מתכונים ל-3 מאפים מתוקים עם משמשים
הוא כתום, קטן, חמוץ-מתוק, ועשיר באשלגן, נוגדי חמצון, סיבים תזונתיים וויטמינים כמו A ו-C. מלך הגוגואים, הלא הוא המישמש הנהדר, כבר ממש פה. התקופה שבה נמצא הפרי בשווקים קצרה יחסית, לכן זה הזמן שלו לככב בסלטים, במאפים, בתבשילים, בקינוחים ובריבות. ארז שבח, מרשת הפטיסרי אידלסון 10, ויאיר טוביה ניינשטיין ודפנה ישראלי ממשק טוביה, מגדלי משמשים שאת תוצרתם ניתן למצוא בשוק החקלאים בנמל יפו, מספרים על הכוכב הכתום.
מהי העונה
עונת המשמשים המסורתית מתחילה במאי ונמשכת עד סוף יוני - תחילת יולי. עונתו של המשמש קצרה במיוחד, ולכן נהוג היה לשמר אותו בריבות ובמרקחות לשאר ימות השנה. עם השנים פיתחו בתעשייה החקלאית זנים שונים של משמשים, שיחזיקו מעמד לטווח ארוך מעט יותר. כך התארך מעט משך העונה, אך למרות זאת, חלון ההזדמנויות להתענג על הפרי עדיין אינו גדול. בעיקר כי הבשלתו מהירה יחסית, וחיי המדף שלו קצרים.
אילו זנים יש ומה ההבדלים ביניהם:
יש זנים רבים של משמשים, ובשנים האחרונות פותחו גם כמה זנים חדשים. הזן העיקרי והנפוץ ביותר בארץ נקרא רעננה זהו זן חמוץ-מתוק בגודל בינוני, מוצק יחסית, טעים מאוד ומניב פירות רבים.
משמש בלאדי - זן משמש קטן יחסית, רך ובעל אורך חיים קצר מאוד.
תרוג, עדן, גל, דניאל וניצן - אלה הם זוג זני משמש חדשים יחסית, גודל הפרי שלהם בינוני, צבעם כתמתם, הם טעימים ונבדלים מהמשמשים האחרים באורך חיי מדף מעט ארוכים יותר.
טווח המחירים
בראשית העונה מחירו של המשמש גבוה, ועומד על כ-20 שקלים לקילו. בשיא העונה חל זינוק ניכר בכמות הפרי המבשיל, ובשל חיי המדף הקצרים שלו, יורד המחיר משמעותית, לכ-12 שקלים לקילוגרם, ולפעמים אף פחות. משמשים רכים בשלבי הבשלה מתקדמים, שמתאימים לריבות ולמרקחות, אפשר למצוא אף במחירים המוכים מאוד.
איך מטפלים
בשל המתיקות והקליפה הקטיפתית של המשמש הוא לא מצריך יותר מדי התעסקות בטרם מתחילים לבשל עמו. רק להוציא את הגלעין וזה הכול. מדובר בפרי מדהים לשילוב בכל עוגה, מאפה או ריבה.
איך מאחסנים
המשמש יכול להישמר במקרר הביתי עד שבועיים, תלוי במועד הקטיף. אם רוצים לאחסן אותו לאורך זמן רב יותר, יש לעבד את הפרי לריבה, או לשמר אותו בתוך סירופ.
איך בוחרים משמש טרי וטוב
צבע - משמש צריך להיות כתום בוהק. לחיים אדומות הן סימן נהדר, שמעיד על קטיף שהתבצע בדיוק במועד הנכון, ועל פרי מתוק.
מרקם - מישמש קשה מדי, בצבע דהוי, כנראה אינו בשל עדיין, ויהיה חמוץ ולא טעים. משמש רך מאוד יהיה נהדר לריבות ומחיות פרי. כדאי לרכוש את המשמש כשהוא אינו קשה מדי ולא רך מאוד.
אפשר לשלב משמשים רכים בקומפוט מרענן, להוסיף לתבשילי קדרה בשריים, על מנת לתת טוויסט חמוץ-מתוק, או להשתמש בו כשהוא טרי, בתוך סלט ירוק. אפשר לבשל אותו לריבה, לשמר חצאים ממנו בסירופ, ולייבש אותו ליריעת לדר.
משמש משומר בסירופ: מבשלים סירופ סוכר ביחס שווה של מים וסוכר. מכניסים לסירופ חצאי משמשים, ומבשלים עד שהפרי רך, אך לא מתפרק ושומר על צורתו. לאחר מכן מאחסנים בצנצנות מעוקרות.
ריבות, מרקחות ומרמלדות של משמש: המשמשים עשירים בפקטין, לכן הריבות שמכינים מהן יוצאות מוצלחות במיוחד. מגלענים את המשמש, חותכים לקוביות קטנות או טוחנים למרקם חלק, מבשלים עם סוכר עד לריכוך הפרי והגעה לסמיכות הרצויה של המרקחת. על מנת לדעת אם הנוזל נקרש כהלכה, מטפטפים מעט ממנו על צלחת קרה, ובודקים האם הנוזל נקרש. לקראת סוף הבישול ניתן להוסיף מעט מיץ לימון. ההרפתקנים יוכלו לשלב בתהליך בישול הריבה גם תבלינים כמו למון גראס, וניל, ג'ינג'ר, קינמון, ציפורן והל, ולהוציא אותם מהסיר לפני ההגשה.
הכנת לפתן: על מנת להכין לפתן משמש מרתיחים מים בסיר עם מעט סוכר (לפי הטעם), מוסיפים משמשים חצויים או חתוכים לקוביות, ומבשלים כחצי שעה, עד לריכוך הפרי. כמובן שניתן ואף כדאי להוסיף פירות טריים אחרים וגם פירות יבשים, וכן לתבל בגרידת לימון, או קינמון, ציפורן וכו'. מקררים היטב את הלפתן ומגישים.
משמש אפוי: משמשים חמצמצים-מתוקים משתלבים מצוין במאפים. החל מעוגות בחושות, דרך עוגות הפוכות, טארטים, רולדות, מאפי שמרים או בצק עלים, וכלה בתוספות למוסים וקרמים. משתמשים בפרי טרי, בפרי שרוכך באמצעות בישול בסירופ, או בקוביות משמש, שהוקפצו קודם לכן בחמאה וסוכר. ריבת משמש, למשל, מצוינת לזיגוג מאפים ועוגות, כי היא אינה משנה את צבע המאפה, ומעניקה לו מראה מקצועי ונוצץ.
בישול ארוך: המשמש מצוין כתוספת לתבשילי קדרה של כבש או בקר, לשידוך עם עוף בגריל, לשילוב בתוך צלי בתנור, ואפילו במנות עם כבד אווז. הוא מוסיף טעמים חמצמצים מתוקים לבשר, וצבע נהדר לתבשיל כולו.
משמש טרי: אין כמו משמש טרי וקר על חוף הים או במרפסת. אפשר גם לשלב אותו בסלטים ירוקים - פורסים משמשים מגולענים לפרוסות דקות או לקוביות, ומפזרים בסלט. הוא משתלב בטבעיות בסלטי עלים או בסלטים קרים עם ויניגרט וגבינות כמו גרוייר, צ'דר, מוצרלה ואפילו מסקרפונה. את המשמש החי ניתן לשלב גם בסלטי פירות שטעמיהם רעננים, והם מתובלים בנענע, בזיליקום, גרידת לימון או מי פריחת הדרים. הפירות המחמיאים למשמש הם החמצמצים: פטל, תות ופסיפלורה, או פירות קיציים כמו נקטרינה ואפרסק.
משמש קפוא: כיוון שעונת המשמשים קצרה במיוחד, אפשר לגלען את הפרי ולהקפיא אותו, על מנת שאפשר יהיה להשתמש בו בשלב מאוחר יותר בבישול, אפייה, לעוגות, סורבטים ומרקחות. כך מתגברים על מגבלת העונה הקצרה, וניתן בכל עת לשלוף את המשמש הקפוא ולהשתמש בו.
