רואים לך ת'חריץ

הנסיעה לחוות צוק משאירה די זמן להותיר את העולם מאחור ולהתמסר לבילוי המענג. באביב יציג הטבע שמסביב מרבד של פרחים בצהוב, סגול, כחול ולבן, בחורף הוא יהיה חורש ירוק וסוער, ואפילו הקיץ נראה טוב יותר כשמביטים עליו בדרך לחווה. במקרה של חוות צוק, הגבינות הן חלק (משובח) מהאירוע. מתנחלים בסוכת הגפנים עם יין הבית שעושים במקום ועם קדרת בשר גדי או צלחת גבינות. במשפחת צוק הבישול זורם בדם. גם האירוח. הם מצליחים לתת לכל אחד את התחושה שבדיוק לו הם חיכו ואותו הם רוצים לשמח.
שני האחים, יפתח ותומר, הם שני העובדים הקבועים היחידים. הרצון לחיות בניתוק מהקצב של העולם הגדול משאיר את המקום כחוות בוטיק קטנה, טיפוסית ומצוינת. לכן גם המבחר לא גדול - כעשר גבינות עזים. גבינת הדגל היא קממבר מפוחמת, מיושנת שלושה שבועות, עטופה בפחם ונוטפת עשרים אחוזי שומן.

מיקום: ליד צומת האלה הגעה: נוסעים על כביש 38, ממשיכים בצומת האלה עוד כמאתיים מטר דרומה ופונים שמאלה לדרך עפר טובה לפי השילוט לחוות צוק טלפון: 054-5239117/8 פתוח: בסופי שבוע מ-10:00 עד רדת החשכה, בתיאום, חנות: חוץ מגבינות מוכרים גם פוקאצ'ות וסלסילות פיקניק, עונה מומלצת: כל השנה, כשרות: אין, אורגני: לא, אך העדר יוצא למרעה, בסביבה: גבעת התורמוסים באביב.

הייחוד של המחלבה הוא באורח החיים הקפדני והמרתק של משפחת יערן. אמא, אבא וחמישה ילדים שחיים על צלע הר. הם אוכלים, חיים ועושים הכל לבד, בהקשבה ובכבוד לטבע, לצרכים וליכולות שלו. העזים של המשפחה רועות במרעה טבעי בשטחי נחל שורק. הם מאמינים שגזע העזים - שאמי מקומי - הוא הכי קרוב לזה שגידל אברהם אבינו.

הגבינות של החווה הן ביטוי מדויק של אורח החיים שמתקיים בה. בר, האמא של הגבינות ושל המקום כולו, מכינה אותן לפי העין. לפי החיים. כל שגרת היום עוברת דרך הגבינה ומשפיעה על הטעמים. במחלבות מתקדמות שם המשחק הוא דיוק ותזמון קבוע של תהליכים. בהר יעלה המחויבות היא לחיים. אם היתה המלטה או משהו אחר שדרש את תשומת הלב, הגבינות יחכו. אחרי תהליך ייצור פשוט ונטול עיבוד, מועברות הגבינות להבשלה במערת קבורה ביזנטית, כל אחת בקצב שלה. בקשו את גבינת העזים המלוחה החצי קשה. היא מבשילה כחצי שנה, ובכל רגע נוסף שהיא מתיישנת, טעמה משתבח.

מיקום: הר יעלה, הגעה: מצומת שמשון נוסעים דרומה על כביש 38, פונים שמאלה לכביש 3855 אל אזור התעשייה הצפוני של בית שמש, ממשיכים לכיוון מחסייה בכביש 3866 ועוקבים אחר השילוט למערת הנטיפים, טלפון: 02-9997811, 054-6830183, פתוח: ו'-שבת מ-9:00 ועד רדת החשכה, באמצע השבוע בתיאום, חנות: מלבד גבינות יש עוגות, סלט עונתי אורגני, דבש, לחמניות ותבשילים, לפי מה שגדל בחווה באותו השבוע (בתיאום), עונה מומלצת: בשבועות, אז קיים כל מבחר הגבינות, כשרות: אין, אורגני: אורגני בלי תעודה, בסביבה: מערת הנטיפים, דיר א-שיח' ומסלולי טיול בנחל קטלב ובנחל שורק.

שי זלצר הוא המלך הבלתי מעורער של תעשיית גבינות הבוטיק בארץ. כשטועמים גבינה שלו מרגישים בבשלות של האיש ושל הגבינות המצוינות שהוא עושה. שילוב של חומר, ניסיון והבנה. חלק מהגבינות נמכרות במסעדות גורמה בצרפת ובאיטליה. הוא עצמו שופט בתחרויות גבינה ברחבי העולם. כעשרים שנה הוא רוקח חיידקים ומייצר קשת של טעמים.

אם אתם טועמים את הגבינה לידו, תחסכו לכם ולו עוגמת נפש. אליבא דשי, גבינה היא לא תערובת לפיטום. צריך לקחת חתיכה קטנה ולהמיס אותה בפה עד שהיא משחררת אוסף של טעמים וריחות. אם מתרכזים, אפשר לנסות לנחש איזה פרח טעמתם. עדרים שרועים בשדה נותנים חלב שטעמו משתנה לפי עונות השנה ולפי סוג האוכל שצומח במרעה. שי משתמש בה?שתנות הזאת כדי לייצר גבינות מתחלפות לפי הסגולות המיוחדות של המזון. לפי הפילוסופיה שלו, הגבינה אינה רק הזדמנות לענג חושים אלא גם פלטפורמה לרפואה טבעית. כשהעזים אוכלות סירה קוצנית למשל, הגבינה מקבלת את האיכויות הרפואיות של הסירה, שמורידה את רמת הסוכר בדם.

מיקום: סטף, הגעה: מכביש 1 פונים דרומה במחלף הראל לכביש 3965 ונוסעים עד לכיכר של צומת סטף (הר איתן), שם פונים לפי השילוט לסטף וממשיכים לפי השילוט לחוות עזי הר איתן, טלפון: 02-5333748, 054-4403762, פתוח: בסופי שבוע מ-11:00 ועד חשכה, אין צורך לתאם, חנות: הגבינות נמכרות רק במקום, פעילויות: סדנאות טעמים שבהן שי מלמד לחוש בטעמים המשתנים של הגבינה (בתיאום), עונה מומלצת: כל השנה תעודת כשרות: כשר מהדרין בית יוסף, אורגני: אורגני, בלי תעודה, בסביבה: בסטף יש אתר חקלאות עתיקה, מעיינות ומסלולי טיול ברגל ובאופניים.

דליה וחיים הימלפרב הם אנשים שכל אחד רוצה שיהיו לו חברים כאלה. חמים, מחבקים, מתעניינים. מדי בוקר יוצא עדר העזים למרעה בהר הרוח, שם גם ממוקמת החווה. הרועים הם בדרך כלל בוגרי צבא שמפנטזים על חיים בטבע ומממשים את הפנטזיה במרחק קצר מירושלים. אזור המרעה נבחר עם קק"ל כחלק מפעילות אקולוגית: העזים ניזונות מאוכל לא מרוסס, שומרות על איזון הצמחייה הטבעית ומסייעות במניעת שרפות. במחלבה מייצרים גבינות עזים בסגנון צרפתי מכל הסוגים - בשלות, חצי קשות, טריות, יוגורט ולבנה. אל תוותרו גם על הגבינות הטריות. המוניטין של המקום יצאו בזכותן, והן מצדיקות אותם. גבינת הדגל היא "זוטה", גבינת הטיפוחים של המשק, שהיא חצי קשה, עדינה, מבשילה שישה חודשים, ובכל יום שהיא יושבת אצלכם במקרר, היא משתבחת.

מיקום: הר הרוח (ליד נטף), הגעה: מכביש 1 פונים לאבו גוש (כביש 3975), חוצים את הכפר, ולפי השילוט פונים ימינה לנטף ואחר כך שמאלה. באנדרטה לזכר יהדות פולין, פונים שמאלה לפי השילוט, טלפון: 02-5345660, פתוח: ה' 24:00-19:00, ו' 16:00-10:00, שבת 18:00-10:00, פתוח גם בערבי חג ובחג, תמיד כדאי לתאם, חנות: מלבד גבינות מוכרים גם שמן זית, ריבות, צ'טני ולחמים, פעילויות: סדנת טעימת גבינות, סדנת ציור במרעה בעקבות אמנים ישראלים, סדנה להכרת החורש וסדנאות אמנות לכל המשפחה (בתיאום), עונה מומלצת: כל השנה יפה, כשרות: כשר בלי תעודה, אורגני: כן, בלי תעודה, בסביבה: טיול פריחות בהר הרוח, סיור באבו גוש.

לא מדובר בפרילי של תנובה, אלא במיזוג שמותיהם הפרטיים של פ?ריז?'ה ולילה אלגלי ממושב עזריה. אמו של פריז'ה, אף שהיתה טריפוליטאית, החלה להכין גבינות עיראקיות ליוצאי עיראק שגרו לידה. "כשהבנו שיש ביקוש לגבינות שא?מ?י לילה המשיכה לייצר לפי המתכון של סבתא, החלטנו, האחים שלי ואני, למסד את המיזם הביתי ובנינו מחלבה", אומרת מזל, בתם של בני הזוג. הם מייצרים גבינה עיראקית עטופה במלח (אבל יש גם בלי מלח). העיראקים אוכלים אותה בקיץ עם אבטיח, ובחורף הם נוגסים בה ולוגמים תה וממלאים בה מאפים. המחלבה מציעה גם גבינות רכות, כמו סולוגוני שהיא מעין מוצרלה גרוזינית, גבינות שמנת, צפתיות וקש, וגם טבורוג, שמזכירה קוטג' במראה וחביבה במיוחד על יוצאי רוסיה. המשק עצמו אינו אטרקטיבי לעת עתה, ומגיעים לכאן בעיקר חובבי גבינות עיראקיות וגרוזיניות.

מיקום: משק אלגלי 61, מושב עזריה, הגעה: נוסעים בכביש הישן לירושלים (44), ביד רמב"ם (ליד מפעל נשר) פונים לכביש 424 וממשיכים עד למושב לפי השילוט, טלפון: 052-8365787 פתוח: א'-ה' 17:00-8:00, ו' 13:00-8:00, קבוצות בתיאום, חנות: גבינות המחלבה, פעילויות: סיורים במשק לילדים, אם כי המקום דורש שדרוג רציני, עונה מומלצת: כל השנה כשרות: כשר עם תעודה אורגני: לא, בסביבה: מנזר לטרון, מיני ישראל, בריכת הקשתות ברמלה.

* המידע על המחלבות באדיבות "מסע ישראלי" מבית "מסע אחר". גיליון מאי של מגזין הטיולים הוקדש ל-30 מחלבות וחוות משפחתיות ברחבי הארץ בהם ביקרו הכתבים.