פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המלצות: המסעדות הבוכריות הכי טובות

      בסיומו של החודש הבוכרי בוואלה! אוכל, נבדקו ונוסו המסעדות הבוכריות בארץ. להלן 3 הטובות ביותר - פרויקט מיוחד

      אי שם בדרך המשי האקזוטית שוכנת אוזבקיסטן, מדינה עם היסטוריה מרתקת ורבת תהפוכות. שם התעצבה אחת הקהילות היהודיות העתיקות ביותר של יהדות בוכרה, כינוי כולל לא רק ליהודי העיר בוכרה שבאוזבקיסטן, אלא לכלל יהדות מרכז אסיה: אוזבקיסטן טג'יקיסטן וקירגיזסטן.

      קהילות יהודיות מפוארות (שהגיעו ככל הנראה מפרס) והתגוררו במשך מאות שנים בערים כמו סמרקנד, טשקנט וכמובן ובוכרה. לאחת קריסת ברית המועצות ועליית חלק נכבד מהיהדות ארצה, הגיע ארצה גם המטבח הבוכרי העשיר, שמהווה נדבך מרכזי מאוד בתרבות.

      בשל הגודל של האזור שנקרא בוכרה ומרכז הקווקז, והמסחר המפותח בדרך המשי עם המדינות באזור, הושפע המטבח המקומי ממדינות אסיאתיות הסובבות אותו. כך למשל אחת ממנות הדגל שלו, האושפלאו (המכונה גם אושפלאו, אוש-פאלוב ופלוב) מבוססת על אורז לבן מזכיר מאוד בצורתה ובשמה את הפילאף המגיע מטורקיה ופרס. הצ'יבורקי, בצק המטוגן הממולא בשר הוא מנה דומיננטית בגיאורגיה השכנה מצדו השני של הים הכספי ומאפה הגוז'גידזה מקושר בכלל למטבח ההודי שם הוא נקרא גם סמסה. המנות מתבססות רובן ככולן על חומרי גלם טריים וזמינים במרכז אסיה, בעיקר על בצק, אורז, והרבה ירק וירקות.

      לקראת סיומו של החודש הבוכרי בוואלה! אוכל, ואחרי בדיקה מקיפה של כ-12 מסעדות בוכריות בארץ, הגיע שלב ההכרעה, מי הן שלושת המסעדות הבוכריות הטובות ביותר?

      מסעדת "בראשית" (יח"צ)
      בראשית. במרכז פלורנטין (צילום: יח"צ)

      מסעדת בראשית

      מיקום: בשכונת פלורנטין בתל אביב, ממוקמת המסעדה הבוכרית של בוריס יעקובובו, עולה מבוכרה שאת המתכונים למד מסבתו הבשלנית. התפריט הבוכרי האותנטי מתחבא בינות למנות סטנדרטיות של מסעדת פועלים למנות בוכריות טהורות. מומלץ לא להתעכב על שאר המנות וללכת ישר לספציאליטה הבוכרי. על הקירות המלצות מאובקות מעיתונים הממוסגרות על הקיר, במסעדה שנמצאת במרכזה של שכונת פלורנטין המשתנה, שמצליחה לשמור על הצביון הישן שלה, מחירים נמוכים ועסקיות משתלמות (35-55 שקלים לעסקית מפנקת).

      מן התפריט: גוז'גידזה גדולה וטעימה (8 שקלים), אושפלוב עשוי מאורז נימוח, עוף גזר וגרגירי חומוס (35 שקלים), קציצות בקר במרקם אוורירי עם צקיפס וירקות (35 שקלים), מרק דושפרה עשיר וחמצמץ (30 שקלים).

      עוד משהו: פונקציונלי ולא מתנחמד, המנות גדולות ומשביעות, והחשבון מוגש על פיסת נייר בכתב יד מסולסל, כחלק מהאותנטיות. המקום מציע גם משלוחים, ומי שכבר מגיע אבל ממהר, יכול לחטוף פיתה עם שיפוד ולהמשיך בדרכו.

      בראשית. רחוב הרב ידידיה פרנקל 31, תל אביב. 6821148–03. כשר.

      מרק דושפרה בוכרי בחנן מרגילן (דנה מאירזון)
      חנן מרגילן (צילום: דנה מאירזון)

      מסעדת חנן מרגילן

      המקום: בשולי שכונת שפירא, נראה המקום מבחוץ כעוד מסעדת פועלים פשוטה בסגנון 'על האש'. אל תתנו לשלט הפלסטיק לבלבל אתכם. כשנכסים פנימה, מתגלה מסעדה בוכרית מקסימה בבעלות משפחת חנימוב שעלתה לפני כ-20 שנה מאוזבקיסטן. את השולחנות מעטרים מפות בסגנון בוכרי, נברשת גדולה משתלשלת מהתקרה והמנות מגיעות בכלי הגשה שכמו צוירו ביד אומן. כאן מבשלת אם המשפחה, זיוה, כמיטב מסורת המטבח הבוכרי. בנה ארתור עסוק בצליית השיפודים וביחד הם דואגים לתת לכל מי שנכנס תחושה של בן בית. מקור שם המסעדה מתחלק לשניים: חנן הוא שמו של הסב, ומרגילן היא העיר המצויה במחוז פרגנה שבאוזבקיסטן ממנה הגיעה המשפחה.

      מן התפריט: מנטי, כיסון מאודה ממולא בשר מבצק דק ועדין, טעים וטרי (8 שקלים), גוז'גידזה, מעין יחידת סמבוסק גדולה ממולאת בצל, בשר ושומן כבש הנוטף בעסיסיות על האצבעות (8 שקלים ליחידה), קבב עשוי מבשר איכותי שאינו מתובל ולכן הרגישו את טעם הבשר המוצלח (15 שקלים), והשיא: מרק דושפרה עם פטרוזיליה טרייה, דובדבנים חמוצים מיובשים, כיסוני בשר כבש קטנים וחמודים בתוך מרק דליל וצח המתבסס על ציר בקר (25 שקלים).

      ערך מוסף: שירות מהיר יעיל ואדיב. המלצרים במקום סבלניים מאוד לגבי שאלות על טיב ומרכיבי האוכל. במקרה הנדיר שלא יציעו, כדאי להזמין גם כוס וודקה לצד הארוחה.

      חנן מרגילן. רחוב מסילת ישרים 15, תל אביב . 03-6873984. כשר.

      שעות פתיחה: א'-ה' 11:00-2300, ו' סגור, מוצ"ש – מוגשים במסעדה רק שיפודים.

      מסעדת סמרקנד (יח"צ)
      סמרקנד (צילום: יח"צ)

      מסעדת סמרקנד

      מיקום: המסעדה נוסדה על ידי משפחת פוזאילוב מאור יהודה, ששורשיה נטועים עמוק בסמרקנד. אבי המשפחה הבשלן אליהו, ייבא את מתכוניו הסודיים לאור יהודה ומבשל גם כיום במחבתות ברזל שעלו עמו ארצה לפני 22 שנה. הצלחת הסניף הראשון הביאה לפתיחת סניף נוסף על גבול תל אביב יפו. כאן נעשתה גם הביקורת אם כי הסניף באור יהודה הוא הסניף בו יושב אבי המשפחה והוא נחשב אף יותר על ידי הקבועים, מן הסניף היפואי. העיצוב במקום כולל עיטורי מזרח צבעוניים, פסיפס בכניסה בתוך חלל גדול מאוד, שבסופו נמצא הדלפק. ניתן להזמין ממנו בשירות עצמי וניתן לחכות למלצר. עובדי המקום הינם גברים בוכרים, שעל ראשיהם כיפות שחורות, ברקע טלוויזיה עם הערוץ האוזבקי וקהל הלקוחות גם הוא בוכרי בחלקו.

      מן התפריט: גוז'גידזה מעולה (8 שקלים ליחידה), צ'יבורק - בצק בטיגון עמוק, במילוי בשר כבש, בצל ושמיר. טעים מאוד ובלי טיפת שמן (8 שקלים), דושפרה לקיץ פרפרזה קיצית על מרק הדושפרה, עשוי מרכיבי המרק ברוטב שלו אבל מותאם לעונה, מגיעה בגודל בינוני הייתה עם חומוס, כוסברה, כיסוני קטנים מאודים ובשר כבש ומרעננת (30 שקלים), קבב על שיפוד, שטעמו אלוהי (17 שקלים) וקינוח בוכרי של קושקוליק, חתיכת בצק דק אך גדול, במילוי אבקת סוכר (10 שקלים). בהזמנת עיקריות מתקבלים גם ארבעה סלטים לבחירה כגון סלט מלפפונים, גזר וזרעי כוסברה ועוד.

      ערך מוסף: למי שמחפש חוויה של מסעדת פועלים אותנטית, הארד קור, עם אוכלוסייה קשת יום ומחירים בהתאם זה המקום. השירות יעיל וזריז בלי בלבולי מוח מיותרים, יזמינו בשבילכם בשמחה את המנות הנדרשות.

      סמרקנד. רחוב יחזקאל קזז 18, אור יהודה. 03-5333448; רחוב בן צבי 34, תל-אביב. 03-6811122 . כשר.

      ביקורת על מרכז אסיה מאפייה בוכרית
      מתכונים בוכריים