חידות מהמזרח הרחוק

המטבח האסייאתי תמיד היה עבורי חידה. מכולות סיניות לרוב גורמות לי תסכול רב מאחר ואני משתוקקת לרכוש שלל מוצרים אך הכל שם תמיד אפוף מסתורין.
הרטבים נראים מצוינים אבל אף פעם לא ברור לי למה לשדך אותם. העשבים והירקות המיובשים שארוזים כל כך יפה, מאוד מפתים אבל ברור לי שהם יישארו בארון המטבח עד שאני אעבור דירה או משהו. אין לי שמץ של מושג איך משתמשים בהם וזה נכון בעצם לגבי רוב המוצרים – פירות הים, מחיות, אבקות וסוגי הנודלס השונים ועוד.

הספר "מזרח ודרום-מזרח", מכיל אוסף מתכונים מסין, יפן, קוריאה, תאילנד, ויטנאם, אינדונזיה, קמבודיה ומלזיה. זהו למעשה מדריך טוב למי שבאמת רוצה להיכנס להרפתקה הזו של מטבח אסייאתי, ולהתמודד, בלי פחד, עם המרכיבים הזרים ואופן תפעולם.
אם אתם בעניין, עליכם להיות רציניים וכמו תלמידים שהולכים לכיתה א', תידרשו להכין רשימת ציוד נדרש כמו ווק ברזל, כלי אידוי, צ'ופסטיקס וכו'. מבחינת חומרי הגלם, לא תמצאו בספר מתכונים שתוכלו להכין מ"מה שיש בבית". רוב המרכיבים ממתינים לכם במכולת הסינית ויש גם תחליפים מקומיים (למשל, אם אין לכם עלי בננה לרפד את כלי האידוי השתמשו בנייר אפייה).

בהחלט ניתן להיתקל במרכיבים זרים כמו "נצרי חזרן משומרים" (במבוק), אגס אסייאתי או פפאיה ירוקה, אבל אולי המוכר במכולת הסינית יוכל לעזור...

הספר מחולק לפרקים: חטיפים ואוכל רחוב, מרקים וסלטים, ירקות, דגים ופירות ים, בשר ועוף ומנות מתוקות. בסוף הספר יש שלושה פרקים חשובים שמדברים על מוצרי יסוד – אורז, אטריות וצירים אסיאתיים, שמביאים הסברים על סוגים ומוצרים נלווים. לדוגמה, בפרק האורז תוכלו למצוא גם הסברים על סאקי – יין אורז יפני, חומץ אורז, קמח אורז, נייר אורז וכו'.

כל מתכון מלווה בתמונה והכל נראה יפה ומזמין, רק חבל שהוראות ההכנה לא מחולקות לסעיפים והמתכון כתוב בפורמט של מאמר, זה מקשה על הקריאה.
יש מתכונים פשוטים ומהירים, אך חלק נכבד מהם מורכב ומסובך ומיועד רק לחובבי אתגרים, בשלנים מנוסים או לאלה שיש להם המון סבלנות (לדוגמה עוגיות מזל, מתכון שנראה די פשוט להכנה אך כדי לקבל 24 עוגיות יש לאפות בכל פעם 4-6 עוגיות בתבנית ).
אז הנה כמה מתכונים, בהחלט מאתגר אך לא לגמרי בלתי אפשרי. תשפטו בעצמכם.

(כ – 12 כדורי בשר)

500 גר' בשר טחון
6 שיני שום כתושות
2 גבעולי עשב לימון פרוסים דק
1 צרור כוסברה קצוצה דק
2 פלפלוני צ'ילי טריים נקיים מזרעונים וקצוצים
1 כף סוכר חום
1 כף רוטב דגים וייטנאמי או תאילנדי
1 ביצה טרופה
מלח ופלפל שחור טחון טרי
שמן בוטנים לטיגון

מטבל צ'ילי:
125 מ"ל חומץ אורז לבן
2-6 פלפלוני צ'ילי קטנים או 1 גדול פרוסים דק
1 כף רוטב דגים וייטנאמי או תאילנדי
1 בצל ירוק פרוס דק
½ 1 כף סוכר חום

שמים את כל המרכיבים למטבל הצ'ילי בקערה קטנה ומערבבים היטב כדי להמס את הסוכר. מכסים ומניחים בצד כדי שהטעמים לא יתפתחו.

להכנת כדורי בשר החזיר, שמים את כל המרכיבים הנותרים, חוץ משמן הבוטנים בקערה גדולה ומערבבים היטב. טובלים את הידיים במים, לוקחים כ 1-2 כפות מהתערובת ומגלגלים לכדור. חוזרים על הפעולה עם יתר התערובת. שמים את הכדורים במרווחים גדולים ביניהם על צלחת. מקררים במקרר במשך 30 דקות לפחות.

ממלאים ווק בשמן בוטנים עד שליש מגובהו ומחממים ל 190 מעלות או עד שאטרייה תופחת בו מייד. מוסיפים את כדורי הבשר, 6 בכל פעם, ומטגנים בטיגון עמוק במחזורים עד שהם זהובים – חומים. מוציאים בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר. שומרים על חום הכדורים בתנור עד שגומרים להכין את כולם. מגישים עם מטבל הצ'ילי.

(4 מנות)

1 כף שמן בוטנים
12 שרימפס לא מבושלים מנוקים וחצויים לאורך
1 גבעול עשב לימון קצוץ דק מאד
2בצלצלי שאלוט תאילנדים ורודים או בצלצל שאלוט רגיל, פרוס דק לאורך
חופן עלי כוסברה טריים קצוצים דק
3 בצלים ירוקים קצוצים דק
1 פלפלון צ'ילי אדום טרי, פרוס דק ונקי מזרעים, אם מעדיפים
2 עלי כפיר ליים, ללא העורק המרכזי, פרוסים דק מאד לאורך וקצוצים
12 עגבניות שרי חצויות
חופן גבעולי נענע להגשה

רוטב תאילנדי:
4 כפות רוטב דגים וייטנאמי או תאילנדי
מיץ מ1 לימון או מ-2 ליים
2 כפיות סוכר חום
2 כפות משחת קארי תאילנדית אדומה

מחממים את שמן הבוטנים בווק גדול, מוסיפים את השרימפס ומקפיצים במשך כדקה עד שהם נעשים אטומים. מעבירים לצלחת ומניחים להצטנן.

שמים את כל מרכיבי הרוטב בקערה גדולה, ובמזלג טורפים היטב עד שהסוכר נמס. מוסיפים את השרימפס ואת המרכיבים הנותרים, מלבד הנענע. מערבבים היטב ומעבירים לקערת הגשה גדולה. מקשטים בנענע ומגישים.

(24 עוגיות)

2 חלבונים
75 גר' סוכר
50 גר' שקדים טחונים
50 גר' קמח רגיל, מנופה
50 גר' חמאה, מומסת ומצוננת
1 כפית מי פריחת הדרים (לא הכרחי)
קליפה מגוררת דק של 1 תפוז

תבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה
24 פתקיות מזל קטנות

שמים את החלבונים בקערה נקייה מכל שמץ של שומן ובמטרף חשמלי או ידני טורפים עד שהם יציבים. מקפלים פנימה בעדינות את הסוכר, השקדים, הקמח, החמאה המצוננת, מי פריחת ההדרים, אם משתמשים בהם, ואת קליפת התפוז המגוררת.

מניחים כפיות מהתערובת בשכבה דקה על תבנית האפיה ברווחים גדולים (כ 4-6 עוגיות בתבנית). אופים בתנור שחומם ל190 מעלות במשך 6-8 דקות עד שהעוגיות מזהיבות. מקפלים במהירות כל עוגיה לחצי סיבוב פתקית מזל.

מקררים על רשת. חוזרים על הפעולה עד להכנת כל העוגיות.

העוגיות יישמרו עד שבוע במכל אטום לאוויר.


* "מזרח ודרום-מזרח" - סוניה סטיבנסון, קלייר פרגוסון, פיונה סמית ואלזה פטרסן-שפלרן. מאנגלית: סימה פריאל. הוצאת כנרת. 98 שקלים.