ונציה לא שוקעת

היחסים שלי עם ספרי בישול מאד דומים ליחסים שלי עם נעלים. העיקר שיהיה לי. בדיוק כמו שאני מתאהבת בנעליים רק בגלל שהן מהממות ביופיין ומתעלמת מהעובדה שהן ממש לא נוחות - כך גם עם ספרי בישול. אני מרבה לרכוש אותם רק בגלל העיצוב והצילומים אבל לא תמיד מיישמת את מה שכתוב בפנים.

עם הספר החדש של רוני ונציה (מחברת "חלומות מתוקים" ומדור עוגות ב"זמנים מודרנים"), "עוגה עוגה", קרה ההיפך. זו לא אהבה ממבט ראשון והוא לא מונח בין שאר הספרים שלי בגלל שהוא חתיך. הוא כאן בגלל שהוא גם קורס מזורז בקונדיטוריה, ודווקא העיצוב הסטנדרטי והצילומים הלא זוהרים שבו - משדרים אמינות ואת ההרגשה שאפשר לסמוך עליו.

רוני ונציה לא חוסכת מקוראיה רזי אפייה ולרציניים שביניכם - אלה שבאמת מתכוונים לקרוא את הפרק הראשון העוסק בכללים לאפייה נכונה - מובטחת הצלחה בטוחה. הפרק הזה הוא שיעור בסיסי וחשוב בעולם הקונדיטוריה ואם רוצים להגיע לתוצאות המבוקשות מאוד מומלץ לא לדלג עליו. תוכלו למצוא שם מידע חשוב לגבי מידות, חומרי גלם, טכניקות ושיטות עבודה, רשימת ציוד מומלצת (כולל רשימת חנויות מתמחות) וטיפים.

המתכונים המובאים בספר מחולקים לפי קטגוריות של עוגות ביתיות (רובן בחושות), שוקולד, פירות, גבינה, טארטים, שמרים, עוגיות, קינוחים, מעט מאפים מלוחים ורטבים. לכל מתכון מצורף פתיח קצר הכולל כמה מילים על אופי העוגה וטיפים להצלחתה, כמות המנות שמתקבלת ממנו, וסוג התבנית הנדרש. כמו כן, בניגוד לספרי בישול אחרים, כל מתכון מלווה בצילום, אם כי הוא לא תמיד מגרה ומזמין ונראה שהסטיילינג קצת נתקע באייטיז. העוגות הבחושות נראות קצת יבשות ולא כל כך מגרות, וכך גם עוגות השמרים. לעומת זאת, עוגות השוקולד ועוגות הגבינה נראות מיליון דולר.

למרות הסטיילינג המיושן משהו כוחו של הספר הוא בכך שהפתיח ורשימת המרכיבים לבדם - מעוררים חשק להצטייד בו-ברגע בכל הדרוש כדי שעוד היום תהיה פה לפחות עוגה אחת, כמה עוגיות, איזה קינוח נחמד ורוטב מתקתק.

רוב המתכונים נראים תחילה מעט מורכבים ולכן מי שבעניין של משהו חפיף ומהיר, לא ימצא פה מענה לצרכיו. אבל מי שבאמת מוכן להיכנס למטבח ולהכין עוגה באהבה, עם תשומת לב והקפדה, יגלה במהרה שהמתכונים קלים להכנה, מפורטים לשלבים ברורים ופשוטים ובאמת כל מתכון בספר הוא משובח ומבטיח יופי של תוצאות. הנה שתי טעימות:

עוגת חמאה ביתית פשוטה ומרעננת – בטעם, בצבע ובניחוח הלימוני. העוגה לחה, עם מרקם צפוף, אך עדין ולא כבד. להצלחת העוגה חשוב שכל החומרים יהיו בטמפ' החדר.

10 מנות

4 ביצים
1 כוס סוכר
¼ כפית מלח
קליפה מגוררת מ 3 לימונים
1 כף מיץ לימון
¾ 1 כוסות קמח לעוגות (שטיבל מס' 5)
½ כפית אבקת אפיה
½ כוס שמנת מתוקה בטמפ' החדר
75 גרם חמאה מומסת (פושרת)

תבנית כיכר ("אינגליש קייק") באורך 24 ס"מ, משומנת ומקומחת


1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 צ.). בקערת מערבל מקציפים את הביצים עם הסוכר והמלח כ-5 דקות לקבלת תערובת קצפית, אחידה וחלקה (התערובת לא צריכה להיות תפוחה וסמיכה). מוסיפים את גרידת הלימון ואת מיץ הלימון ומערבבים.

2. בנפה או במסננת גדולה שמים את הקמח ואבקת האפיה, ומנפים כשליש מהתערובת על תערובת הביצים. מערבלים במהירות איטית רק לעירבוב, עד שהקמח נספג בתערובת. מנפים את הקמח שנותר על תערובת הביצים בפעמיים נוספות, ומערבלים באותו אופן רק לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את השמנת ומערבלים במהירות נמוכה רק עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את החמאה ומקפלים אותה לתערובת בזריזות ובעדינות.

3. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים כ 70 דקות עד שקיסם עץ הננעץ בעוגה יוצא נקי.

4. מצננים את העוגה בתבנית על רשת כ 10 דקות. הופכים על צלחת הגשה מרופדת במגבת מטבח, ושוב הופכים, ומעמידים את העוגה על הצד הנכון על הרשת להמשך הצינון. פורסים דק, ומגישים 2 פרוסות לכל מנה.

אכן עוגת שחיתות אמיתית – נטולת קמח, רכה, לחה ונפלאה, בטעם שוקולד עשיר וטהור.
בלווית רוטב פטל אדום כהה חמצמץ מעט – כל ביס הוא חגיגה.

12 מנות

325 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות
175 גר' חמאה חתוכה לקוביות
4 ביצים
¼ - 1/3 כוס סוכר (לפי מתיקות השוקולד)

תבנית בקוטר 24 ס"מ

להגשה:
רוטב פטל (מתכון בהמשך)

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 צ.). משמנית את התבנית, מרפדים בנייר אפייה ומשמנים גם אותו.

2. שמים בקערה בינונית את השוקולד והחמאה, וממסים על סיר עם אדים (בן מרי). מעבירים לקערה גדולה ורחבה.

3. בקערת מערבל מקציפים את הביצים עם הסוכר במהירות בינונית – גבוהה 8 – 10 דקות לקבלת תערובת תפוחה, מעובה ובהירה. מקפלים רבע מהקציפה לתערובת השוקולד (כדי שתהיה קלילה יותר) ולאחר מכן מקפלים את הקציפה שנותרה. מעבירים לתבנית.

4. מניחים את התבנית בתוך תבנית גדולה יותר, ומכניסים לתנור. ממלאים את התבנית הגדולה במים חמים מאד עד למחצית הגובה של תבנית העוגה. אופים כ 30 דקות עד שהחלק העליון יציב וכשקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא ועליו פירורים לחים.

5. מעבירים את תבנית העוגה לצינון מלא על רשת. מעבירים סכין קטנה מסביב לדפנות, מכסים, ומניחים לפחות 5 שעות במקרר.

6. לשחרור העוגה, מחממים את תחתית התבנית על להבה נמוכה במשך כמה שניות. מניעים בקלילות את התבנית (אפשר להיעזר בחוד סכין שמחדירים בעדינות לאורך הדפנות עד התחתית). הופכים את העוגה על צלחת, מקלפים את נייר האפייה, ושוב הופכים אותה על צלחת הגשה. מגישים בטמפרטורת החדר, עם רוטב פטל ומעט קצפת ליד.

ל-¼ 1 כוסות

1 חבילה (400 גרם) פטל קפוא, מופשר
3 כפות אבקת סוכר

במיכל מעבד מזון שמים את הפטל והסוכר ומעבדים לקבלת מחית חלקה. מסננים את התערובת כדי להיפטר מהגרעינים הקשים.

"עוגה עוגה", רוני ונציה, צילומים: דורון זוסמן, סטיילינג: רוני ונציה, הוצאת ידיעות אחרונות, מחיר-128 ש"ח.