המטבח החדש: ביקורת על מסעדת רוטשילד'ס קיטשן

רוטשילד'ס קיטשן נפתחה לפני קצת למעלה משנתיים, בחלל בו פעלה לפניה, במשך יותר משבע שנים, מסעדת פסטיס. פסטיס הייתה קלאסיקה וקברניטי רוטשילד'ס קיטשן הבינו שעליהם לבדל עצמם ממנה היטב. המעצב ירון טל הצליח לשמור על מידת רומנטיות ועם זאת לייצר ויברציה אחרת ולאון אלקלעי בנה תפריט עם דגש על פשטות. כל כך פשוט כך ששום פיתוי קולינרי לא ניצב בפני הסועד שם.

בצהריים, כשכולם יוצאים לחטוף משהו ולחזור למשרד, זה בסדר. בערב, פחות. המקום היה יפה ונעים, הלוקיישן מושלם, אבל קונספט "אותו מקרר, גישה כל כך שונה" במטבח, לא ממש הוכיח את עצמו. הניסיון לבדל את רוטשילד'ס קיטשן מקודמתה היה בעוכריה. עוד זמן חלף ולמטבח הגיעה השפית סבינה ולדמן, ששדרגה את התפריט מהפשוט, שלא לומר עממי, אל המעניין יותר. שדרגה, אבל לא מספיק וברמת ביצוע סבירה, לא יותר. רוטשילד'ס קיטשן המשיכה למשוך סועדים, בעיקר בזכות האווירה והמיקום, פחות בגלל האוכל. מבחינתי האישית היא המשיכה להיות מקום מוחמץ. בשבועות האחרונים החל לבשל שם השף אורן לוקסמבורג, לאחר קדנציה טובה, שלא לומר מצוינת, במסעדת הבריאות המתוחכמת בריבה, בנמל תל אביב.

ארוחת ערב נחמדת בהחלט שם, השבוע, טמנה בחובה את הבשורה המשמחת: רוטשילד'ס קיטשן היא, סוף סוף, לאחר למעלה משנתיים מייגעות, המסעדה שהייתה צריכה להיות. ביסטרו תל אביבי-ים תיכוני, עם מטבח נטול יומרות אבל מושקע, יצירתי במידה הנכונה, מוקפד רוב הזמן וחביב מאוד. לוקסמבורג לא סוחב אל העילי, אבל משתדל ומצליח להימנע מהבנאלי והמובן מאליו. האוכל שלו תקשורתי ונגיש, רבים יכולים למצוא בו את מבוקשם; אבל קולינריית העממיקו המיועדת לכולם-כולל-כולם, מן "יטבתה בעיר" או "ארומה" בסגנון עדות רוטשילד, שאפיינה את המקום בראשיתו, נותרה מאחור. טוב שכך.

התפריט מהודק, ללא הרבה מידי אופציות, אבל בנוי נכון ויעיל. לשון עגל צלויה עם קרם צלפים וסלט עגבניות מיובשות (42 שקלים) וקרפצ'יו סינטה (42) היו הראשונות. בדיכוטומיה הבוטה שבין המכורים לבשר לשון למתעביו, אני שייך לאו"ם. הוא איננו מסעיר אותי, אבל גם לא מייצר נוגדנים. ברור שכדי שיהיה חלק ממנה מוצלחת צריך לשבור אותו עם החמוץ הנכון מחד והירק הנכון מאידך. קרם הצלפים, חמצמץ ואוורירי במידה, מילא את הפונקציה הראשונה. עגבניות שיובשו בדייקנות שהותירה בהם די מתיקות ודי עסיס, את השנייה. שניהם יחד הפכו את המנה הזו להצלחה.

עם קרפצ'יו סינטה צריך המטבח להתאמץ פחות. הבשר צריך להיות טוב דיו ומעט התוספים שעליו אמורים שלא להתעמר בו. מנת הקרפצ'יו שקיבלנו עמדה בתנאים הללו. הבשר היה מוצלח ולא ספג לקרבו ריבואות בלסמי זול ורע ושמן זית בינוני, כמו ביותר מידי מקומות כאן. שמן הזית הראוי לא פוצץ את נתחי הבשר הדקיקים, הבלסמי נכח בנגיעונת ופרמזן ורוקט השלימו את המערך. ליחכנו גם סלט ירוק (24) בוויניגרט חמצמץ ונעים וסימנו את הפתיחה כראויה.

סלמון צלוי על תבשיל ארטישוק ירושלמי עם יוגורט בזיליקום (89) ודניס שלם על העצם לצד פירה שום עם סלסת עגבניות מיובשות (98) היו העיקריות. מנת הסלמון מייצגת את מטבח ה"ביסטרו עם טוויסט קטנטן" של רוטשילד'ס קיטשן החדשה. סלמון הוא דג שמן מטבעו ולא צריך להרעיף עליו רטבים עשירים. מצד שני, הוא כה שגור, שהגשה שלו ללא קריצת טעם מכיוון אחר משמעה נפילה למלכודת הבנאליה. יוגורט בזיליקום קליל, אך עם נוכחות מוחשית לבזיליקום, סיפק את זה. הארטישוק הירושלמי סיפק מאסה ואת מימד העומק לטעם. אילו היה הדג ורוד קצת יותר, זו הייתה מנת ביסטרו מושלמת. גם כך, היא הייתה אחלה. גם דניס הוא דג שתוספים צריכים להפיח בו חיים. סלסת העגבניות המיובשות ופירה השום מחודד הטעמים, הכניסו את החמצמץ-חרפרף, תוך דילוג סימפטי מעל מלכודת השמן זית-שום-לימון, האורבת למטבחים במקרים כאלו. הדג עצמו נשמר עסיסי.

חלקנו כנאפה של גבינת ברינזה כבשים עם פיסטוקים (38) לקינוח, המוגשת במקום מאז פתיחתו, כמדומני. מדובר במתקפת מתוק ושמנמן מאסיבית במיוחד, מספיקה לגמרי לשניים וטעימה בעליל.

331 שקלים עלתה הארוחה הזו, שסיפקה ביעילות ובחן את מבוקשנו. רוטשילד'ס קיטשן אולי איננה המסעדה לבוא אליה כשמחפשים הרפתקה קולינרית מסעירה, אבל כביסטרו חביב וטוב, שמתומחר סביר, מציע שירות אדיב ונעים וממוקם במקום הכי שווה בעיר, היא עושה, סוף סוף, את שלה, בהצלחה ראויה.


רוטשילד'ס קיטשן, רוטשילד 73, 5257171.