גשם של פיצה

אל גשמי ינואר הניתזים עלינו הצטרף מבול פיצריות-כולן מזן אלטליו, פיצות במשקל-המתקיפות את העיר תל אביב מכל עבר. מרוב כמות הבצק שמסתובבת באזור חניה 1 התחלנו כבר להתבלבל. למען הסדר הטוב, החלטנו לעשות מיפוי של הסצנה ובמקביל, לנסות ולפענח את סוד קסמה של הפיצה שממציאה את עצמה מחדש מדי שנה בשנה ולתהות האם מדובר בטרנד חולף או שמא בשדרוג מסיבי שעובר החיך הישראלי?

מה קורה כשליאור גווילי מבעלי מסעדת רוסטיקו מתחבר לאחד, ג'ובניני דומניקו, פיציולו ותיק ברזומה ובעלי פיצריית Alice שמתהדרת ב- 19 סניפים ברומא? התוצאה עשויה להתפתח למשהו בעל ארומה מסקרנת במיוחד.

השניים נפגשו באיטליה לפני מספר שנים ושם נולד הרעיון לפתיחת סניף Alice בארץ. משהבשילה השעה, ואחרי התמחות בת מספר חודשים אצל דומניקו ברומא, חזר גווילי לארץ להרביץ את התורה בסועדים בסניף ראשון בישראל שנחנך השבוע על חורבות "הברווז" ברחוב שינקין. לדבריו "הבאתי את האני מאמין שלי מרוסטיקו, שהוא לתת את השיטות וחומרי הגלם הכי טובים שיש, משהו שלא קרה הרבה עד היום בתחום הזה של הפיצות". ואכן, חומרי הגלם מיובאים מאיטליה, ומככבים בקרוב ל-40 סוגי טעמים של פיצות.

לבצק שיטת התפחה שונה (48 שעות במקום 24 שעות בפיצות סטנדרטיות), המקנה לו את הפריכות ועליו מתבססות כל מנות התפריט המתחלפות, ביניהן פיצה מרינרה - קוביות עגבניות, אנשובי ורוטב פטרוזיליה; זוקיני ומוצרלה די בפאלו; פיצה בוסקיולה - נקניקיות, שמפיניון, מוצרלה וזיתים שחורים ועוד. עוד בתפריט אפשר למצוא פאלה (Pala) - סנדוויצ'ים על בסיס אותו הבצק בליווי תוספות שונות כגון: אנדיב, טונה ומיונז או חזה הודו עם חסה אייסברג וגזר. בקינוחים מספר פיצות מתוקות עם נוטלה וריקוטה או עם תפוחים בסמבוקה. כל המנות נחתכות לפי משקל לבחירת הסועד כשמחירן האחיד הוא 81 שקלים לק"ג. כרגע זהו הסניף הראשון בארץ, אך לאחר הטמעת הפיצה בתל אביב, מתכננים השניים לפתוח סניפים נוספים ברחבי הארץ.


מה לדעתך השתנה בשנים האחרונות שמאפשר חדירה של מוצר כזה דווקא עכשיו?

"אחת הסיבות היא שאנשים מטיילים כיום יותר מפעם ונחשפים למאכלים מהעולם, וכך גם יש הרבה שמכירים את הרשת מרומא. בכלל, סועדים היום יודעים לזהות חומרי גלם טובים, במיוחד בתל אביב".

Alice. רחוב יצחק נפחא 3, גינת שנקין, תל אביב. 03-6292922. שעות פתיחה בהרצה: א'-ה' 13:00-22:00, ו' 12:00-17:00, שבת 17:00-23:00.

לשגיא רזמוביץ', מבעלי המוג'ו, מסעדה אסייאתית שלה סניפים בתל אביב ובנתניה, נמאס מהעובדה שליד ביתו בשדרת בן גוריון בתל אביב אין מקום לשבת וליהנות ממנות במחירים שפויים. יחד עם שני שותפיו, בחרו בלוקיישן על חורבות הארלקינו, ונבחר הקונספט: פיצה שתלווה בבירה. רזמוביץ' מנמק את הבחירה בכך ש"זה שוק ששקוע בבינוניות כבר שנים בדמות רשתות שמוכרות פיצות קפואות. ראינו אתגר בפיתוח דור חדש של פיצה, בדומה לתהליך שנעשה בהמבורגריות". כיוון שמדובר במוצר אחד שעליו העסק יקום או ייפול נבחר השף גיא פרנקל, אשר פיתח במשך חצי שנה את הבצק עד שהגיע למרקם הרצוי. "מקור המתכון הוא כמובן באיטליה לפני כשלוש מאות שנה. זה המתכון הכי עתיק שהצלחנו לשחזר, שמייצר בצק רך ואוורירי", מספר פרנקל.

בכדי לעמוד בסטנדרטים, נעשה ייבוא מסיבי מאיטליה החל מעגבניות וארטישוקים ועד לקמח מיוחד לפיצה שנאפית, גם היא, בתוך תנור שאיך לא, יובא מאיטליה. יחד עם זאת מדגיש פרנקל שלא מדובר באוכל יוקרתי. "הפיצה זה האוכל הכי בסיסי בעולם, ואסור שהוא יהיה פלצני. בהתאם בניתי את התפריט בזהירות ובתמחור אחיד כדי שהאנשים יוכלו לאכול ארוחת צהריים איכותית בכיף ובזול עם אופציה לגוון בסוגי הטעמים". בתפריט המקום שנפתח השבוע להרצה מגוון פיצות: פילדפיה צ'יז סטייק רוטב ברביקיו עגבניות מוצרלה ורוסטביף, פיצה צ'יזבורגר, חציל קלוי ופטה שום קונפי, תפו"א בצל רוזמרין ועוד, בתמחור אחיד של 80 שקלים לק"ג. שימו לב שאת הפיצות חותכים במספריים מיוחדות לעניין. עוד בתפריט תוספות שונות, פיצה ביאנקה ללא רוטב עגבניות, ומגוון בירות ואלכוהול.

מה גרם לפיצות אלטליו לפרוח בארץ?

"זו נישה בפני עצמה שפעם הייתה בישראל וחזרה לשוק לאחרונה באמצעות טוני וספה. גם בארה"ב זה היה ונעלם ומכונה שם היום grammas pizza. כיום זה מזוהה יותר עם רומא. הפורמט הזה נכון לפיצה, מאפשר לסועד להחליט כמה יאכל ולגוון בטעמים".

פיצריה בן גוריון. שדרות בן גוריון 39. 03-5221123
שעות פתיחה: א'-ש' 12:00-01:00.

בעלי בהדונס, חברי "קבוצת דיזנגוף", ראו כי טוב בעולם החומוס והחליטו לנכס לעצמם נישה נוספת, הפיצה. לצורך כך נרכש המתחם הצמוד לבהדונס דיזנגוף, ונוצר שיתוף פעולה עם שף איטלקי, אליו נסע אחד השותפים ללמוד את העסק. מדובר בסניף של פיצריה איטלקית, שייקרא בעיברות מלא "zota pizza", קרי זאת הפיצה. בן שואן, מבעלי המקום מספר כי בקנה שניים עשר סוגי פיצות שנאפות בשיטה איטלקית ונמכרות לפי משקל. בנוסף, הוא מצהיר כי בעתיד, יש תכנונים להפוך לרשת.

זאת הפיצה. רחוב דיזנגוף 177. 03-5222305
שעות פתיחה: א'-ה' 11:00-02:00, שישי 11:00 עד כניסת שבת, שבת מצאת שבת עד 02:00. כשר.

"אני חושב שזה נהדר. הפיצה וגם המטבח האיטלקי סופסוף מקבלים את המקום הראוי. במשך 30 שנות קולינריה אף אחד לא התייחס למסעדות האיטלקיות והפיצות נעשו באסכולה אמריקאית- עגולות עם בצק עבה יחסית. ופתאום התחילו להופיע פיצות יותר אישיות, שהן לא רשתות, אלא של פיצריות קטנות יותר שעושות את המוצרים שלהם במקום מה שמעלה את הרמה של הפיצה."

אבל הן מצהירות שהן רוצות להיות רשתות.

"מבחינתי כשבכל סניף עושים הכל לבד, ובתשומת לב זה לא רשת כי יש לזה אופי ואיכות".


יש מקום לכל המקומות שנפתחים בסיפור הזה?

"אם יש מקום לסושיות ולסושי להימכר בקיוסקים ובסופר, יש מקום לכמה פיצריות. בסופו של דבר זה אוכל שמתאים לנו כישראלים, שאוהבים לחם ואוהבים פיצות. כשהחומרים טובים זה מצוין ותחרות רק מעלה את הרמה."


אתה לא חושב שזה טרנד חולף?

"אנשים לאט לאט יפסיקו להשתמש בחומרים גרועים ויעברו למשובחים. העסק הזה יעלה ויפרח. לא חושב שזה טרנד, אלא שהעניין הולך להישאר פה."