מתכונים לראש השנה: עוגות תפוחים

חומרים לתבנית אינגליש קייק:
לתפוחים:
2 תפוחים ירוקים קטנים מקולפים וחתוכים לקוביות
1/2 כפית תמצית וניל
2 כפות סוכר לבן
2 כפות ליקר קלבדוס או ברנדי

לעוגה:
100 גרם חמאה רכה
160 גרם (3/4 כוס+כף) סוכר
2 ביצים גדולות
160 גרם (3/4 גביע) שמנת חמוצה
40 גרם (3 כפות) חלב
190 גרם (1/3 1 כוסות) קמח
2 גרם (1/2 כפית) סודה לשתייה
5 גרם (1 כפית) אבקת אפייה


אופן ההכנה:
1. בקערה מניחים את קוביות התפוחים ומערבבים יחד עם הליקר, הסוכר ואבקת הווניל. מניחים בקערה בצד למשך 15 דקות לפחות, על מנת שיספחו טעמים. לפני הכנת העוגה מעבירים את התפוחים למסננת כדי לסנן את הנוזלים.

2. בקערה נפרדת מערבבים חלב ושמנת חמוצה.

3. בקערה נוספת מערבבים קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה.

4. בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה וסוכר ומקציפים על מהירות בינונית עד לקבלת לתערובת תפוחה ובהירה.

5. מוסיפים את הביצים אל המיקסר אחת אחת, כאשר הביצה נבלעת בתערובת מוסיפים את הביצה שאחריה.

6. מוסיפים את קערת הקמח ואת קערת הנוזלים לסירוגין אל תוך המיקסר.

7. מחממים תנור ל-160 מעלות.

8. לתבנית אינגליש קייק קצרה מוזגים מעט מהמסה של העוגה ומפזרים קוביות תפוחים, מוסיפים עוד מסת מהעוגה, תפוחים ומסיימים בשאר המסה.

9. אופים את העוגה כ- 30 דקות עד שקיסם ננעץ ויוצא עם פירורים לחים.

חומרים:
4 דפים בצק פילו קנוי
4 תפוחים ירוקים
50 גרם חמאה
4 כפות סוכר
1 מקל קינמון
1 כפית תמצית וניל
3 כפיות מיץ לימון
100 גרם צימוקים
1/2 כוס רום לכיסוי (למי שלא אוהב הרבה רום כי טעמו מאוד חזק אפשר למהול במים)
50 גרם אגוזי מלך

להרכבה:
50 גרם חמאה מומסת
50 גרם סוכר


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. בקערת מניחים צימוקים ומכסים ברום. מכניסים את הקערה למיקרו ל- 10 דקות (למי שאין מיקרו להשתמש רק בצימוקים בהירים ללא רום), מוציאים ומכניסים למקרר כולל הנוזלים.

3. מקלפים את התפוחים וחותכים כל תפוח ל-10 פלחים.

4. בסיר שטוח מניחים 50 גרם חמאה ומחכים עד שתימס, מוסיפים את התפוחים ומערבבים עד שכל התפוחים עטופים בחמאה.

5. מוסיפים סוכר, וניל ולימון מערבבים ומכסים את הסיר, מבשלים עד שהתפוחים רכים אך לא הופכים לעיסה, מעבירים למסננת וממתינים כחצי שעה שהתפוחים יגירו את הנוזלים.

6. בקערה מערבבים את התפוחים עם הצימוקים המסוננים ואגוזי מלך שבורים.

7. על משטח עבודה מניחים דף פילו ומורחים אותו בחמאה מומסת, מעל מפזרים סוכר. חוזרים על שלב זה 4 פעמים כשבפעם הרביעית אין צורך לפזר סוכר אלא רק למרוח בחמאה.

8. מניחים את תערובת התפוחים על הפילו ומסדרים לנקניק יפה, מקפלים את שולי הפילו פנימה לכיוון התפוחים, ומגלגלים לצינור.

9. מניחים את השטרודל על תבנית מרופדת נייר אפייה. מברישים בחמאה, ואופים כ- 20 דקות עד שהשטרודל מקבל צבע שחום יפה.

חומרים לתבנית בקוטר 22 ס"מ:
500 גרם בצק עלים (קנוי)
12 תפוחים אדומים מגולענים, קלופים וחצויים
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
2 כפות סוכר

לקרמל:
90 גרם חמאה
260 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר


אופן ההכנה:
1. בסיר כבד ושטוח מניחים מעט סוכר ומתחילים בהכנת קרמל, ברגע שנוצר קירמול עדין מוסיפים את שאר הסוכר ומבשלים לקרמל בצבע ענברי. שמים לב שלא להגיע לצבע שחום מדי מאחר והקרמל ישרף.

2. מוסיפים חמאה ומערבבים באמצעות מטרפה. מעבירים את הקרמל ישירות לתבנית ונותנים לו להתייצב בחוץ במשך כשעה.

3. מחממים תנור ל-160 מעלות.

4. מסדרים את התפוחים על גבי הקרמל כאשר התפוח עומד, ומתחילים לבנות "שרשרת תפוחים", תפוח אחד חופף את משנהו.

5. מפזרים מעל את קוביות החמאה וסוכר.

6. אופים כשעה עד שהתפוחים רכים. מצננים ומעבירים למקרר לשעתיים, שלוש.

7. קורצים מבצק העלים עיגול בקוטר תבנית הטארט. מניחים אותו על גבי התפוחים האפויים ואופים עוד כ-15 דקות עד שהבצק זהוב ויפה.

8. מוציאים מהתנור ומשאירים בטמפרטורת חדר, עד לצינון מושלם, הופכים על צלחת ומגישים.

חומרים לעוגה בקוטר 24 ס"מ:

לבסיס העוגה:
150 גרם מרציפן (לפחות 50%)
2 ביצים M
13 גרם (1/2 1 כפות) קורנפלור
13 גרם (1/2 1 כפות) קמח
40 גרם חמאה מומסת


לדיסק תפוחים:
3 תפוחים ירוקים גדולים
60 גרם חמאה
1 כף דבש
2 כפות סוכר חום

למוס וניל:
350 גרם חלב
2 מקלות וניל
50 גרם סוכר
100 גרם (מ-1/2 3 ביצים) חלמון
1/2 9 גרם ג'לטין בדפים
140 גרם שוקולד לבן
325 גרם שמנת מתוקה

לציפוי לבן:
250 גרם שמנת מתוקה
150 גרם נפאז'
375 גרם שוקולד לבן
4 גרם ג'לטין
מעט צבע מאכל לבן


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-160 מעלות. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את המרציפן ומרככים במהירות בינונית במשך מספר דקות.

2. מוסיפים ביצה אחת בכל פעם, רק שקודמתה נבלעה לגמרי בתערובת מוסיפים את הבאה אחריה. ממשיכים להקציף את המסה במהירות גבוהה עד שהתערובת בהירה מאד ותפוחה כ-3 דקות.

3. מוסיפים את הקמח והקורנפלור ומקפלים בעזרת לקקן. מוסיפים את החמאה המומסת וממשיכים לקפל.

4. משטחים את התערובת לרינג בקוטר 24 ואופים בתנור שחומם מראש ל- 160מעלות במשך כ- 15 דקות עד שהבסיס מקבל גוון זהוב עדין. מוציאים מהתנור ומצננים.

5. מכינים את דיסק התפוחים: קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות.

6. ממיסים חמאה בסיר, מוסיפים את התפוחים ומערבבים, מוסיפים את הסוכר ולאחר מכן את הדבש ומבשלים עד שהתפוחים מעט מתרככים אך עדיין שומרים על צורתם. מעבירים למסננת וממתינים כחצי שעה עד שהתפוחים מנוקזים מנוזלים.

7. על מגש מניחים משטח סיליקון או נייר אפייה ועליו מציבים רינג בקוטר 22, משטחים בתוך הרינג את מסת התפוחים ומקפיאים עד לשימוש.

8. מכינים את המוס: בקערת מיקסר עם וו מקצף, מקציפים את השמנת לקוצים רכים.

9. בקערה קטנה עם מי קרח משרים את הג'לטין.

10. מניחים את השוקולד הלבן בקערת מיקסר.

11. בקערה אחרת טורפים מעט את החלמונים.

12. בסיר שמים חלב, סוכר ותוכן של 2 מקלות וניל ומביאים לרתיחה, כאשר החלב רותח שופכים מעט על החלמונים וטורפים, ממשיכים להוסיף את החלב ומערבבים, מחזירים את כל תערובת החלמון והחלב לסיר, מחזירים את הסיר לאש נמוכה ומבשלים עד 82 מעלות (קרם אנגלז) או עד שהתערובת מכסה גב כף.

13. מוסיפים את הג'לטין לקרם אנגלז ומערבבים היטב, מסננים ישירות על השוקולד הלבן מערבבים היטב את התערובת ומקררים במיקסר את תערובת האנגלז.

14. כאשר התערובת קרה לגמרי מקפלים אליה את השמנת שהקצפנו מראש והמוס מוכן.

15. מכינים את הציפוי: משרים את הג'לטין במים קרים.

16. מביאים לרתיחה שמנת ונפאז'. מוסיפים את הג'לטין ושופכים על השוקולד, מערבבים היטב, מוסיפים מעט צבע מאכל לבן ומערבבים.

17. מרכיבים: מכינים רינג 24 ועוטפים אותו חיצונית בניילון נצמד (על מנת שהמוס לא ייזל החוצה).

18. בעזרת רינג 22 קורצים את בסיס העוגה ושמים את הבסיס בתוך רינג המוס אותו עטפנו בניילון נצמד.

19. שופכים מעט מהמוס על הבסיס, עד שהבסיס כולו מכוסה במוס, מניחים את דיסק התפוחים ושופכים את יתרת המוס ושמים בהקפאה.

20. משחררים את המוס בעזרת ברנר ומקפיאים שוב, שהעוגה קפואה לחלוטין מחממים את הציפוי ושופכים אותו למד ליטר.
21. מניחים את העוגה על רשת ומתחת מגש נקי שופכים את הציפוי על כל פני העוגה ומניעים אותה קלות על מנת להוריד את כל העודפים. מכניסים חזרה למקפיא על מנת לייצב את הציפוי.

22. לילה לפני ההגשה מוציאים את העוגה למקרר.


עוד מתכונים לראש השנה:
כל המתכונים לראש השנה - סיקור מיוחד
מתכונים לעוגות סילאן
איך מכינים רכז רימונים
עוד מתכונים לעוגות תפוחים