ארוחה משפחתית: ממולאים מהמטבח החלב?י

החיים בסוריה לאחר מלחמת יום כיפור לא היו פשוטים עבור היהודים בחלב?, שהשתייכו לקהילה של כ-600 איש, שומרי מסורת ברובם. כך לדוגמה משפחה שחפצה לצאת לחו"ל, בין אם לחופשה או למטרת הגירה, נאלצה להשאיר מאחוריה כערבון חלק מילדיה. העתיד היה לוט בערפל והדרך היחידה לברוח הייתה חציית הגבול לטורקיה.

מבין המשפחות הללו, אפשר למצוא גם את סיפורה מסמר השיער של משפחת דאיה, שברחה מחלב ב-1987 במבצע עלייה שלא מבייש סרט מתח איכותי. בחסות הסוכנות היהודית הצליחה משפחת דאיה, ההורים וארבעת ילדיהם הקטנים, להגיע לארץ ישראל, לאחר מסע מתיש. הם ברחו מהבית באישון לילה מבלי לספר לאיש, אפילו לא לבני משפחה קרובים, כדי לא להיחשף. הם חצו את הגבול לטורקיה שעות ארוכות ברגל, ולאחר המסע הרגלי המפרך, חיכו מספר שבועות מורטי עצבים באנטקיה שבטורקיה עד שיוכלו לעלות ארצה, תוך סכנה מתמדת להיחשף על ידי המודיעין הסורי שפיטרל בסביבה. לבסוף עלתה המשפחה ארצה והשתקעה בחולון.

בימים אלו סוגרת אם המשפחה ריטה מעגל, כשהיא מבשלת ארוחה חלבית מלאה לרגל חתונה בנה הצעיר ביותר, משה, שהיה בן שנה כשברחו מחלב.

מנה הנחשבת חגיגית יותר מעלי הגפן הצמחוניים. בחלב? נהגו לקנות עלי גפן טריים בעונה, ושימרו אותם למשך כל השנה בצנצנת עם מים ומלח.

חומרים ל-80 יחידות עלי גפן:
250 גרם צלי כתף מספר 6 או כל בשר סטייק, לבקש מהקצב פרוס לפרוסות ולשטח אותן
צנצנת עלי גפן

למילוי (חשווה):
4 כוסות אורז לבן
400 גרם בשר טחון, רצוי מעט שומני
1/2 1 כפיות מלח
כפית פלפל אנגלי טחון
כפית בהרט
כפית קינמון

לבישול:
ראש שום קטן מפורק לשיניים
2 לימונים
1/4 כוס שמן קנולה
מים רותחים


אופן ההכנה:
1. בסיר עם מים מרתיחים את הבשר כחמש דקות (לניקוי הנתח מדם). מסננים את הנוזלים.

2. מוציאים את עלי הגפן מהצנצנת ושוטפים היטב מהמלח שבצנצנת. מניחים במסננת עד לסינון מלא של המים.

3. במקביל מכינים את המילוי: שוטפים את האורז היטב במשך כמה דקות ומניחים בקערה עם מעט מים. השטיפה הממושכת מאפשרת לאחר מכן לשבור אותו בידיים בכדי לרכך אותו.

4. מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה עם האורז.

5. לוקחים בקצות האצבעות קמצוץ מהמילוי ומפזרים פס לרוחב העלה (בקצה העליון של הרבע התחתון) ומתחילים לגלגל בדומה לגלול שק שינה. במקום שבו השוליים רחבים יותר מכניסים אותן פנימה כדי לשמור על צורת העלה. מגלגלים בעובי אצבע.

6. מוזגים לסיר רחב שמן קנולה ומרפדים בנתחי הבשר שעבר הרתחה. מסדרים מעל את עלי הגפן. בין לבין מפזרים שיני שום שלמות (אם הן גדולות רצוי לחתוך אותן ל-2). מוסיפים לסיר רבע כוס מים רותחים, 3 כפות שמן קנולה ומכסים בצלחת. מאדים כ-20 דקות.

7. לאחר אידוי סוחטים פנימה שני לימונים שלמים. על הצלחת מניחים משקולת (צלחת הפוכה) ומוסיפים מים רותחים, עד לכיסוי הצלחת. מביאים לרתיחה ומקטינים את האש.

8. לאחר שעת בישול מורידים את המשקולת ומבשלים 20 דקות נוספות, עד לצמצום הרוטב. מגישים עם חתיכות הבשר לצד עלי הגפן ופרוסות לימון.


סודות מהמטבח
*אם אין בנמצא בשר טחון שומני אפשר להוסיף מעט שמן לתערובת המילוי ובכך להפוך אותה לשומנית במידה הנכונה.

*חשוב להכניס פס דק יחסית של מילוי. מילוי רב מדי יקרע את עלה הגפן בעת הגלגול ובהמשך יגרום לפקיעתו של העלה בבישול.

*במהלך הבישול חשוב לשים משקולת כמו פינג'ן מלא מים, קופסת שימורים, צלחת או משהו כבד אחר. אחרת המים גורמים לעלים להיפתח והורסים את התבשיל. בחלב? נהגו להשתמש באבן גדולה כמשקולת לכל הבישולים.

בחלב? נהגו להכין את המנה עם סוג הגזר הנפוץ שם שנדיר בארץ, הגזר השחור.

חומרים ל-20 ממולאים:
20 גזרים בינוניים-עבים

למילוי:
כוס אורז שטוף
150 גרם בשר טחון
כפית מלח
קינמון
בהרט

לרוטב:
2 כפות רכז רימונים/רוטב תמרהינדי
מיץ מחצי לימון
כפית סוכר
½ 1 כוסות מים לכיסוי

15 משמשים יבשים (לא חובה)


אופן ההכנה:
1. מורידים את החלק הדק העליון של הגזר ומשאירים את החלק העבה יותר (יכול להיות חצי מגוף הגזר או שלושת רבעי: כדאי להחליט לפי העובי).

2. מגרדים את הקליפה עם סכין (לא עם קולפן), עד שהיא נקיה.

3. בסיר עם מים רותחים מבשלים את הגזרים חצי בישול, כ-10 דקות, עד שהגזר מתרכך אבל לא מדי. אסור שיתבשל לגמרי אחרת יתפרק.

4. במקביל, בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי.

5. בעזרת סכין מרוקנים את תכולת הגזר- בשר הגזר צריך להיות רך למחצה. לאחר שהוצאנו את תכולת הגזר ממלאים חצי ממנו (כי האורז מתנפח).

6. בסיר עם תחתית עבה מסדרים את הגזרים בשכיבה, מעל מוסיפים רבע כוס שמן, מכסים בצלחת ומאדים כרבע שעה.

7. מוסיפים לסיר משמשים, רכז רימונים, לימון, סוכר ומים לכיסוי ומכסים בצלחת. מכניסים את חומרי הרוטב שצריך להיות בעל טעם חמוץ מתוק. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מבשלים עד שהרוטב נהיה סמיך וחלק (כשעה וחצי).

סודות מהמטבח:
*טועמים את הרוטב לאחר 10 דקות ומתקנים תיבול. טעמו צריך להיות חמוץ מתוק. אם הטעם חמוץ מדי מוסיפים מעט סוכר אם מתוק מדי מוסיפים לימון.

*לגזר חגיגי במיוחד מוסיפה ריטה גם 20 יחידות של קובה מתבשיל קובה חמדה. זהו קובה קטן בצורות מאורכות (דרוויש) ומעוגלות (קובה) הפופולרי מאוד במסורת החלב?ית ומוגש ביום שישי עם אורז ושעועית. ההוספה נעשית בשלב שבו הגזר נכנס לסיר כדי לתת עושר למנה.

חומרים ל-40 יחידות:
40 תחתיות ארטישוק טרי/קפוא

למילוי:
600 גרם בשר טחון
2 ביצים
כף מלח
כף בהרט
כפית קינמון
כפית פלפל שחור
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים גס
כף וחצי נענע מיובשת
*100 גרם צנוברים (לא חובה) לתערובת/50 גרם צנוברים קלויים לפזר בהגשה

לטיגון:
1/4 כוס שמן

לרוטב:
מיץ מלימון וחצי
10 שיני שום
2 כוסות מים


אופן ההכנה:
1. מערבבים עם היד את כל התערובת למעט הביצים.

2. מוסיפים את הביצים ומערבבים עם מזלג עד שנטמעות היטב בתערובת ונהיית מעין עיסה רטובה.

3. מסדרים באמצעות מזלג בכל תחתית ארטישוק גבעת בשר ומשטחים עם המזלג.

4. מוזגים למחבת רחבה רחב רבע כוס שמן, מחממים אותו ומטגנים את הארטישוקים בכל פעם 4-5 ארטישוקים, מטגנים כדקה מכל צד להשחמה (אם התערובת יציבה גם כשהארטישוק "על הראש" היא לא אמורה להתפרק). כדאי להחליף בכל פעם/פעמיים של קבוצת ארטישוקים את השמן.

5. מעבירים לסיר גדול ועמוק. מסדרים את הארטישוקים הגדולים בתחתיתו ומעל את הקטנים יותר.

6. מוסיפים שום ומיץ לימון ומכסים בצלחת. מוסיפים מים רק עד לגובה הצלחת בכדי שהכלי יקבל את טעם הלימון. מבשלים כ-40 דקות עד לצמצום הרוטב.

סודות מהמטבח
•*אם רוצים להימנע מטיגון אפשר לאפות בתנור עד שהבשר מחליף צבעים כ-20 דקות ואז מעבירים לסיר.
*בנאגלה הראשונה כדאי למלא רק שלושה ארטישוקים ולהשאיר את המסה בצד בקערה. אם במהלך הטיגון של נאגלות הארטישוק הראשונות התערובת מתפרקת מוסיפים לתערובת הבסיס עוד ביצה כדי שתחזיק.

עוד מתכונים:
למנות עיקרות מהמטבח החלב?י
סלט חצילים חלב?י
קובה יכנייה