עניי ברזיל לא היו מאמינים

היום חוגגים בברזיל את יום העצמאות ובמסעדת "סושיסמבה" בתל אביב לא נשארים חייבים ומשקיעים בתפריט חגיגי מלווה ברקדניות סמבה ואווירת קרנבל מתבקשת. אבל לפני שנצלול לתפריט הערב ואפילו נגבה אותו במתכונים – תפסנו במהלך ההכנות את השף ניצן לכמה מילים מבארות על המטבח הברזילאי - אחת מ-3 צלעות ההשראה ב"סושיסמבה".

רז, שניצח גם על המטבח של "סושיסמבה" בניו יורק ונותן את הטון בסניף הישראלי, מספר שהמטבח הברזילאי הוא מטבח אזורי שמבוסס על חומרי הגלם שזמינים בכל אזור ואזור. "יש הרבה עוני בברזיל והכי בולט בה הוא האוכל העממי - פשוט, כבד ומשביע. הברזילאים אוכלים הרבה בשר ותבשילים (בקר, חזיר) ובאזורים שקרובים לים יש הרבה 'סי-פוד'."

רז מוסיף שחומרי גלם פופולריים נוספים הם שעועית שחורה, שורש יוקה (סוג של תפ"א), לבבות דקל, אורז, תירס וכל מיני סוגים של צ'ילי כמו מלגטה למשל. "הברזילאים אוהבים להשתמש בשמן דקלים, שיש לו טעם חזק, והוא משולב הרבה במאכלי ים". את הפירות הטרופיים, שברזיל ידועה בהם, אוכלים שם הרבה, אבל לא כל כך מבשלים איתם.

ב"סושיסמבה" - שאפשר להגיד עליה הרבה דברים, אבל אי אפשר לומר שהיא מגישה אוכל של עניים - משלב רז את טעמיו הבולטים של המטבח הברזילאי-העממי עם התאמה לעולם המודרני. רז:" למשל מנת הצו'רסקו המוגשת במסעדה, מבוססת על מוסד ה'צ'ורסקריה' הברזילאי שמציע שיפודי בשר שנחתכים ליד השולחן. לקחתי את הרעיון הזה, ויתרתי על החיתוך לעיני הסועד, ועל בסיסו אני מציע צלחת ובה 5 סוגי בשר (נתח קצבים, אנטרקוט, נקניקיות לנגוויסה וצ'וריסו ופילה לבן). הבשרים מגיעים עם צ'ילי אויל ורוטב צ'ימיצ'ורי אדום על בסיס עגבניות".

עוד מנה טיפוסית שגרסה מיוחדת שלה מוגשת בתפריט החגיגי היא המוקאקה - תבשיל ים טיפוסי המוגש עם אורז צ'ימיצ'ורי ירוק. גם המשקה הלאומי של ברזיל, הקייפירינייה, לא יקופח ואת הערב תלווה קייפיריניית אבטיח ולמון גראס – מתכון בהמשך.

בתפריט יום העצמאות הברזילאי ב"סושיסמבה": לחי בקר צרובה ברוטב של צ'ילי מלגטה ומנגולד (48 ¤), קדרת מוקאקה - תבשיל שרימפס וסקלופס, לבבות דקל, שמן דנד'ה, אספרגוס וחלב קוקוס(98 ¤), רול יום העצמאות - שרימפס בטמפורה, דפי סויה צהובים, מנגו, מיונז "אי-אמרילו" (צ'ילי פרואנית) (52 ¤), קייפיריניית אבטיח ולמון גראס (36 ¤)


SUSHISAMBA TLV, הברזל 27, רמת החייל, תל אביב 03-6444345

חומרים ל-2-3 סועדים:
1 בצל קצוץ גס
1 עגבנייה קצוצה גס
1-2 פלפלים בצבעים שונים קצוצים גס
3 לבבות דקל פרוסים
2 גבעולי אספרגוס פרוסים דק
1 סרטן חצוי
60 גרם קלאמרי פרוס לטבעות
3-4 שרימפסים מקולפים ונקיים
4-5 קוביות דג לבן מכל סוג (מוסר,דניס וכו')
4-5 מולים
100 מ"ל ציר שרימפס/ציר דגים
200 מ"ל חלב קוקוס
2 כפות מיץ לימון
1 כף שום קצוץ
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפות שמן דקלים (ניתן לקנות בחנויות המזרח הרחוק)
1 כוס אורז לבן מבושל
2 כפות צ'ימצ'ורי (להשיג בכל רשתות השיווק הגדולות)
לקישוט: בצל ירוק קצוץ,עלי כוסברה,קוקוס קלוי וקשיו קלוי

הכנה:
מחממים מחבת גדולה עם שמן דקלים.
מוסיפים את השום ואת הירקות ומקפיצים מספר דקות.
מוסיפים את המולים והסרטן וממשיכים לבשל עד שהמולים נפתחים והסרטן משנה צבעו לכתום.
יוצקים את הציר ואת חלב הקוקוס ומוסיפים פנימה את פירות הים וקוביות הדג מבשלים כ 3-4 דקות עד שהרוטב מסמיך,מתבלים בלימון,מלח ופלפל.

להגשה:
מערבבים את האורז עם הצ'ימצ'ורי ומסדרים במרכז צלחת עמוקה גדולה,יוצקים את המוקקה על האורז ומעטרים בבצל, כוסברה, קשיו וקוקוס.
מגישים חם.

חומרים ל 3-4 סועדים:
120 גרם אנטריקוט נקי
120 גרם נתח קצבים נקי
120 גרם פילה לבן נקי
1 נקניקייה ארגנטינאית (צ'וריסו)
1 נקניקייה פרואנית (לינגוויסה)

להגשה:
1 כוס אורז לבן מבושל
2 כוסות מנגולד חתוך דק
1 כפית שום קצוץ\מעט שמן זית.

למרינדה:
1/2 כוס מיץ אננס
2 כפות סויה
עשבי תיבול קצוצים (כוסברה,פטרוזיליה,טימין ואורגנו)

הכנה:
משרים את הבשרים (פרט לנקניקיות) במרינדה למספר שעות ועדיף אפילו ללילה שלם.
צולים את הבשרים על הגריל או במחבת עד למידת הכנה רצויה וכן את הנקניקיות.
פורסים את נתחי הבשר,מסדרים על צלחת גדולה ומתבלים במלח גס, פלפל גרוס, שמן זית ועירית קצוצה.
מחממים מחבת עם שמן זית,מוסיפים את השום ועלי המנגולד,מתבלים במלח ופלפל ומגישים לצד צלחת הבשרים עם האורז הלבן.

קוקטייל של גל יניב, מנהל הבר של "סושיסמבה".
חומרים לקוקטייל אחד:
5 קוביות קטנות של אבטיח
כף סוכר
1/2 כף למון גראס קצוץ
60 מ"ל קשאסה (שוט)
45 מ"ל תערובת סוואר (3/4 שוט)
45 מ"ל מיץ לימון טרי (3/4 שוט)
15 מ"ל סירופ למון גראס (1/4 שוט)

הכנה:
כותשים את האבטיח, הלמון גראס והסוכר.
מכניסים לשייקר את האבטיח, הלמון גראס והסוכר הכתושים ומוסיפים את שאר הרכיבים.
משקשקים היטב עם קרח ומוזגים לכוס נמוכה