חומרים ל- 4 מנות:
1 נתח צלי כתף (מס' 5) במשקל 2 ק"ג ללא גיד חיצוני ופתוח לכדי משטח ישר
300 גרם קונפי תאנים (אפשר להשתמש בקונפי מוכן כמו של טרספזוס)
למילוי בשר עגל
500 גרם צוואר עגל טחון בטחינה עדינה או פעמיים
2 ביצים
2 כפות פירורי לחם
1/2 כפית מלח ופלפל שחור גרוס
1/3 כפית קינמון
1/4 כפית פלפל אנגלי טחון
1 בצל בינוני מטוגן
לבישול:
1 בקבוק יין אדום, מומלץ מסוג מרלו
2 כפות סוכר חום
2 כפות דבש
2 בצלים קלופים וחתוכים גס
שיני שום קלופות מראש שום שלם
2 גזרים קלופים וחתוכים גס
4-5 ענפי טימין
1 מקל קינמון
אופן ההכנה:
1. מניחים את נתח הבשר הפתוח על משטח עבודה. מתבלים במלח ופלפל.
2. מערבבים את מרכיבי המילוי ומשטחים בשכבה אחידה על גבי נתח הבשר, תוך שמשאירים 3 ס"מ של בשר ללא מילוי בכול צדדיו (זאת כדי למנוע יציאה של מילוי בעת הגלגול והבישול).
3. במרכז הנתח לאורכו, מניחים את קונפי התאנים. מגלגלים לרולדה אחת, קושרים בעזרת חוט שמשון לבישול וצלייה. מתבלים את נתח הבשר במלח ופלפל שחור גרוס וצורבים מכול צדדיו בסיר עמוק ורחב.
4. לאחר הזהבה מוסיפים לסיר את חומרי הרוטב ומים עד לכיסוי נתח הבשר ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-3 שעות. מוציאים את נתח הבשר מהנוזל ומקררים.
5. את הרוטב הנותר בסיר מבשלים על אש בינונית עד שהוא מצטמצם בחצי לפחות ומסמיך.
6. פורסים פרוסות בעובי 11/2-2 ס"מ מהנתח. מסדרים במגש חסין חום בו רוצים להגיש את הרולדה לשולחן האורחים, מוזגים מעל את הרוטב, מכסים בנייר כסף ומחממים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 35 דקות ומגישים.
עוד מתכונים לארוחה אשכנזית:
סלט סלק ותפוחי עץ
תבשיל כרוב סגול וצימוקים
צימעס חגיגי