכשו בכסף מלא בשוק. היה אחד שמכר תרנגולות, אחד ששחט וגברת עבת בשר שישבה ברגליים פסוקות ומרטה את הנוצות, אחת אחת.
      אז כידוע, בימינו, יש אינסוף וריאציות לעוף וכמעט כל תוספת או מרינדה שתעלו בדעתכם, ישתדכו אליו בשמחה, אפילו שוקולד.
      אז קבלו כמה מתכוני עוף, מהצנע ומהשפע.

      עוף מבושל

      המתכון מובא כלשונו מתוך "כך נבשל" מאת חבר מדריכות ויצ"ו, בהוצאת "נר" (תשי"ז).

      חומרים:
      1 עוף לא צעיר
      2-3 גזרים
      1-2 בצלים
      ירקות שרשיים
      3 ליטר מים
      ¼ ראש סלרי
      מלח

      אופן ההכנה:
      1. מרתיחים מי מלח, מציפים בהם את העוף ואת הירקות ומבשלים.

      2. נתרכך – מוציאים אותו מן המרק ומחתכים אותו למנות.

      3. במרק נותנים אטריות או אורז מבושל.

      עוף ממולא

      המתכון מובא כלשונו מתוך "כך נבשל" מאת חבר מדריכות ויצ"ו, בהוצאת "נר" (תשי"ז): "עוף אפשר למלא בבשר טחון או בלחם".

      חומרים
      תמלית לחם:
      60 גר' לחם לבן
      60 גר' שומן של עוף או שמן רגיל
      1 בצל
      1 ביצה
      1 כף תבלינים ירוקים : פטרוזלינון, סלרי, שמיר

      אופן ההכנה:
      1. מטגנים את הבצל הקצוץ בשומן, מוסיפים התבלינים הקצוצים וממשיכים לטגן רגעים מספר.

      2. מוסיפים את הלחם החתוך לחתיכות קטנות, מטגנים ביחד מספר רגעים ואז יוצקים 100 גר' מים או מוטב, מרק בשר.

      3. בוחשים על האש וממשיכים לבשל בחום נמוך, עד שמתקבל גוש אחיד וחלק.

      4. מורידים ומוסיפים ביצה אחת או שתיים.

      5. ממלאים את העוף.

      6. לתמלית זו אפשר להוסיף גם בשר טחון בלתי מבושל.

      7. מתבלים את התמלית במלח ופלפל.

      8. אפשר למלא עוף גם בריזוטו (?!)

      עוף ביין אדום, בייקון וערמונים

      בחרתי להשתמש בשוקיים כי אצלנו כולם רבים עליהם, אבל אפשר להשתמש בכרעיים או בעוף מחולק.

      חומרים:
      12 שוקי עוף יפים ובגודל אחיד
      40 גר' חמאה
      12 בצלי שאלוט
      150 גר' בייקון חתוך לקוביות
      5 שיני שום
      2 גזרים קלופים ופרוסים גס
      1 שורש סלרי חתוך לקוביות גדולות
      4 ארטישוק ירושלמי
      100 גר' ערמונים בואקום
      2 עלי דפנה
      5 ענפי טימין
      3-5 גרגרי פלפל אנגלי
      2 כפות קמח
      בקבוק יין אדום (זה שאתם הכי אוהבים לשתות)
      ¼ כוס קוניאק
      מלח, פלפל גרוס

      להגשה:
      אורז לבן
      אספרגוס מאודה

      אופן ההכנה:
      1.משרים את השוקיים ביין אדום למשך 12 שעות, במקרר.

      2. מסננים את השוקיים ושומרים את היין.

      3. מייבשים את השוקיים ומחממים היטב מחבת גדולה וכבדה. (אם השארתם את העור אין צורך לשמן את המחבת).

      4. כשהמחבת לוהטת מניחים את השוקיים וצולים מכל הצדדים.

      5. כשהשוקיים זהובים ויפים, מוציאים מהמחבת וממיסים את החמאה.

      6. מוסיפים את בצלי השאלוט ומזהיבים מעט.

      7. מוסיפים את הגזר, הסלרי, הארטישוקים והבייקון.

      8. מטגנים את השורשים והבייקון מספר דקות על אש בינונית.

      9. זורים את הקמח ובוחשים.

      10. מוסיפים את השוקיים למחבת, יוצקים את הקונייאק ומשלהבים.

      11. מוסיפים את היין והתבלינים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הערמונים.

      12. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים מכוסה כשעה עד שעה וחצי.

      13. מפרידים בין הנוזל לשאר מרכיבי התבשיל וממשיכים לצמצם את הנוזל עד למחצית.

      14. להגשה: מניחים במרכז צלחת הגשה גדולה אורז לבן, עליו משעינים 2-3 שוקיים וליד מניחים מספר ענפי אספרגוס.

      15. יוצקים מסביב למנה מרוטב היין.

      עוף בשמפניה, חזה אווז ושמנת

      גם במתכון הזה אפשר להחליף את השוקיים בכרעיים או בעוף מחולק.

      חומרים:
      10 שוקי עוף
      4 שיני שום
      30 גר' חמאה
      1 כרשה חתוכה לפרוסות
      200 גר' חזה אווז חתוך לקוביות
      3 גזרים חתוכים לקוביות
      כוס אפונה ירוקה (טריה או קפואה)
      מעט מוסקט טרי מגורר
      עלה דפנה
      3 כוסות שמפניה
      150 מ"ל שמנת מתוקה
      מלח, פלפל לבן

      אופן ההכנה:
      1. מחממים היב מחבת גדולה וכבדה.

      2. מזהיבים את השוקיים מכל הצדדים (אם השארתם את העור אין צורך לשמן את המחבת).

      3. מוציאים את השוקיים מהמחבת וממיסים את החמאה.

      4. ממטגנים את חזה האווז מספר דקות ומוסיפים את הגזר.

      5. מטגנים מספר דקות, מוסיפים את הכרשה וממשיכים לטגן עוד 2 דקות.

      6. מחזירים למחבת את השוקיים ויוצקים את השמפניה.

      7. מביאים לרתיחה, מוסיפים את התבלינים ומנמיכים את הלהבה.

      8. מבשלים מכוסה כשעה, מוסיפים האפונה הירוקה והשמנת וממשיכים לבשל עוד רבע שעה.

      9. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים לצד תפוחי אדמה אפויים בתנור.

      עוף שלם נטורל

      אני מניחה שרובכם מכירים את שיטת הקסם הזו להכנת עוף צלוי בתנור. למי שלא, הנה המתכון הקל ביותר בעולם להכנת אחלה עוף שבעולם.

      חומרים:
      1 עוף שלם עם העור
      ק"ג מלח גס
      1 לימון שלם מחורר במזלג

      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

      2. ממלאים את העוף בלימון המחורר.

      3. מניחים את העוף במרכז תבנית אפייה.

      4. מסביב לעוף, מפזרים את המלח הגס. (המלח לא נוגע בעוף)

      5. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים חצי שעה.

      6. מסירים את נייר האלומיניום וממשיכים לאפות כ-20 דקות או עד שהעוף שחום ויפה.


      הערה: אפשר לזרות על העוף, לפני האפיה פלפל שחור גרוס או כל תבלין שאוהבים, אבל גם נטורל, יוצא אחלה, במיוחד לילדים.