- 1. בקערה נקייה מתחילים להקציף את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף, מגבירים את מהירות ההקצפה ומוסיפים פנימה בהדרגה כמחצית מהסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב ורך (2-3 דקות הקצפה במיקסר חשמלי).
-
- 2. בקערה נפרדת מקציפים את החלמונים עם מחצית הסוכר הנותרת, לתערובת תפוחה ובהירה (2-3 דקות הקצפה). מוסיפים אל החלמונים את הגבינה והשמנת החמוצה ומערבבים במהירות לתערובת אחידה.
-
- 3. מוסיפים פנימה גם את קצף החלבונים ומקפלים אותו פנימה בעדינות בעזרת מרית, בלי לשבור את הקצף. מערבבים את הקפה עם המרסלה ויוצקים לצלחת עמוקה ורחבה.
-
- 4. טובלים בישקוט, צד הסוכר כלפי מעלה, בזריזות בקפה (למשך חצי שנייה או פחות, ובלי להטביע עד הסוף. טבילה ארוכה או עמוקה מדי תגרום לבישקוטים להתפרק) ומיד הופכים ומניחים בתבנית כשצד הסוכר כלפי מטה. מכסים כך את תחתית התבנית בשכבת בישקוטים צפופה. יוצקים על הבישקוטים מחצית מקרם הגבינה בשכבה אחידה. מנערים קלות ודופקים על משטח העבודה כדי ליישר את הקרם ולהיפטר מבועות אוויר הכלואות בו. מסדרים מעל הקרם שכבה שנייה של בישקוטים טבולים בקפה ובמרסלה, ומעליהם שכבה שנייה של קרם. שוב מנערים ודופקים על משטח העבודה כדי להחליק את פני העוגה.
-
- 5. מכסים בניילון נצמד ומעבירים להתייצבות במקרר, למשך ארבע שעות לפחות ועד יומיים.
-
- 6. סמוך להגשה (ולא לפני כן), מוציאים מהמקרר, מורידים את הניילון, ממלאים מסננת קטנה וצפופה בקקאו ומפדרים את העוגה בשכבה דקיקה (מעל נייר עיתון, כדי שאפשר יהיה לפדר גם את השוליים, ולהיפטר בקלות מהלכלוך).
