אוכל יווני: מתכונים לקינוחים יווניים

את מסורת האוכל רבת השנים של יהודי סלוניקי, מנסה לשמר חנה אייזיק, ביתם של שלמה ולורה קסורלה שעלו מסלוניקי שביוון.

למשפחת קסורלה, שעלתה מסלוניקי, סיפור הישרדות: במהלך מלחמת העולם לחם האב שלמה בצבא היווני נגד האיטלקים עד שנשבה באיטליה ושוחרר לאחר שטען שאינו יהודי. האם, שרדה את אושוויץ, שניהם עלו ארצה עם אניית המעפילים חביבה רייך ב-1946. במהלך השנים העבירה האם את המכונים לביתה חנה שדואגת להנחיל את מסורת הבישול היהודית מסלוניקי לילדיה ונכדיה ומערבבת השפעות יווניות עם השפעות יוצאי ספרד.

בארץ ישנן גרסאות רבות לעוגת הטופישטי. בעוד שבחלקים אחרים של יוון ברכיבי העוגה נכללת גם סולת בסלוניקי, כחלק מתרבות הלדינו היא עשויה מקמח בלבד. ייחודה בכך שנוצרת עוגת אגוזי מלך עשירה.

חומרים:
1/2 2 כוסות שמן קנולה
1/2 1 כוסות מים
750 גרם קמח
1 שקית אבקת אפייה
2 שקיות סוכר וניל
4 כפות גדושות קינמון
400 גרם אגוזי מלך

לסירופ הסוכר:
כוס מים
2 כוסות סוכר
1/4 כוס מיץ מלימון סחוט


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. בסיר מביאים לרתיחה את השמן והמים. לאחר שרתחו, מורידים מהאש.

3. מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר ו-2 כפות קינמון ובוחשים היטב, ללא הרף. מניחים 20 אגוזי מלך בצד, ואת שאר האגוזים מוסיפים אט אט לתערובת עד שכל הכמות נכנסת פנימה. לתערובת מתקבל מראה של מעין פירה עיסתי בגווני חום-ורוד.

4. מוסיפים את הקינמון הנותר וממשיכים לבחוש כ-10 דקות.

5. מעבירים לתבנית ומשטחים את הבצק עם היד עד שהיא בגובה 2 סנטימטר.

6. עם סכין חדה חורצים חריצים עדינים באלכסון מצד אחד ואז מן הצד האחר כך שנוצרות צורות של מעוינים. החריצה מאפשרת חיתוך קל יותר בהמשך.

7. מפזרים את אגוזי המלך הנותרים מעל כל העוגה בצורה שווה.

8. מכניסים לתנור ל-45 דקות עד שעה. העוגה מוכנה כשהיא בצבע זהוב שחום.

9. מכינים את סירופ הסוכר: מבשלים את המים והסוכר, מביאים לרתיחה. לאחר כחמש דקות כשהסוכר נמס לחלוטין והתערובת מסמיכה מורידים מהאש.

10. מוסיפים מיץ לימון לסירופ הסוכר
.
11. כשהעוגה יוצאת מהתנור מצפים את כולה בסירופ הסוכר ביסודיות.


סודות מהמטבח
*לתערובת אופטימלית רצוי לבחוש בידיים.
*הבחישה צריכה להיעשות במהירות בעוד שהתערובת חמה. מאידך חשוב לערבב בזהירות כדי לא להיכוות.
* כשמפגישים בין העוגה לסירופ הסוכר יש לשמור על כלל בסיס חשוב: עוגה חמה וסירופ קר או עוגה קרה וסירופ חם. שני רקכיבים חמים אקרים לא ישיגו את המרקם הרצוי. מומלץ להכין את סירופ הסוכר מראש, ולשפוך מעל העוגה החמה. אופציה אחרת היא לחכות שהעוגה תתקרר ואזי להכין את הסירופ.
* כשמצפים את העוגה בסירופ הסוכר עדיף שיהיה יותר מדי סירופ ממעט מדי. לא צריך לפחד מ"להציף" אותה מעט, כדי שלא ייווצר מצב שיש שטח בלי סירופ שמעניק לה את טעמה המיוחד.

מעדן אורז וחלב בלקני, שאצל יהודי סלוניקי נהוג להכין בשבועות או לאכול בשבת בבוקר לצד הבורקס.

חומרים:
ליטר חלב
3/4 כוס סוכר
4 כפות דייסת אורז- אורז טחון (לרוב בסופר במדפי מזון לתינוקות)
3 כפות קורנפלור
2 שקיות סוכר וניל
3/4 כוס מים
2 חופנים של סוכר (הכמות שנכנסת באגרוף)


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות.

2. מערבבים בקערה את האורז, הקורנפלור ומוסיפים מעט מים בכל פעם ומערבבים עד שאין גושים. אין הכרח להוסיף את כל המים, העיקר שיהפוך לעיסה רכה נטולת גושים.

3. מכניסים לסיר ליטר חלב ומניחים על האש. מוסיפים את כל סוגי הסוכר. ברגע שרותח מוסיפים את בלילת האורז ומערבבים ללא הרף על אש קטנה עד שמסמיך. ללא הסמכה, האורז לא סופח את הנוזלים והעוגה לא תצליח.

4. לאחר שהתערובת מסמיכה מניחים 2 חופנים של סוכר על מחבת חמה עד שמגיעים למצב של קרמל (חום זהוב אך לא שרוף). מצפים את התערובת בקרם הקרמל.

5. מעבירים למחבת משומנת ואופים בתנור כ-45 דקות עד שמקבל גוון חום שזוף.




סודות מהמטבח
*בכדי להגיע לעיסה חלקה לחלוטין לאחר סיום ערבוב האורז והקורנפלור מעבירים את התערובת במסננת דקה כדי שכל הגושים יישארו בחוץ.
*את בלילת האורז מוסיפים אך ורק כשזה רותח. אם מוסיפים את הבלילה לפני-התערובת לא מסמיכה.
*לעיסה סמיכה במיוחד אפשר להשתמש בקורנפלור של מטרנה לתינוקות.
*לאחר ההוספה מערבבים ללא הרף, אחרת התערובת תישרף ותיהפך לגושית.
את המחבת עם הסוכר המקורמל לא משאירים ללא השגחה, אסור שהקרמל יישרף. ברגע שמשחים מיד מורידים מהאש.

למנות ראשונות יווניות
למנות עיקריות יווניות
לממולאים יווניים