ארוחת פרידה

לשמיעת שיר הפרידה של אורן


רגע אחרי שבועות, עומד הטור בסימן פרידה.

מאז שהטור עלה לאויר עבר כותב שורות אלה תהליך יחד אתו. תהליך של למידה, של הכרת חומרי גלם מיוחדים ומעניינים ושיטות בישול חדשות, והיכרות עם מומחים בתחום הבישול והאפיה, שמכולם נשאבו עוד ועוד רעיונות.

לא היה קל, להביא בכל שבוע עוד רעיונות ועוד מתכונים. לפעמים נראה שהכל כבר הומצא ונכתב וושכל מה שעושים כבר חוזר על עצמו בוורסיות אחרות, ולפעמים נדמה שהמעיין יבש ובכל זאת, לפעמים ברגע האחרון, שרירי היצירתיות עושים מאמץ אחרון ומספקים עוד רעיון, עוד מתכון. ועוד טור נולד.

לקראת סיום זה הזמן לומר תודה לאנשים שעשו את הטור למה שהוא: לגילי המפיקה, לצלמים המוכשרים: נמרוד, דנה, ברני, ניר ומאיה, על התמונות הנפלאות, לאשה ולכל מי שסבל את ההצקות של הכותב ("מה זאת אומרת טעים? איך המרקם? הטעמים מתחברים? מה חסר? תסביר"), לילד שפיזר קמח, העביר ירקות קצוצים לקערה ואכל את כל התמרים, ואחרונים חביבים - לכם הקוראים: לכל מי שפרגן והתלהב, לכל מי שבא, טלפן או שלח מייל (היה נפלא לראות את חלב שיבולת השועל נכנס לתפריט ארוחת הבוקר של אנשים) וגם לכל מי שקטל-זה רק עורר את הרצון להתאמץ עוד קצת כדי לעצבן אתכם בשבוע הבא עוד יותר.

אז הטור מסתיים כאן, בבראנץ' חגיגי עם שולחן מלא מאכלים ים תיכוניים (ברובם איטלקיים) וחומרים מקומיים טריים. לא קל להיפרד מפרויקט כזה, שהיה מקור לשמחה ויצירתיות במשך תקופה ארוכה.



לחלק הראשון של הבראנץ'
לכל הטורים של אוכל טבעוני

כאן הטחינה הוחלפה בטחינת אגוזי מלך, אותה ניתן לרכוש בחנויות טבע. אפשר להשתמש גם בשקדייה או בטחינה רגילה

חומרים:
2 חצילים גדולים וקלים
1/3 כוס טחינת אגוזים
1/3 כוס מים
1 לימון
1 שן שום גדולה
1 כף גדושה צנוברים
חופן פטרוזיליה קצוצה
שמן זית


אופן ההכנה:
1. קולים את החצילים בתנור ב-200 מעלות במשך 20-25 דקות (למי שיש, רצוי על גריל).

2. מקלפים ומניחים במסננת על מנת שיגיר את הנוזלים.

3. מערבבים את טחינת האגוזים עם מים עד לקבלת ממרח חלק, סוחטים לימון וכותשים את שן השום.

4. משטחים את בשר החצילים על צלחת, מוזגים את הטחינה ואת מיץ הלימון, מוסיפים את השום הכתוש, מפזרים צנוברים ופטרוזליה ומגישים.

את המרק הזה מגישים בכוסות שוט מאחר והוא מאוד עשיר וסמיך.

חומרים ל-8 כוסות שוט:
8 עגבניות תמר
1 פלפל אדום
2 שיני שום
חופן פטרוזיליה
מספר עלי בזיליקום
1 כפית חומץ, עדיף בלסמי
2 כפות שמן זית
1/2 כפית מלח
אפשר להוסיף גם פלפל חריף


אופן הכנה:
1. חותכים את העגבניות והפלפל לרבעים, מקלפים את שיני השום.

2. מעבירים את כל החומרים לבלנדר, טוחנים עד לקבלת רסק אחיד. טועמים ומתקנים תיבול.

חומרים ל-2 פיצות גדולות או 8 פיצות קטנות:
לבצק:
500 גרם קמח מלא
180 גרם שאור
5 גרם שמרים טריים
10 גרם מלח
300 גרם מים

לרוטב:
2 בצלים
8 עגבניות תמר
2 פלפלים אדומים/כתומים
5 שיני שום
2 כפות גדושות רסק עגבניות
2 כוסות מים רותחים
צרור בזיליקום
מעט אורגנו טרי
כפית מלח צ'ילי
שמן זית
פפריקה מתוקה
תוספות: זיתים, פטריות, עגבניות, פלפל, בזיליקום וכל מה שאוהבים


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: שוקלים את כל המצרכים לבצק.

2. מוזגים מים לקערה, מוסיפים את השאור והשמרים.

3. מנפים קמח ומוסיפים לקערה.

4. מוסיפים את המלח ומתחילים לערבב עד שכל החומרים מתאחדים לבצק.

5. לשים את הבצק ידנית במשך 10 דקות, מגלגלים לכדור.

6. מרפדים סלסלה בחיתול בד לח, מקמחים מעט ושמים בתוכו את הבצק. מכסים ושולחים למקרר לתפיחה למשך 4-6 שעות.

7. בינתיים מכינים את הרוטב: קוצצים את הירקות.

8. מחממים שמן זית במחבת, מטגנים את הבצל עד שמתחיל להיות שקוף, מוסיפים את העגבניות, הפלפלים והשום, מטגנים, מוסיפים רסק עגבניות ומים רותחים ומערבבים, מוסיפים את האורגנו, הטימין, הפפריקה והמלח.

9. מבשלים את הרוטב על אש בינונית עד שמצטמצם, טוחנים לרוטב חלק בעזרת בלנדר מוט (הממהרים יכולים להשתמש ברוטב מוכן).

10. מכינים את הפיצה: מחממים תנור לחום המקסימלי. הכי מומלץ להשתמש באבן לאפיה. מי שאין לו אבן יציב בשליש התחתון של התנור תבנית הפוכה וילהיט אותה יחד עם התנור.

11. מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק, פותחים אותו מעט בעזרת 2 אגרופים בתנועות סיבוביות, מניחים על נייר אפיה מקומח או על תבנית.

12. מורחים שכבת רוטב דקה על הבצק, משאירים שוליים נקיים, מוסיפים תוספות ומעבירים את הבצק עם נייר האפיה (או התבנית) לתנור, על התבנית הלוהטת. אופים במשך כ-10 דקות, בודקים שהבצק אפוי, ומגישים.

מקור הפנפורטה הוא מסיינה שבטוסקנה, ופירוש המילה באיטלקית הוא "לחם חזק", וזהו אכן מאפה דחוס עם מרקם דביק ולעיס, עשיר באגוזים ופירות יבשים ובתבלינים ארומטיים. במקום דבש התווסף למתכון מאלט, אותו משיגים אצל "בירדי" המתמחים בחומרי גלם לבירה, אך אפשר להשתמש גם בסילאן או מייפל.

חומרים:
100 גרם (3/4 כוס) קמח מלא
50 גרם אגוזי מלך
50 גרם אגוזי קשיו
50 גרם שקדים
50 גרם אגוזי ברזיל
50 גרם צימוקים לבנים
50 גרם חמוציות
70 גרם (3 יח') תאנים יבשות
2 כפות שקדים טחונים
1/2 כפית קינמון
מעט אגוז מוסקט
מעט ציפורן טחון
מעט וניל (באבקה או מתוך מקל וניל)
120 גר (1 כוס) סוכר חום
1/3 כוס מאלט (סירופ לתת)/סילאן או מייפל


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

2. מנפים קמח לקערה.

3. קוצצים אגוזים ותאנים ומעבירים לקערה, מוסיפים את הפירות היבשים.

4. מבשלים על אש קטנה את הסוכר והמאלט עד לקבלת קרמל.

5. מוזגים מיד על התערובת, מערבבים עד שהקרמל מכסה את התערובת.

6. משטחים על תבנית מרופדת בנייר אפיה ואופים במשך 30 דקות.

7. מצננים, פורסים לפרוסות ושומרים במקרר.

8. מגישים במנז'טים מנייר (הפרוסות נדבקות זו לזו ויש להפריד ביניהן).