אפשר להכריז על הזוכה הזמני באליפות גלגול הטורטייה, בקטגורית פאסט-פוד-גורמה (פאפ"גו), והאלוף במשקל קל - עד 100 גרם אנטרקוט בטורטייה, עם או בלי קמח תירס - הוא כצפוי השף עמיר אילן (אקס 'דיקסי' ועכשיו 'מאיה טאקו בר').
סוכנויות ההימורים נתנו לו סיכויים גבוהים, מבקרי האוכל המתינו שהוא יעלה לזירה וקהל המעריצים של אילן, המתין בציפייה דרוכה להתרחשות הזו.
והתוצאה? התוצאה היא תפריט מצומצם של 5 סוגי טאקו (השם הכולל של משפחת הטורטיות המגולגלת עם פריחולס וגוואקומלי), שנבנו בקפדנות אין קץ, מחומרים איכותיים והורכבו ביד אמן. ת'אמת, לא צפינו לפחות מזה מאילן, שהיה ב- 11 שנים האחרונות השף של מסעדת 'דיקסי' ובמו ידיו תרם רבות להגדרה המקומית של מהו בשר איכותי.
זה אולי גם היתרון הגדול ביותר שלו, שיחד עם שלושה שותפים נוספים, נכנס באיחור של חצי שעה לזירת ההתגוששות של גלגולי הטורטייה. בניגוד למתחרים - חלקם משתמשים בבשר טוב יותר, וחלקם לא מבינים כלל את משמעות המונח אנטרקוט - לאילן יש את הידע, הניסיון והיכולת להגיש בנבכי הטאקו בשר מהטובים שאפשר לקבל בארץ. בדקתי את זה באופן פרטני כשביקשתי לטעום פיסת אנטרקוט דקה מהפלנצ'ה הרותחת, ללא עזרת טורטייה. הבשר, גרם לי להרהר בנחיצותו של הטאקו על מרכיביו. אני הייתי מעדיף את זה כך עם כוסית וודקה צוננת בצד.
סלסת עגבניות שלא נוזלת וטיח של מחית שעועית שחורה
אילן, אלוהי הבשר של לא מעט סועדים בישראל, נמצא גם כאן בפרטים הקטנים, כמו ב'דיקסי'. הוא דאג למשל שהפלנצ'ה החמה, שאצל המתחרים עובדת בטמפרטורות גבוהות של 150 מעלות צלזיוס, תעבוד אצלו על 400 מעלות. יש לזה השפעה מבורכת על טעמו של הבשר, שלא צריך להיסגר בצלייה כסטייק השומר על עסיסיותו, אלה להיכוות קלות בתהליך יצירת טעמים קרמליים.
אותו בשר דקיק עובר מתובלן בתערובת סודית רגע לפני המפגש עם הפלטה. כשהתבלינים פוגשים את החום ונחרכים, נוצרות נקודות פריכות של טעם שחדרו לתוך הבשר. פשוט נהדר.
כן, האמת תמיד נמצאת בפרטים הקטנים. פרטים כמו רוטב המאיה, שמרכיביו אמנם אינם ידועים (אנו שוקלים לייסד תחרות לזיהוי המרכיבים), אבל הוא מרגיש כאילו נולד לחבר בין הבשר לגוואקמולי, לסלסת העגבניות הטריות ולמחית השעועית השחורה. הוא נמצא גם בפרטים טריוויאליים לכאורה כמו במקרה של סלסת העגבניות שפשוט הוחלפה בעגבניות טריות עם בצל בכדי למנוע נזילה, שתפרוץ את סגר הטורטייה. תמצאו את אותה הקפדה בהכנת מחית השעועית השחורה, שמשמשת כטיח רב טעם לפנים הטורטייה, והיא מושרת לילה שלם במים רותחים, מבושלת ארוכות ואז מקבלת בישול נוסף בתנור. כל האופרציה הזאת לא רק שמחדדת את טעמה, אלא גם מוציאה ממנה כל גורם לנפיחות מייסרות. פרטים קטנים.
גם לצמחונים יש מנה יפה
כל הפרטים הקטנים האלה חוברים יחדיו ויוצרים מקום שהוא גדול בהרבה מסך מרכיביו. המיקום האטרקטיבי באבן גבירול, חובר לעיצוב מושקע של האדריכלית סיגל ברנוביץ', שיחד עם הגרפיקאית אלה ליכטנשטיין, שיבצה מוטיבים סמליים של תרבות המאיה בעיצוב מודרני ובסגנון נקי. הידע העמוק של עמיר אילן חובר לניסיון הרחב של ירון בראון, שניהל בין היתר את "אורנה ואלה", "פסטה מיה" ו"זוזוברה"; ולקובי הוכפלד, אחד השותפים לשעבר ב"מלכות הפלאפל" של "אורנה ואלה". התוצאה הסופית נותנת מקום נעים לישיבה, מעוצב היטב המציע טאקו אנטריקוט, טאקו עוף, טאקו בורגר, טאקו מאיה (בורגר ואנטריקוט), במחירים של 22 ¤ למנה רגילה או 28 ¤ למנה גדולה. צמחונים לא הוזנחו ולהם ממתינה טורטייה בשילוב פלפלים, זוקיני ובצל צלויים בשמן זית עם גזר, גוואקמולי, סלסה עגבניות, שעועית שחורה ורוטב מאיה (20 ¤ למנה רגילה או 26 ¤ למנה גדולה).
באנו עם ציפיות גדולות - לא התאכזבנו. אם היו מגישים במקום גם קינוח ואלכוהול שהוא לא רק בירה, היינו לא מתאכזבים אף יותר.
___________________________________________________________
MAYA TACO BAR, רחוב אבן גבירול 54, תל אביב. 03-6960304. שעות פתיחה: 12:00 בצהריים אל תוך הלילה.