כשאלי אברהם מדבר על מאפיית הלחמים החדשה "לחמא" בחולון בה הוא מתפיח בצקים בתנאים אופטימליים, ידיי האופה שלו מתנופפות אל על בגאווה וברוב חשיבות. אבל אני דווקא הבטתי למטה לעבר רגליו וגיליתי שכפכפי הבירקנשטוק השחורות שלו מכוסות בדוק של קמח לבן. אברהם המשיך לספר על נפלאות המאפייה החדישה שהכול נאפה בה באופן מסורתי, אבל בתנאי מעבדה עם בקרה קפדנית על טמפרטורה, אדים, לחות ותסיסה, ואני דחפתי לפי עוד קרע לחם אוורירי ונתתי דרור לדמיוני.
בראשי ראיתי את המאפייה-מעבדה המופלאה הזו חלל לבן וגדול, עם כפתורי ומסכי בקרה כמו במנהרת הזמן, מבחנות מבעבעות שאור ותנור ענק שפולט מלועו לחמים צרפתיים בעלי מרקם וארומה מושלמים. בין כיכר אפויה לכיכר המחכה לשיזוף מבוקר - ראיתי את אברהם לש בצק, זורק מבט אבהי לעבר מחמצת השאור האהובה שלו ומוסיף רק עוד קצת קמח, שנטחן במיוחד עבורו, ורסיסים ממנו נוחתים על כפכפי הבירקנשטוק הכהות שלו.
אלי אברהם (מצטיין בית הספר לקונדיטורים NYRS ולשעבר אופה במאפייה הניו יורקיתTOM - CAT), שאחראי לבצקי הלחמים של "קפה טאטי" על דרך השלום ולכל בצקי הלחמים והמאפים של "בר לחם" בהדר יוסף היה רגע לפני חזרה לניו יורק כשקיבל הצעה לפתח מאפיית לחמים חדשה ולאפות בה את לחם חלומותיו בדיוק לפי תפיסת עולמו מסורתי וצרפתי מבוסס על קמח, מים, מלח מחמצת שאור ללא שמרים, משפרי אפייה וחומרים משמרים.
הלחמים שלו נאפים לאורך כל היום בשיטה ייחודית (הקפאה לטמפרטורה של 40- מעלות וחימום מבוקר) המאפשרת להם לשמור על טריות לאורך זמן ולכן לקוחותיו (בעיקר מסעדות שונות) יכולים לבוא לאסוף אותם לא רק לפנות בוקר, ולקבל את התוצרת הכי איכותית וטרייה שיש.
תתפנקו על כיכר
כרגע נאפים במקום כ-9 סוגי לחמים וכשמצאתי את עצמי מחסלת תוך חצי שעה כיכר לחם שלמה של לחם לחמא סוליקו (קמח מלא, סילאן, מולסה, תמרים ואגוזי מלך) כאילו הייתה סנדוויץ' תמים - ירד לי האסימון שבאמת מדובר בלחמים מיוחדים במינם. התוך של הלחם היה אוורירי מלא חורים, רך במידה ולא דחוס, הקרום קשה ומתפצח והתוספות - מושלמות. למרות שנמכרים פה בשנים האחרונות המון לחמים עבודת יד אסתכן ואומר שהלחם של "לחמא" הוא באמת פחמימה מיוחדת ושונה שמרגישים שהושקעה בו אהבה וידע עצומים של אופה אמיתי.
אברהם עצמו, מודה שהוא עצמו אוהב לחמים על בסיס קמח לבן וחושב שטרנד הקמח המלא, הדגנים והלחם הקל קצת יוצא מפרופורציה. לדבריו הקמחים המלאים מגיעים מארצות שמקור הריסוסים בהם לא מפוקח דיו והחומרים הרעים נותרים על קליפת הגרעין שאנו אוכלים. כמו כן לדעתו, נושא הסיבים התזונתיים חשוב בייחוד למי שסובל מבעיות במערכת העיכול ולא לכלל האוכולוסייה שיכולה להרשות לעצמה להתפנק. אם תשאלו אותו על תוספת גרעינים לא טחונים, שמקשטת הרבה לחמים כיום, הוא יזכיר לכם שהם עוזבים את גופנו בשלמותם...
זה לא אומר שאין לו בקולקציה לחמים מקמח מלא, יש ויש גם דגנים וגם שיפון אבל חיבתו הגדולה היא לורייאציות של קמח לבן ממנו הוא מפליא לאפות לחמים צרפתיים קלאסיים, כמו שהוא אוהב.
לקנות לחם או לשבת לארוחה קלה
הלחמים של "לחמא" נמכרים כעת בסניף הראשון של המאפייה ברחוב קינג ג'ורג' בתל אביב (במאפייה אין מכירה ליחידים) שנותן את הכבוד ללחם, אך למעשה מתפקד כבית קפה לכל דבר עם מנות כמו ברוסקטה פתוחה עם קורנביף או רוסטיף (43 ¤), ארוחת אג'ס בנדיקט רויאל עם מיץ, שתייה ולחם (46 ¤), אנטי פסטי, קישים וסלטים (39-44 ¤). במקום נמכרים גם מאפים ומתוקים של אסף ארטיזנל והסלטים השונים (למשל, סלט פטריות עם שעועית לבנה ובצל סגול, בטטות ברוטב טחינה, חציל בלאדי עם גבינת פטה על מצע יוגורט וצנוברים, כרובית מטוגנת ברוטב קיסר) נמכרים גם במשקל הביתה (14/23 ¤ לפי גודל הקופסה), למי שרוצה לשדרג את כיכר הלחם שרכש.
הלחמים עצמם כמו לחם דגנים וקמח שיפון או לחם צרפתי קלאסי או לחם זיתי קלמטה עולים בין 13-16 ¤.
"לחמא", הנביאים 2, פינת קינג ג'ורג', טל': 03-6205808. פתוח: 8:00-24:00, ו': 8:00-19:00, שבת: 10:00-19:00. ארוחות עסקיות א'-ה': 12:30-16:30.