אל תציקו לאצות

הצצה במסלול הקריירה של השף גיא פרץ, שידוע בכינויו ''השף המתלבש'' (בשל אוסף של 350 חליפות שף צבעוניות מכל העולם, שהוא נוהג להחליף עם מתחריו בתום התחרויות שהוא משתתף בהם), מגלה אישיות נחושה וחרוצה עם מוטיבציה חזקה להצליח. זה התחיל כבר בגיל 15 עם לימודי בישול בתדמור, התמחות בלימודי קונדיטוריה בבית הספר אקול א-לה נוט בצרפת, בבתי הספר לשוקולטיירים בבלגיה (קליבו), ולימודי רזי ה'מטבח הקר' כסושי, סלטים וטרינים. בהמשך פתח קונדיטוריה צרפתית מסוגננת בשם "שרלוט" באשדוד.

בגיל 29 מחזיק פרץ בכובע השף של הולידיי אין אשקלון, בייעוץ קולינארי ליותר מ-40 בתי אוכל ברחבי הארץ, וביניהם גם מסעדת 'אורו' בתחנת הדלק בכניסה למושב גאליה (ליד רחובות), בספריית בישול המונה כ-1,500 ספרים ובמנוי על 12 מגזיני אוכל. אם כל הקבלות לא מספיקות אז הוא גם זכה לאחרונה בשתי מדליות זהב בתחרות בישול עם שמן זית בכרתים.

כל הסקירה המפוארת על פועלו מתעתדת להבהיר שפרץ יודע את מלאכתו במטבח, ועל כן יש לחשב היטב את שיקוליו לצאת בתפריט סושי מרוקאי ב"אורו", ולא להתייחס אליו כגחמת ינוקא, שמעוניין לעורר פרובוקציות חינם.

המטבח המרוקאי עז הטעמים, שמקבל תחת ידיו של פרץ חובב המתוק משנה עומס, הוא אנטיתזה לכל מה שמייצג המטבח היפני הדוגל באסתטיקה מינימליסטית, עידון וזיקוק טעמים, ועיבוד מינימלי של חומרי גלם (לראייה הדגים הנאים), שרובם המכריע אינו כשר בעליל.

מסעדת אורו היא מסעדה כשרה ובימים אלה היא חוגגת שנה להיווסדה. תפריטה מורכב משלל טאג'ינים מרוקאיים משובחים, שחלקם אף נחים על אחד הקוסקוסים הטובים בארץ. אז מה בעצם קורה כאן?

פרץ מסביר: "בחרתי לשלב בין המטבח המרוקאי לטכניקת הסושי" "כיוון שרציתי לקחת את הטעמים המרוקאים למקומות חדשים, וגם בגלל שרציתי להביא את חווית הסושי למי שעדיין לא נפתח אליו".

מנות כמו 'מאקי מרקש' (נתח טונה אדומה עטוף בעלי סיגר פריך בעידון לימונים כבושים), טונה ים תיכונית (נתח טונה אדומה צרוב על הפלנצ'ה פרוס לנתחים בליטוף טחינה גולמית ושמן צי'לי), או יאמגוצי (רול פרגיות במלית פירות יבשים במטבל וואסבי ומיונית), הם מנות טעימות, מתפקעות מעושר טעמים, אך נטולות קשר למה שמייצג המטבח היפני. צורת ההגשה בגלגול, הנחת ג'ינג'ר כבוש בצד ושימוש בחומרי גלם 'יפניים' כטונה או וואסבי, אינם הופכים מנה לסושי.

סושי זאת צורת חשיבה ותפיסה ומסורת ותורת חיים שאינה קשורה למנות שמכין פרץ, בטח לא קשורה לטעם הישראלי, שמחפש כל הזמן אחר חידושים מצויצים וטרנדים, שמביאים את השף, אחרי שנת פעילות אחת בלבד 'לחדש' את תפריטו לבל יתיישן.

קינוחי הסושי - שנהדרים כגימיק שאפשר לספר עליו לחברים בישיבות סלון - כמאקי רול תאנים ושומשום קלוי, או רול פירות יבשים בסילאן תמרים עטוף בעלי סיגר פריך היו, לטעמי, בלתי אכילים בעליל. טעם האצות בשילוב המתוק לא צלח את בלוטות הטעם שלי. אבל אם אתם במצב רוח אקספרימנטלי במיוחד נסו את הסושי, אבל אל תשכחו שהסיבה שלשמה שווה באמת להגיע לאורו היא הטאג'ינים הנפלאים. שם פרץ שוחה כטונה במימי האוקיינוס.

___________________________________________________________
"אורו" בכניסה למושב גאליה (בתחנת הדלק אלון). טל' 08-9316617