עוגה של מקצוענים

צילום: אמיר לב, דניאל יעקובוביץ'. עריכה: דניאל יעקובוביץ'.

צולם ב"אסטלה-כיתת אומן ללימודי קונדיטוריה" - אסטלה מושקוביץ-בלפר לוקחת אתכם שלב שלב בדרך לטארט גבינה של מקצוענים.

מתכון:
למלית גבינה:
300 גר' גבינת שמנת
200 גר' שמנת חמוצה (רצוי ללא הנוזלים)
100 גר' ביצים (כ 2 ביצים)
20 גר' חלמון (חלמון אחד)
70 גר' סוכר (כשליש כוס)
וניל לפי הטעם

לתחתית: בצק 1-2-3 (Sablage) או בצק פריך אחר
רינג מס' 24, גובה 3

200 גר' קמח (כוס)
5 גר' אבקת אפיה (כפית)
140 גר' חמאה קרה בקוביות
חומרי טעם: וניל או גרידת תפוז או לימון
70 גר' סוכר (כשליש כוס)
1 חלמון

1. במעבד מזון (להב מתכת) לשים: קמח, חמאה וחומרי טעם ולעבד לפירורים קטנים ואחידים.
2. מוסיפים אבקת סוכר ומעבדים בפולסים קצרים.
3. מוסיפים חלמון ומעבדים רק עד קבלת בצק.
4. מקררים היטב לפני השימוש.
אפייה: 160 מעלות כ-20 דקות

לדובדבנים:
מקפיצים דובדבנים חמוצים עם סוכר, מוסיפים 1 כפית קורנפלור מהולה ב 2 כפות מים, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.
מתבלים בגרידת לימון, קינמון ו 1 כף קירש.
לקישוט: דובדבנים ועלי נענע או בזיליקום.

שלבי הכנה:
1. מרדדים בצק פריך.
2. מכינים קלתית בעובי 3 מ"מ, אופים אפייה מוקדמת עם משקולת אורז. מצננים לחלוטין.
3. מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית, עד המסת הסוכר.
4.ממפזרים דובדבנים על הקלתית ויוצקים את המלית לתוך הקלתית בעדינות, כך שהדובדבנים יהיו מכוסים במלית.
5.אפייה: 160 מעלות לכ- 20 דק', מורידים ל- 140 מעלות לכ- 10 עד 20 דק' נוספות. אופים רק עד שהמסה יציבה (המסה נשארת לבנה). מקררים היטב לפני ההגשה.