מזה שלושה דורות מתנהלת בשוק לוינסקי מעדניה טורקית קטנה השייכת למשפחת לוי. שורשיה של מעדניית יום-טוב נטועים עמוק בעיר איסטנבול שבטורקיה שם נפתחה בשנת 1947 על ידי הסב יום-טוב לוי. משעלתה המשפחה ארצה ב-1969 נפתחה מחדש המעדנייה בשוק לוינסקי על טהרת הסחורה הטורקית.
בני המשפחה שמרו על מסורות הבישול מאיסטנבול גם בבית, שם הפליאה האם שמחה לוי במאכלים טורקיים שונים מהמטבח הטורקי והנחילה את הבישול לבניה, נכדיו של יום-טוב. עם השנים עבר העסק המשפחתי הסבה על ידי הנכדים וכיום הוא מנוהל על ידיהם: יומי (28) ואיתן (23) לוי שעובדים בה משנות העשרה שלהם ומוכרים במקום לא רק סחורה טורקית אלא מגוון מאכלים שנבחרו בפינצטה.
לצד ממולאים, סלטים טורקיים וחלבה נמכרים מבחר סוגי חומץ, גבינות, זיתים בכבישה ביתית, חרדלים שונים, ממרחים, יינות ועוד. בנוסף לניהול המעדנייה מקיים יומי סיורים קולינריים בשוק בהם הוא מספר על חומרי הגלם וההיסטוריה של השוק.
השניים גדלו על ברכי המטבח הטורקי של אמם שמחה לוי, שלימדה אותם את הבישול המסורתי האופייני לאזור איסטנבול והבלקן. כיום מבשלים השניים מנות טורקיות רבות מאלה שגדלו עליהם, ומשלבים בבישול הרבה חצילים, עגבניות ובשר, ותיבול מינימלי.
מעדניית יום-טוב. רחוב לוינסקי 43, תל אביב. 03-6813730
ארטישוק ממולא בשר ואורז
הארטישוקים בשיאם באביב עד סביבות חודש מאי, אבל למי שרוצה להימנע מהתעסקות אפשר לקנות תחתיות ארטישוק קפואות שזמינות במשך כל השנה. מי שמעדיף אותם טריים, יכול לקנות עכשיו כמות גדולה, לנקות, להקפיא ולהשתמש במשך כל השנה.
חומרים ל-4 מנות:
8 תחתיות ארטישוק
לרוטב:
3 עגבניות גדולות
כף גדושה רסק עגבניות
1 כף שמן קנולה
1/2 כוס מים
קורט מלח
קורט פלפל
למילוי:
1/4 כוס אורז פרסי שטוף היטב
1/2 ק"ג בשר טחון המכיל 70% שפונדרה בקר ו-30% פאלדה כבש (אם אין שפונדרה אפשר להחליף בכתף, הנתח הזול יותר).
אופן ההכנה:
1. מערבבים את האורז והבשר בקערה.
2. לוקחים כף מהמילוי ומניחים תלולית על כל ארטישוק. מהדקים היטב את הבשר אל תוך גוף הארטישוק.
3. חוצים את העגבניות ומגרדים כל חצי בפומפיה מעל קערה.לא משתמשים בקליפה שנותרת.
4. מוסיפים כף גדושה של רסק עגבניות ומערבבים. מוסיפים מים, מלח ופלפל. מערבבים את כל חומרי הרוטב עד לעיסה אחידה ומוזגים לסיר קטן. מביאים את הרוטב לרתיחה ומבשלים כרבע שעה על אש גבוהה בכדי שיסמיך. מסירים מהאש.
5. מסדרים את הארטישוקים בסיר רחב, כשתחתיות הארטישוק הן כלפי מטה והבשר כלפי מעלה.
6. מוזגים מעל את רוטב העגבניות כך שכל ארטישוק ייכוסה למחצה ומכסים את הסיר. מביאים לרתיחה מבשלים כ-25 דקות על אש בינונית-גבוהה. המנה מוכנה כשהבשר מוכן לחלוטין וגוף הארטישוקים רך וספוג רוטב.
סודות מהמטבח
*האורז תורם למתכון כיון שהוא סופח את הנוזלים ומרכך את הבשר.
* לקבלת המרקם המושלם ברוטב צריך להשגיח עליו כל הזמן. אם במהלך הבישול הראשון או יחד עם הארטישוקים הרוטב מתאדה מוסיפים מעט מים, בכדי שהרוטב יכסה מחצית מגוף הארטישוק. מומלץ להוסיף בכל פעם מעט מים, בכדי להימנע מרוטב מימי מדי.
עלי מנגולד ממולאים
מנה פופולרית בארוחות שבת כמו גם בארוחת ליל הסדר בקרב יהדות טורקיה
חומרים לכ-20 יחידות:
2 חבילות של עלי מנגולד טריים (כ-20 עלים)
1/2 ק"ג בשר טחון המכיל 70% שפונדרה בקר ו-30% פאלדה כבש (אם אין שפונדרה אפשר להחליף בכתף, הנתח הזול יותר).
1/4 כוס אורז פרסי שטוף היטב
1 בצל בינוני
קורט מלח
קורט פלפל
לרוטב:
2 כפות שמן קנולה
1 כף רסק עגבניות גדושה
2 כוסות מים לפי הצורך
להגשה:
אורז לבן מבושל
אופן ההכנה:
1. משרים את העלים במים פושרים 3 שעות, מסננים ושוטפים היטב. מניחים את העלים בקערה עם מים חמים, מסננים ושוטפים שוב. מנקים את העלים מהחלקים הלבנים והקשים שבקצה.
2. מכינים את המילוי: מערבבים את הבשר יחד עם האורז. מגרדים את הבצל על פומפיה ומוסיפים אותו לתערובת. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים הכל ביחד.
3. ממלאים: מניחים כפית מהמילוי במרכז העלה. מקפלים את שולי העלה מהצדדים ואז מתחילים לקפל מהתחתית הקרובה יותר לגוף עד לחלקו העליון עד שנוצרים ממולאים קטנים יחסית.
4. מסדרים בסיר רחב את המנגולד צמוד האחד לשני כדי שלא ייפתחו במהלך הבישול. את הסגירה של העלים מניחים כלפי מטה.
5. בקערה מערבבים היטב שמן, רסק, כוס מים ומלח לפי הטעם. מוזגים מעל למנגולד, מביאים לרתיחה ומבשלים חצי שעה על אש בינונית.
6. מחכים חמש דקות שהמנה תצטנן מעט ומגישים על מצע אורז לבן.
סודות מהמטבח
* כדאי לשטוף את האורז עד שהמים צלולים.
* חיתוך הגבעול עשוי ליצור שני עלים מופרדים האחד מהשני. כדי לפתור את החלל המשולש שנותר ביניהם אפשר להניח אותם אחד על השני. אל דאגה, בגלל שהעלה גדול מאוד, הוא יכסה היטב את כל המלית.
* לא כדאי לשים יותר מכפית מילוי כיוון שאז הממולאים יצאו גדולים מדי והעלים יתפרקו בבישול.
* בכדי למנוע התייבשות העלים בזמן הבישול אפשר לכסות אותם ב-2 עלי מנגולד, כשלצורך זה כדאי לקחת את העלים הפגומים והקרועים ביותר.
* לא חייבים לזרוק את הגבעולים, אשפר לקצוץ ולטגן אותם כחלק מהרוטב.
למאזטים מהמטבח הטורקי
למנות עיקריות מהמטבח הטורקי
לארוחת משפחתית יוונית
