"הלקוח שולף סיגר והמלצר מושיט לו מצת. זאת טעות. סיגר מציתים רק בגפרורים. בכלל, בכל פעם שלקוח קורא למלצר זה כישלון, כי המלצר יכול בקלות להגיע כמה שניות לפני שהלקוח מסמן לו". את האבחנות האלה, ועוד הרבה אחרות, מספק יוסי בן אודיס, סומליה ומנהל מסעדות שפותח בית ספר למלצרים בסוף החודש.
בן אודיס, בן 30 בסך הכל, החל את דרכו במחסן המשקאות והיינות של מסעדת ורד הגליל כשהיה בן 12. לאחר מכן עבד במטבחים של מסעדות בצפון, וכשהשתחרר מהצבא הדרים לתל אביב. כאן עבר לניהול מסעדות - בין השאר פארידה, כחול וסוף - ואף הדריך בבית הספר ליין של המרכז ליינות איש הענבים ביפו. לאחר שסיים את הפרויקט האחרון שלו, ניהול המעבר של דיטה בשד' רוטשילד, החליט בן אודיס שהגיע הזמן לעשות שימוש נוסף בניסיון הרב שצבר וללמד מלצרים איך לעשות את זה נכון.
על החובבנות וחוסר הידע של מלצרים בארץ בוכים ומתלוצצים לא מעט מבקרים ולקוחות. בן אודיס מציע למסעדות לשלוח את מלצריהן לקורס שישפר את השירות, ישמור על מאגר הלקוחות ויגדיל את המכירות. לדבריו, כדאי גם למלצרים לעבור את הקורס באופן עצמאי, שכן הוא יכול לשבץ אותם במסעדות המבטיחות הכנסה גבוהה. לטענתו, שכרו של מלצר שעובד במשרה מלאה במסעדה יוקרתית יכול להמריא מעל 10,000 שקל נטו.
ננה שרייר תלמד לארח
במהלך הקורס ישתלמו המלצרים בקולינריה ובאלכוהול משפים וסו שפים, יודרכו כיצד לתת שירות שיגרום ללקוח ליהנות, כיצד למכור מנות, יינות ואלכוהול וכיצד להקשיב ללקוח, ואפילו ילמדו משחק. על צוות המורים נמנים ננה שרייר, בעלת הבר-מסעדה ננוצ'קה, שתלמד איך מארחים, אדי ניומן, המוכר מהמסעדות טפאו ואונמי, ומסעדנים בכירים אחרים. לשאלה האם אפשר בכלל לגרום ללקוח הישראלי התובעני להיות מרוצה משיב בן אודיס כי מניסיונו התשובה דווקא חיובית, ואפילו מתגמלת רגשית וכלכלית למלצר.
בית הספר יתנהל בבר בראון בנחלת בנימין. הקורס כולל שמונה מפגשים בני ארבע שעות כל אחד בעלות של 1,300 שקל (תוך התחייבות לגידול במכירות המלצר בסכום שמגיע לפחות לעלות הקורס). מסעדות המעונינות בהכשרת הצוות יכולות לערוך את הקורס אצלן במחיר נמוך יותר ובאופן שיגבש את העובדים.
במקביל לבן אודיס פותחים גם בית הספר לברמנים זמן אמיתי ויקבי רמת הגולן בית ספר למלצרים, שיתחיל לפעול ביולי. המרצים יגיעו מהיקב וממסעדות יוקרה (למשל ג'סי בודק, הסומליה של מול ים). בית הספר ייקרא Waiters, וגם פה מבטיחים לסייע לבוגרים למצוא עבודה.
בקצב שבו נפתחות באחרונה מסעדות, נראה שבוגרי בתי ספר למלצרות לא יתקשו למצוא תעסוקה. השאלה היא עד כמה לימודי השירות יצדיקו את עצמם, ואם בעלי מסעדות - שמשקיעים הון בעיצוב ובאבזור - ישתכנעו להוציא כסף גם כדי לשפר את המיומנויות של כוח האדם הזמני.
בית ספר למלצרים. נחלת בנימין 48. טל' 4552748-054.
Waiters. רמב"ם 14 פינת התבור 46. פרטים בטל' 006-505-700-1.
סלסה למתקדמים
ויקי ושרה לי, אחיות שעלו לארץ מקליפורניה לפני שנה, פותחות בבוגרשוב מסעדת טקס~מקס אמיתית
תל אביב ממשיכה להשתדרג קולינרית בזכות העולים השונים שנוחתים כאן. לצד פריחת המסעדות הצרפתיות מיובא כעת אל עירנו גם מטבח הטקס~מקס באמצעות שתי אחיות מקליפורניה, ויקי ושרה לי, שעלו לארץ לפני כשנה.
ויקי למדה בארצות הברית בבתי ספר לקולינריה ועבדה במטבחי מסעדות בקליפורניה וגם באירלנד. בארץ עבדה במשך שנה במחלקת מזון ומשקאות במלון המלך דוד בירושלים, אבל העבודה השוטפת במטבח חסרה לה.
בשבוע הבא (עוד אין תאריך מדויק) ייפתחו האחיות לי את המסעדה, שתיקרא Caballeros, במבנה בבוגרשוב ששימש עד לאחרונה כדיינר. הקרבה לאזור המלונות שעל חוף הים מתאימה להן מאוד _ הכוונה הראשונית היא לפנות בעיקר לתיירים, משום שהשתיים אינן דוברות עברית וגם לא בטוחות אם סוג האוכל שלהן מתאים לחיך הישראלי. לדברי ויקי, במסעדות בסגנון מקסיקני שבהן סעדה בארץ היא גילתה מנות שהותאמו לטעם המקומי, שאותן אין סיכוי למצוא במקסיקו.
ב-Caballeros היא מתכוונת להגיש אוכל שנחשב טקס~מקס קלאסי ומתבסס על טאקוס, פהיטס, סלסות וגוואקמולה בשילוב שעועית, בשר, אורז וגבינות. הבר יכלול מרגריטות, טקילות, בירות מקסיקניות ועוד. עסקית צהריים אמורה לעלות 45~60 שקל.
Caballeros. בוגרשוב 39. טל' 6204466. יהיה פתוח: ????.
נפולי על שפך הירקון
ביתא פיצה מתרחבים עם סניף נוסף בנמל תל אביב
ביתא פיצה בהרצל פינת לילינבלום הפכה לחביבת אנשי המאנצ'יז, אולי בשל המיקום הבלייני ואולי פשוט בגלל שהפיצה שלה טעימה. כעת תיבחן הפופולריות שלה גם בשפך הירקון. במקביל לאירועי פתיחת הקיץ המתוכננים במתחם ב~30.6 ייפתח בו סניף נוסף של הפיצרייה.
התפריט בסניף החדש יהיה זהה לזה שבהרצל, עם סלייסים (11~14 שקל), פיצות אישיות (מ~26 שקל) ומשפחתיות, פוקצ'ות, סלטים, לזניות וקינוחים. בהמשך מתוכנן המקום להשתדרג בשלל פסטות, במטרה לתפקד גם כפסטה בר שישגר משלוחים לכל שכונות צפון העיר. בעלי הרשת מבטיחים שבהמשך ייפתחו סניפים נוספים.
ביתא פיצה, למי שטרם נחשף, מציעה פיצות בסגנון נפוליטני מבצק דק עם הרבה תוספות _ או כפי שמגדיר זאת גידי כהן, אחד השותפים ברשת: "זה לא תחליף לסנדוויץ' עם הרבה בצק. יש לזה טעם של פיצה".
ביתא פיצה. שפך הירקון. טל' 090~509~1599. פתוח: כל השבוע 12:00 עד לקוח אחרון.
זזים
® חגיגת ספקים ב~TOTO. השף מנה שטרום יארח במהלך השבועות הקרובים, בימים א'~ב', את ספקי המזון של המסעדה לארוחות מיוחדות. בימים א'~ב' 11.6~12 יתארח הדייג אורי שרון, שיביא עמו דגי ים טריים, שמהם יותקנו קדירות דייגים גדולות בתוספת מנות ראשונות ופסטות מהמים ומהיבשה. ב~25.6~26 יצטרף לשטרום בשארה חינאווי מהאטליז היפואי, שיביא למטבח בשר טלה ובשרים (בקר??) לארוחה המשלבת מטבח איטלקי לערבי. ב~9.7~10 יאפה ארז קומרובסקי עם שטרום לחם ומיני מאפה שיוגשו עם מזנון אנטיפסטי, וב~24.7(~25??) יבשלו היינן אלי בן זקן ושטרום ביין. 150 שקל לארוחה, כולל משקאות ויין. ברקוביץ' 4. טל' 69351512.
® מנה חדשה בננדוס. כבד עוף בנוסח פורטוגלי פיקנטי על פירה. 36.90 שקל. בכל הסניפים. טל' 691~700~700~1.
® קיץ בשושנה ג'ונסון. הבר מתחדש עם תפריט קיץ שכולל מבחר מזטים, פאטה כבד עוף, קבבונים ולחמעג'ון. עד יום ה' 15.6 בשעות 19:30~21:30 מציעים עשרה אחוזי הנחה על כל תפריט האוכל. אלנבי 97. טל' ?????.
® דיטה מתחדשת. מנות חדשות בתפריט: נקניקיות עגל עם כרוב כבוש, קוביות בייקון ונתחי בשר צוואר (58 שקל); ובריוש עם פירות יער ושוקולד לבן ברוטב קרמל (28 שקל). שד' רוטשילד 45. טל' 5604222.
הפסקת תה. בעוד בתי הקפה לא מפסיקים לצוץ במהירות בכל פינה בעיר, התה לוקח את הזמן ואוהב להישאר בבית עם הלימון והספרים הישנים: מרבית מותגי התה האיכותיים שיצאו באחרונה מיועדים בעיקר לרכישה הביתה. אבל הנה, בכל זאת נפתח בעיר _ באופן לא שגרתי במיוחד _ בית תה חדש. ניב רז חיים, הבעלים של הקייטרינג סטוקו אירועים, הקים את המקום במרכז הטניס של הדר יוסף, על חורבותיה של בודפשט, שעברה מהחלל הגדול אל רח' הירקון. על המטבח מופקדת השף יעל קליימן, הזכורה לטוב ממסעדת יול. התפריט נטול התחכמויות מיוחדות: ארוחת בוקר ישראלית, כריכים, סלטים, פסטות, סביצ'ה, מאפי בוקר, קינוחים מבית הפטיסרי ארנו,