זה שם המסעדה או החשבון?

נראה שבזמן המלחמה ירושלים זכתה לתחייה מחודשת. אחרי תקופה ארוכה שנחשבה לעיר לא בטוחה הפכה פתאום לאופציה מועדפת לסופ"ש שקט.

עם או בלי קשר, ממש לאחרונה נפתח שם הסניף החלבי-כשר של מסעדת 1868. את הסניף הבשרי של מסעדת הגורמה הכשרה הקים גיא בן סימון באחד מבתי האבן הראשונים שהוקמו בשנת 1868 מחוץ לחומות. שנים התגוררה בו משפחת בן שמעון, ואם המשפחה נודעה בעיר בבישוליה הטובים ואף נחשבה לחלוצת המטבח הירושלמי החדש. אחרי תקופת גלגולים והחלפת בעלויות קנו את המסעדה אהרוני נויבואר למשפחת היהלומנים והשף מנחם כץ, שבדיוק עזב את מסעדת 'ארטישוק' התל אביבית והחליט לשים את כל הביצים בירושלים, ובצדק. הפוטנציאל התיירותי והעסקי בירושלים מחפש בנרות אופציות לבזבז ממון.

כץ בנה בבשרית תפריט יקר מאוד (ראשונות עד 90 ש"ח ועיקריות עד 178 ש"ח) תוך שימוש בקרם דה לה קרם של הפרודוקטים, שמתברר שגם נושאים תעודת הכשר. בין חומרי הגלם: שוקולד ולרונה, פרמז'ן ופטריות כמהין (שעליהן עוד נשמע רבות בהמשך). את סוגיית המיליונים של הקינוחים פתר כץ עם הרבה שוקולד, פירות, קציפה מחלב קוקוס ומקפאי טחינה שיוצרים טקסטורה שמנתית.

מאז, הפך כץ לשותף בשתי המסעדות ובתפקידו הנוכחי הוא למעשה שף-על ובעלים. הוא מנהל וקובע קונספט, אך בפועל ב-1868 הבשרית מבשל השף טל גזית תחת פיקוח של כץ, שעיסוקיו האחרים מתרבים מיום ליום.

את הסניף החלבי פתח כץ בשיתוף מנחם פינטו. השניים מחזיקים יחד מסעדת פועלים בכיכר ספרא ובהמשך מתכננים גם אולם אירועים.
כמו הבשרית, גם החלבית מכוונת מאוד גבוה. הפרודוקטים מצוינים וכך גם המחירים...

במרפסת הכניסה למסעדה (שממוקמת מול תחנת הדלק ברחוב בית לחם), נמצא בית הקפה, או אם לדייק - האופציה שפוית המחירים ומופחתת הגורמה. בצהריים ובערב המנות מתחילות מ-49 ש"ח לקיש יומי מתחלף ומגיעות עד 81 ש"ח עבור פילה סלמון. ארוחות הבוקר בקפה נפתחות ב-29 ש"ח עבור הקונטיננטלית ומגיעות עד 55 שקלים עבור ארוחת בוקר יפנית יצירתית במיוחד. מוגשים בה, למשל, ברד של תה ירוק, עלי גפן ממולאים בסשימי דג ים ברוטב שומשום וסויה, ורולים של חביתות דקיקות בשמן שומשום במילוי בייבי תרד וצ'ילי.

מי שידו משגת לעבור את סף המסעדה ייהנה מעיצוב מודרני, בהיר ונקי. חבל, לטעמי, שלא עשו שם יותר כבוד לבית המקורי שהמסעדה שוכנה בו והתעקשו על הנמכת תקרות וטיוח קירות.

בתפריט שהורכב על ידי כץ ומיושם על ידי אביב לוי, יש שימוש רב בחומרים הטובים ביותר, וגם היקרים ביותר. המנות מצטיינות במורכבות ראויה לציון, אם כי מוזר בעיני שבתפריט קיץ של מסעדת עילית - שסניפה הראשון שוכן בביתה של מי שנחשבה לחלוצת המטבח המקומי המודרני - מגישים אינספור מנות עם פטריות, החל בכמהין עבור ליער וכלה במורל. מעניין אם גברת בן שמעון ידעה מהי כמהין ועוד באמצע אוגוסט...

לראשונות הוגשו אספרגוס חלוט (טיפה יתר על המידה), ברוטב של ביצה רכה וקוויאר טעים למדי. בצד הוגש מאפה בצק עלים (בצורת באר, כמו באולמות האירועים באייטיז) ממולא פטריות יער ושאלוט, שנזקקו לעוד רוטב (65 ש"ח). ניוקי תפו"א מושחמים עם ברבוניה, זרעי עגבנייה, שום ועשבי תיבול היו מצוינים (61 ש"ח).

בעיקריות - סטייק הטונה האדומה יובש למוות. הוא מגיע צרוב על פירה כמהין וקונפי שאלוט ביין אדום ולאור מחירו - 173 שקלים חדשים - זאת שערורייה. במקרה הזה, הייתי מציע לכץ לקפוץ לכשרה של דברת-בלוך באילת (אותו החליף כץ בשעתו ב"ארטישוק") וללמוד איך עושים פילה טונה כשר וטוב (טיפ - מאדים אותו). עוד בעיקריות, יש שם פילה מוסר ים על עלה פסטה, עם אגס בזעפרן ברוטב עדין של פסיפלורה ואגוזי לוז (159 ש"ח), ופילה לוקוס עם רוטב ענבי גוורצטרמינר ווניל עם פטריות מורל ותרד (178 ש"ח).

לדעתי, כשגובים מחירים שכאלה (וברור לי כשמש שמחירי המנות מושפעים מחומרים יקרים שאינם בנמצא בארץ), ראוי לקבל אריזה משובחת בהרבה ממה שהוצעה לי. ובכל זאת, בערב יום חול של תקופת המלחמה המקום היה הומה מפה לאוזן, ובכמה שפות שונות.

'1868'. דרך בית לחם 3 (מול תחנת הדלת פז), ירושלים. 02-6725366