ממרחים ורטבים עם פלפלים בקלי קלות
צהובים, ירוקים, כתומים או אדומים. חריפים בטירוף או מתקתקים. גדולים או קטנטנים. בשוק קיים מגוון אינסופי של זני פלפלים, בצורות, גדלים וטעמים שונים, מה שהופך אותם לתוספת צבעונית וטעימה כמעט בכל מנה שתבחרו. חיים שלו, ממסעדת השקד ברחוב החשמונאים בתל אביב, ומגדל הפלפל יואב אסא, מאגודת "יופי של ירקות" במושב עין יהב, עושים קצת סדר בשלל האפשרויות.
מהי העונה?
הפלפל הוא שיח חד שנתי, ובארץ ניתן להשיגו במשך כל השנה. הסיבה לכך היא קיום אזורי גידול שונים של זני הפלפלים השונים ברחבי המדינה. כך, כמעט בכל נקודת זמן, גדלים בארץ פלפלים, וניתן להשיג אותם בכל העונות. זאת גם אחת הסיבות שישראל היא יצואנית פלפלים ידועה, למקומות רבים ברחבי העולם.
אילו זנים יש?
לפלפלים המתוקים והחריפים יש אלפי זנים שונים ומשונים, בכל רחבי העולם. גם בארץ יש מגוון לא קטן שלהם, לכן נמנה את המרכזיים והנפוצים שבהם.
פלפלים מתוקים: כל הפלפלים - אדומים, כתומים, ירוקים או צהובים - מתחילים לצמוח כשהם ירוקים. זה המצב הבוסרי שלהם. כשהפלפל מבשיל, הוא מקבל את צבעו הסופי. בארץ נפוץ מאוד הפלפל המתוק הקליפורני - פלפל צבעוני, שצורתו מלבנית וגדולה יחסית.
הצבעים הנפוצים ביותר של הפלפלים בישראל הם כתום, צהוב, ירוק ואדום, אך אפשר למצוא אצלנו גם פלפלים סגולים ושחורים, הנפוצים פחות. יש בשוק גם פלפלים מתוקים קטנים ופריכים, כמו פלפל פיימנטו, פלפל דובדבן או פלפל אנג'לו. זנים אלה פחות נפוצים אצלנו, ויקרים יותר מהפלפלים הרגילים.
פלפל ירוק - את הפלפל הזה ניתן למצוא בגוון כהה, כשמרקמו פריך, וטעמו עשבי ורענן, וגם בגוון ירוק בהיר, אז הוא מתאים במיוחד לבישול ממולאים.
פלפל כתום וצהוב - הפלפלים הללו מתקתקים ויפים, ומעשירים בצבעיהם כל צלחת אנטיפסטי או סלט.
פלפל אדום - זהו פלפל מתוק במיוחד, פריך ועתיר ויטמין סי. בנוסף לפלפל האדום הסטנדרטי, ניתן למצוא גם את פלפל השושקה, שגם הוא אדום, אך קטן יותר, מוארך ועם קליפה עדינה במיוחד. פלפל השושקה מתוק מאוד, ונהדר לצלייה וברביקיו. למרות יתרונותיו, עלות הגידול שלו גבוהה יותר מהפלפל הרגיל, ולכן הוא גם יקר יותר.
פלפלים חריפים: גם לפלפלים החריפים יש אינספור זנים וסוגים. הם קטנים בהרבה מהפלפלים המתוקים, ונפוצים בצבעי אדום וירוק. חריפות הפלפלים הללו נמדדת לפי סקאלה הנקראת סקוביל. למעשה, היא מדרגת חריפות על פי דרגות יחידות חום, שנקבעות לפי מידת הקפסאיצין בפלפל (החומר האחראי לטעם החריף).
לישראל מייבאים לא מעט סוגי פלפלים חריפים: צ'ילי, פלפל שיפקה, חלפיניו, צ'יפוטלה, פלפל "קשת בענן" מבוליביה, פלפל טבאסקו, המשמש לרוטב המוכר, פלפל סודני, פלפל פירי פירי האפריקאי, ועוד. בנוסף לכך, בישראל פיתחו בעבר זן פלפל חריף במיוחד בשם יריחו, שכבר לא ניתן למצוא בשווקים, ובערבה מגדלים את פלפל הבנרו - שנחשב לחריף פי 300 מפלפל חריף רגיל, וכעת היא שיא עונתו.
מה המחירים?
קילו פלפל מתוק (ירוק, כתום, אדום או צהוב) מתומחר בכ-9 שקלים. פלפל שושקה אדום: 13 שקלים לקילו. פלפל חריף, כ-6 שקלים לקילו.
איך מאחסנים?
את הפלפלים יש לאחסן במקרר, בתוך שקית מחוררת ונפרדת, או בתוך נייר סופג, או כשהם עטופים בניילון נצמד. כך מונעים מהפלפל לחות מיותרת וחייו מתארכים לשבועיים ומעלה.
איך בוחרים פלפל טרי וטוב?
כמו כל פרי או ירק טרי, הפלפל צריך להיות מוצק ומבריק. ככל שצבע הפלפל בוהק יותר, והוא חלק ומוצק למגע, כך הוא טרי יותר. אם הפלפל ספוגי ועורו מקומט, הוא כבר אינו טרי.
שיטות בישול שונות
קלייה - הפלפל המתוק נהדר כשהוא קלוי או שרוף על אש גלויה. לאחר מכן מסירים ממנו את קליפתו, וטעמו הופך למעושן מעט. אחרי קליית הפלפל ניתן להוסיף לו מיץ לימון טרי, הרבה שום קצוץ ומעט מלח, ולהגיש.
בישול - אחרי שמנקים את הפלפלים מהגבעול ומהזרעים, אפשר לבשל אותם במגוון אופנים. למלא בבשר, קטניות או אורז, ולבשל ברוטב, לפרוס את הפלפלים הצבעוניים, ולשלב אותם עם ירקות נוספים ואטריות - בהקפצה על מחבת או ווק; לטגן את הפלפלים בשמן, להוסיף פפריקה חריפה ורוטב עגבניות סמיך, ולהכין תבשיל של דגים חריפים, ועוד.
אפייה - פלפלים אוהבים אפייה בתנור: בפיצות, בקישים ופשטידות, או כמילוי במאפים שונים. חותכים אותו לרצועות, ומשלבים על בצק הפיצה, בתוך הקיש, קצוץ, יחד עם גבינה כמלית למאפה.
כבישה - חותכים את הפלפלים לחתיכות גסות, ומניחים לכבישה בחומץ, סוכר ומלח, עם עלי דפנה ופלפל שחור. לצורך כבישה ניתן להשתמש בכל סוגי הפלפלים, למעט הפלפל הירוק, שעשוי לאבד מצבעו במהלך התהליך.
ייבוש - את הפלפלים החריפים נהוג לייבש ולטחון לאבקה, ליצירת תבלין חריף. אגב, אם לא אוהבים תבשילים חריפים יתר על המידה, אפשר להכניס לתבשיל פלפלים חריפים בשלמותם, לבשל, ולאחר מכן להוציא, כך שנותר טעם חריף ופלפלי, אך פחות דומיננטי.
שילובים מומלצים
מנות קרות, או חמות. חריפות או מתוקות. ספרדיות או אסיאתיות. הפלפלים מוצאים את דרכם לתוך כל סיר ומחבת שתבחרו.
בסלטים: סלט ירקות ישראלי עם עגבנייה, מלפפון, פלפל אדום ובצל. או סלט של פלפלים, בצל וחצילים מוקפצים. וגם סלט חרפרף של פלפלים, עגבניות ובצל; או סלט פלפלים קלויים עם לימון ושמן זית, וכמובן גם בסלט פסטה קר, עם זיתים שחורים, גבינה בולגרית ופלפלים בכמה צבעים.
בתנור או בבישול ארוך: פלפלים הם הממולאים הקלאסיים. אפשר למצא באורז ובשר, בגבינות וירקות נוספים, בבורגול ועשבי תיבול, ואפילו בקינואה. אחרי המילוי אופים אותם בתנור בקדירה עם רוטב, או מבשלים בסיר עם רוטב.
בפסטות ופיצות: פלפלים הולכים נהדר על פיצות, או בפסטות בשמן זית, עם גבינות וחצילים, בצל וזיתים.
מקסיקני: אין אוכל מקסיקני בלי פלפלים. בטורטייה, בבוריטו, בסלסה עם עגבניות, המקסיקנים מתים על פלפלים. לא חייבים להשתמש בחלפיניו החריף. אפשר לעדן את הטעמים עם אלטרנטיבות שונות, כאוות נפשכם.
ממרחים ומליות: הפלפלים הקלויים יכולים להפוך לממרח, למשל עם שום, שמן זית ועגבניות. אפשר גם להשתמש בהם כחלק ממלית חריפה או מתוקה (עם צ'ילי קצוץ, או פלפל אדום טרי, שנקצץ לקוביות).
אנטיפסטי: פלפלים הם כוכב קבוע במגשי האנטי פסטי, בשל צבעם הנאה וטעמם הערב. אחרי הקלייה כדאי להניח אותם גם על ברוסקטה, עם שמן זית וגבינת צאן.
כמנה עיקרית: אין גבול למגוון המנות שפלפל יכול לקחת בהן חלק - בשקשוקה לארוחת הערב, ברוטב של קציצות עוף או בשר, כחלק מפאייה של אורז עם אפונה, בצל ופלפלים, ועוד ועוד.
