מי פה הביג מאמא?

לאחים ליאור ואיבו גוילי הייתה מחשבה נכונה כשפתחו לפני שנה את 'רוסטיקו' האיטלקית בשדרות רוטשילד. לא ברור אם הם לקחו בחשבון את הקללה שרבצה על המקום, אבל ללא ספק הם הצליחו להסיר אותה מהלוקיישן, שגרם אפילו ל"תענוג" המיתולוגית לסגור את שעריה.
בעזרת השף יליד ברגמו דינו סרטיראני (שעזב בינתיים ל"פורטופינו") והמעצב המקומי ירון טל חפץ, הצליחו השניים ליצור מקום שכשמו כן הוא – רוסטיקו, באיטלקית: כפרי ומחוספס.

באיטליה המסעדות מתחלקות ל-3: טרטוריות, אוסטריות ורסטורנטה. הטרטוריות הן בדרך כלל המקומות הזולים, הנגישים, העממיים, בהם מוגש אוכל איטלקי מסורתי, לא יומרני, אך משובח. האחים גוילי, חובבי טרטוריות בעצמם, הצליחו לייצר אחת מקומית, לקחת פלח מתרבות האוכל של ארץ המגף ולהשתיל אותו כאן אצלנו. עכשיו, בעזרת צמד שפים חדשים – פייר ורנטה לואיג'י (אקס מסעדת 'דה וינצ'י') הם גם מוסיפים לתפריט הקיים את הידע שלהם במטבח איטלקי. צפו לדברים יפים בגזרת הריזוטו.

התיישבנו במקום מיד אחרי שהיורה נתן טעימה רטובה מהחורף. משדרת רוטשילד היפה עלה ריח אבק שנשטף, ומרהיטי הקש בחוץ התרומם אד נפלא של עץ. על שלוות הריחות השתלט ניחוח מגרה מצלחת האנטיפסטי (28 ש"ח) החמה שהוגשה לשולחן: אינבולטיני חצילים, קאפלה דה פונגי ומבחר ירקות העונה צלויים בתנור האבן שבמקום, מוגשים ברוטב בשמל ופרמז'ן.

האינבולנטי (חצילים ממולאים בפסטה ביתית עם סטרקינו, טימין, בשמל, רוטב עגבניות ופרמז'ן) היו לא רק טעימים מאוד, אלא גם מנה איטלקית שנדיר למצוא בישראל. הקאפלה דה פונגי (ראשי פטריות פורטובלו ממולאים בפסטו צנוברים, שמן זית ושום) גם כן ראויים לציון. אבל דווקא ירקות העונה אכזבו בדלות ההיצע (בטטה, בצל ופלפל אדום) ובטעמם הסתמי.

את האכזבה מהירקות החליפה עד מהרה הפתעה משתי מנות איכותיות: פנה דינו ופיצה קון טארטופו. הפנה (41 ש"ח) שהוגש עם רוטב עגבניות עדין ומצומצם, נגיעה של גבינת מסקרפונה, פטרוזליה, שום וצ'ילי, היה עם כל הכבוד למסעדות עילית איטלקיות, פשוט מעולה. הפסטה שמיוצרת במקום הייתה טרייה ועשויה בדיוק מופתי והרוטב - ללקק את הצלחת.

לצד הפנה המצוין נתן לנו גוילי לטעום ממגש פיצה אישי של פטריות טארטופו (41 ש"ח) ללא רוטב עגבניות. פייר ורנטה, עושים במטבח כפי הנראה שימוש אופטימלי בתנור האבן. על בצק פריך וטעים מוגש מרבד של תערובת פטריות כמהין, שמפניון, טיפת שמנת, פטרוזיליה ריחנית ופרמז'ן. או כפי שאוהבים לכתוב את שמה של הגבינה בתפריט של 'רוסטיקו' – פרמג'אנו – שריד והוכחה לשף איטלקי אותנטי במטבח. פטריות הכמהין בעלות הטעם המובהק משתלטות על טעמה של הפיצה, אבל עושות את זה עם הרבה עדינות וכבוד למרכיבים האחרים. לפיצה 'עגבנייה' ול'ביג מאמא' יש כאן הרבה מה ללמוד.

את התענוג הכפרי חתמנו בפנקוטה פירות יער שגם בה ניכרה אותה הקפדה על חומרים ומתכונים שמאפיינת את שאר המנות ב'רוסטיקו', פיסת כפר איטלקית המסתתרת בנבכי רחובות תל אביב.

לרגל חגיגות השנה ל'רוסטיקו' מקיימים במקום שבועיים (15-29 באוקטובר) של תפריט מיוחד ממחוזות שונים באיטליה המבוסס על מנות מצליחות שהוגשו ב'רוסטיקו' בשנה החולפת ומנות נוספות. התפריט מלווה באלכוהול ויינות איטלקיים, ספיישלים יומיים ועוד. בנוסף, במהלך השבועיים האלה יימכרו אפריטיפים ודז'סטיפים איטלקיים (מרטיני, קמפארי, לימונצ'לו ועוד) ב 25 ¤ בלבד.

מנות לדוגמה: מג'נובה Genova - קפאלה דה פונגי אלה ג'ונובזי: פטריות פורטובלו ממולאות בפסטו, צנוברים, שמן זית ושום מוגש בלווית Prosecco – 35 ¤; מפימונטה piedmonte - ניוקי בפסטו או ניוקי בולונז, מוגש עם barbera d'asti 60 ¤; ממילאנו milano: ריזוטו פונגי עם פטריות שמפיניון ופורצ'יני, שמן זית, חמאה ופרמג'אנו, מוגש בלווית קמפארי או מרטיני 58 ¤; מקפרי Capri קונקוליה קפרזה עם ארוגולה, עגבניות טריות, מוצרלה באפלו וממרח שמן פסטו, מוגשת עם לימונצ'לו 36 ¤; מסיציליה Sicilia דג דניז אל קרטוצ'ו עם יין קובו ביאנקו 75 ¤.

__________________________________________________________
"רוסטיקו", שדרות רוטשילד 15 תל אביב. טל. 03-5100039