ארוחה משפחתית: קינוחים חלביים מהמטבח החלב?י

החיים בסוריה לאחר מלחמת יום כיפור לא היו פשוטים עבור היהודים בחלב?, שהשתייכו לקהילה של כ-600 איש, שומרי מסורת ברובם. כך לדוגמה משפחה שחפצה לצאת לחו"ל, בין אם לחופשה או למטרת הגירה, נאלצה להשאיר מאחוריה כערבון חלק מילדיה. העתיד היה לוט בערפל והדרך היחידה לברוח הייתה חציית הגבול לטורקיה.

מבין המשפחות הללו, אפשר למצוא גם את סיפורה מסמר השיער של משפחת דאיה, שברחה מחלב ב-1987 במבצע עלייה שלא מבייש סרט מתח איכותי. בחסות הסוכנות היהודית הצליחה משפחת דאיה, ההורים וארבעת ילדיהם הקטנים, להגיע לארץ ישראל, לאחר מסע מתיש. הם ברחו מהבית באישון לילה מבלי לספר לאיש, אפילו לא לבני משפחה קרובים, כדי לא להיחשף. הם חצו את הגבול לטורקיה שעות ארוכות ברגל, ולאחר המסע הרגלי המפרך, חיכו מספר שבועות מורטי עצבים באנטקיה שבטורקיה עד שיוכלו לעלות ארצה, תוך סכנה מתמדת להיחשף על ידי המודיעין הסורי שפיטרל בסביבה. לבסוף עלתה המשפחה ארצה והשתקעה בחולון.

בימים אלו סוגרת אם המשפחה ריטה מעגל, כשהיא מבשלת ארוחה חלבית מלאה לרגל חתונה בנה הצעיר ביותר, משה, שהיה בן שנה כשברחו מחלב.

את הכנאפה נוהגים לאכול במסיבות ובחגים כמו פורים, טו בשבט, שבועות. את הכנאפה אוכלים חם.

חומרים למגש פיירקס גדול
לבצק:
125 גרם חמאה
500 גרם אטריות קדאיף (ניתן למצוא בשווקים)

למילוי:
3 גביעי קוטג' 9% שומן
400 גרם גבינת קש
3 כפות סוכר
קורט קינמון

לסירופ הסוכר:
1/4 1 כוסות סוכר
1/2 כוס מים
כמה טיפות לימון
2 טיפות מי זאהר מרוכז


אופן ההכנה:
1. מפשירים את אטריות הקדאיף.

2. ממיסים את החמאה על אדים (בן מארי), אם אין זמן ממיסים במיקרוגל. עדיף בכל פעם לחמם רק לכמה שניות שהחמאה לא תישרף או תתיז החוצה מהקערה.

3. מניחים את שערות הקדאיף על מגש פיירקס. מעליהן שופכים את החמאה המומסת ומערבבים עד שהבצק מתאחד עם החמאה ומשנה מעט את צבעו.

4. מרוקנים את גביעי הקוטג' לקערה ומעליהם מגרדים את גבינת הקש. מוסיפים סוכר וקינמון ומערבבים היטב. מחממים תנור ל-180 מעלות.

5. מחלקים את שיערות הקדאיף לשתיים. חצי מהכמות מניחים על הפיירקס, אין צורך לשטח, כאשר השכבה למטה מעט עבה יותר. מעל תערובת הכנאפה מעל מורחים את תערובת הגבינה ומכסים במחצית השנייה של הקדאיף. אפשר להשתמש גם בתבנית תנור רגילה, אין צורך לשמן, בגלל החמאה שיש על הכנאפה.

6. מכניסים את הכנאפה לתנור עד שהחלק העליון מזהיב, כחצי שעה.

7. מכינים במקביל את סירופ הסוכר: מרתים על האש את חומרי הסירופ ולאחר כ-2 דקות רתיחה מורידים מהאש ומצננים. כשהסירופ מתקרר שופכים על הכנאפה החם.

סודות מהמטבח
*בצק הקדאיף מופשר ברגע שאפשר לפתוח אותו ולהפריד את השערות מהגוש. לא צריך להפשיר לחלוטין אלא רק עד השלב הזה.

* בשכבה העליונה צריך לזרות שיערות על כל פני השטח אבל שכבה דקה באופן כזה שייראו שמתחתיו יש גבינה.

* לכמות מדויקת כמו של ריטה כדאי לשים קינמון על היד ולפזר מעל התערובת עד שעולה ניחוח קינמוני.

*לא מומלץ להחליף את הקוטג' בפחות מ-9 אחוז. גבינות עם פחות אחוזים נוטות להתאדות באפייה.

*הכנאפה מוכנה כשמזהיבה למטה ולמעלה. בפיירקס שקוף אפשר לבדוק אם גם החלק התחתון נאפה כראוי.

* את הכנאפה לא מאחסנים במקרר כי היא תתייבש. אוכלים חם, או מקפיאים בקופסה. כשמפשירים שוב את הכנאפה עדיף בתנור ולא במיקרוגל.

חומרים ל-10 מנות:
5 כוסות חלב
1/2 1 כוסות מים
כוס קורנפלור
3/4 כוס סוכר (אפשר להמתיק יותר עד לכוס)
2 טיפות תרכיז מי זאהר או כף של מי זאהר מהולים במים
חופן שקדים טחונים דק

להגשה:
קמצוץ פיסטוק חלב?י
קמצוץ שקדים קלופים


אופן ההכנה:
1. בסיר, מבשלים את כל החומרים על אש קטנה עד לרתיחה עדינה תוך כדי בחישה.

2. נותנים לתבשיל לרתוח 2-3 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד ומורידים מהאש ברגע שמתחיל להסמיך.

3.מוזגים לצלחת הגשה גדולה ועמוקה ומצננים. בהמשך, מעבירים למקרר לצינון אז המנה מקבלת מרקם סמיך יותר.

4. לקראת ההגשה מוציאים הממקרר ומעטרים בפיסטוק חלב?י ושקדים קלופים.

סודות מהמטבח
*הערבוב המתמיד משך הבישול חשוב בכדי שהתבשיל לא יידבק לדפנות או יישרף.

*אפשר להפוך את המתכון לפרווה על ידי המרה של החלב במים והמרה של הקונפלור בעמילן, קינוח שנקרא אלמאסייה. אופציה אחרת היא להחליף את החלב בשתי קופסאות של חלב קוקוס.

עוד מתכונים:
בקלאווה
גזר ממולא בשר
קיפטס