די לאוזני ההמן הבנאליות, ממולאות הפרג והממרחים השונים. לכבוד פורים הקרוב מכין הקונדיטור אורי שפט ממאפיית לחמים שני סוגים של אוזני המן - בגרסה המלוחה ממולאים בסלק וגבינת פטה ובגרסה המתוקה עם שוקולד וקרם פטיסייר.
אבל לפני הכל - כמה טיפים לאוני המן מוצלחות:
1. כדאי לקרר את העיגולים אחרי שקורצים אותם כדי שיהיה נוח לעבוד עם הבצק ושהוא יהיה דביק.
2. ניתן להכין את המליות מבעוד מועד ופשוט לאחסן במקרר.
3. ניתן להכין את אוזני המן, להניח במקפיא ולאפות על פי הצורך, אזני המן נשמרות טוב במקפיא.
אוזן המן מלוחה במילוי סלק פטה ואגוזי לוז
חומרים:
לבצק:
200 גרם חמאה קרה מאוד
350 גרם קמח קר מאוד
100 גרם מים קרים מאוד
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
למלית:
500 גרם סלק אדום מבושל
150 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים גס
150 גרם גבינת פטה חתוכה לקוביות 1X1 ס"מ
20 מ"ל שמן זית
קורט מלח
קורט פלפל שחור
שומשום שחור
אופן ההכנה:
1. מערבבים את המים עם המלח והסוכר.
2. פורסים את החמאה לקוביות ואז לפרוסות דקות. מערבבים את פרוסות החמאה עם הקמח ביד.
3. מעבירים לקערת המיקסר ובעזרת וו לישה לשים 2 דקות.
4. מוסיפים את המים וממשיכים לעבד לבצק אחיד עם מעט גושי חמאה קטנים.
5. מוציאים את הבצק מן הקערה, משטחים לריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומקררים כ-3 שעות.
6. מכינים את המילוי: חותכים את הסלק לקוביות קטנות בגודל:1X1 ס"מ.
7. מערבבים את כל חומרי המלית פרט לגבינה (כדי שלא תוכתם מהסלק). את הגבינה מוסיפים בסוף.
8. מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת מיקד בקוטר 8 ס"מ.
9. מורחים בביצה טרופה, טובלים בשומשום שחור והופכים על מגש כשהשומשום מלמטה.
10. מורחים ביצה, מניחים מלית במרכז העיגול ומהדקים לאוזן.
11. מחממים תנור ל-180 מעלות. אופים כ-12-15 דקות לגוון שחום.
אוזני המן במלית קרם פטיסייר
חומרים:
לבצק:
1/2 ק"ג (2 כוסות) קמח
50 גרם (1/4 כוס) שקדים טחונים דק ומנופים
275 גרם חמאה
2 ביצים
120 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
60 גרם (1/4כוס) סוכר
קורט מלח
3 גרם אבקת אפייה
למלית:
400 מ"ל (3/4 1 כוסות) חלב
1/2 מקל וניל
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
5 חלמונים
40 גרם (4 כפות) קורנפלור
150 גרם שוקולד צ'יפס מריר או 50 גרם שוקולד צ'יפס לבן
אופן ההכנה:
1. יש לשקול את כל החומרים מראש.
2. מנפים את הקמח, אבקת אפייה, מלח, והשקדים הטחונים יחד בקערה נפרדת.
3. בקערת המיקסר עם וו בחישה (גיטרה) בוחשים את החמאה, סוכר ואבקת סוכר. (אפשר גם במעבד מזון).
4. מוסיפים לתערובת החמאה את הביצים בהדרגה, עד אחידות.
5. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את היבשים, לשים מעט מאוד עד אחידות.
6. משטחים את הבצק למלבן, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה מינימום כשעה.
7. מכינים את המלית: בקערה - טורפים את החלמונים, סוכר, וקורנפלור עד אחידות.(אין צורך להקציף)
8. בסיר - מביאים חלב ומקל וניל לסף רתיחה.
9. שופכים 1/3 מכמות החלב לתערובת החלמונים וטורפים קלות.
10. שופכים את תערובת החלמונים לסיר, כשהאש דולקת, תוך בחישה מתמדת עד שהתערובת מבעבעת ומקבלת מרקם סמיך (פודינג).
11. מסירים מהאש ומעבירים מיד לכלי, מכסים עם ניילון נצמד ומכניסים למקרר לצינון.
12. לאחר שהצטנן מוסיפים את השוקולד ומערבבים.
13. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים את הבצק לעלה בעובי של כ-2-3 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 8 ס"מ.
14. מרכיבים ואופים: מזלפים במרכז כל עיגול בצק מעט מהמלית. סוגרים לצורת אוזן המן.
15. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בביצה טרופה בעזרת מברשת.
16. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים כ-10 דקות עד לקבלת צבע זהוב.
