ד"ר, הגבינה חולה?

דפנה דריאל (35) היא מומחית לייצור גבינות שמנהלת את חדרי הגבינות של רשת "ספייסס ומעבירה סדנאות להכנת גבינות ביתיות. אבל עד שנחתה דפנה בפרומז'רי של "ספייסס" היא עברה דרך ארוכה ואת ייעודה בחיים מצאה דווקא בברזיל אחרי שהספיקה להיות רואת חשבון ותקציבאית במשרד פרסום.

בעקבות העבודה של בעלה הגיעה ליישוב נידח ונטול תשתיות בצפון מזרח ברזיל ומפגש מקרי עם זוג קשישים מקומיים, שעסק בייצור גבינות – גילה לה את ייעודה בחיים. הגבנות, עיסוק יוצא דופן בברזיל שאינה מדינה עשירה במוצרי חלב וגבינות – הקסים אותה ושינה את חייה: "שיכנעתי את האישה לתת לי קורס מזורז בחליבת עזים ובסופו היא העניקה לי סיכת כסף בתור דיפלומה".

מיד בסיום ה"קורס" החלה דריאל לייצר ולשווק גבינות בעצמה תוך התמקדות בייצור גבינת מוצרלה מחלב בופאלו– בעל חיים נפוץ מאוד בברזיל. בהמשך, כשמצאה חוואי ולו רפת עם שתי פרות, הורחב העסק גם לגבינות מחלב בקר, שהגיע אליה בבקבוקי ליטר וחצי של קוקה קולה.

כששבה לארץ לא יכולה הייתה למצוא פרויקט תפור יותר למידותיה וכיום תוכלו למצוא אותה מניפה סכינים, חותכת משולשי גבינה ולא מפסיקה להסביר על גבינות ומחלבות בפרומז'רי של רשת "ספייסס".

כששאלנו את דפנה דריאל מהן הגבינות האהובות עליה לא היה לה קל לענות ולהצטמצם. לדבריה "כולן היו בנותיי". כשלחצנו אותה לפינה היא השיבה: גרוייר שוויצרית, קומטה, מנצ'גו ספרדית ופרמג'יאנו. מבין הישראליות היא בחרה את כתם של קורנמל, דאבל קרים של מחלבת טל, גבינת תום של מחלבות הנוקד, טל הגליל של עין כמונים וספרדית ביין של משק יעקבס.

לחצנו על דפנה עוד קצת והיא צמצמה את הרשימה ל-4 גבינות אהובות והסבירה למה היא אוהבת דווקא אותן:
"כתם של קורנמל היא גבינת עזים רכה, נימוחה, ארומטית כמו שצריך, מעניינת, משתנה מיום ליום. אתה אף פעם לא יודע מה מצפה לך מתחת לעטיפה.

דאבל קרים של מחלבות טל היא גבינה מפתיעה. מתחת לחזות השלווה מסתתרת גבינת כבשים מעניינת בעלת טעם חזק.

תום של הנוקד היא אחת הגבינות עם הכי הרבה טעם בארץ. זוהי גבינה קשה עם מרקם חזק, צבע מעניין ואפטר טייסט מתקתק שמשאיר אותך מאושר.

טל הגליל של עין כמונים מיושנת בעלי דפנה ויש לה טעם חזק של עזים. למרות זאת היא עדיין מצליחה להישאר קלאסית ויציבה לאורך זמן רב. זו גבינה נצחית שאפשר לסמוך עליה – אף פעם לא משתנה, לא בין החריצים וגם כמעט לא על פני זמן – נשמרת טעימה זמן רב ולא מאבדת את המרקם."

בחדר הגבינות בסניף "ספייסס" ברמת החייל תמצאו גבינות בכל הצורות והצבעים, חלקן אפילו קצת מפחידות. ביקשנו מדפנה שתיתן לנו הסבר על הגבינות המוזרות. היא מיד תיקנה ואמרה "אין גבינות מוזרות, יש גבינות מיוחדות".

בין המיוחדות של דפנה תמצאו את סייג' דארבי – גבינת צ'דר אנגלית שצבעה ירוק עז ומבהיל בגלל עלי מרווה טריים ופרובולונה איטלקית - "זו גבינה עם DOC איטלקי, תו התקן המיוחס. היא עשויה מחלב פרה, גבינה שמנה ועשירה, יש לה מרקם מוצק אך חלק, טעם נעים עם תווים מעושנים ופיקנטיות בסוף. הגוש הענק בצורת אגס שנוצר עקב היישון בתלייה וכל החבלים שעוטפים אותה, מעניקים לה מראה מרשים.

"תום מיושנת של קורנמל היא גבינה שאני מכנה אותה גבינה למיטיבי לכת, אם כי חלק חושבים שהריח הוא דווקא של הגרביים שלהם... זוהי גבינת עזים קשה וכתומה מבחוץ, רכה וצהבהבה מבפנים. טעמה חזק ככל שהיא מיושנת יותר.


* ה- FROMAGERIE אותו מנהלת דפנה דריאל נמצא בסניף "ספייסס" בהדר יוסף. גם בסניף החדש בביל"ו תמצאו חדר גבינות מצומצם יותר.