כל ספרי הבישול החדשים לראש השנה

סיקור מיוחד: ראש השנה בוואלה! אוכל

רגע לפני הכל, רשמו לעצמכם – מדובר בספר העוגיות הטוב ביותר שיצא בארץ עד היום. אם אתם פריקים של עוגיות, זה המקום בשבילכם.

ולעניין. ספרו השלישי של מיקי שמו, אמן הקינוחים מהקריות, טומן בחובו הבטחה אמיתית. קונדיטור בעל שם עם חיוך שכבש אותנו עוד מימיו באודטה, הספיק להוציא שני ספרים (שבתות וחגים ו-מיקי שמו המיטב) גם הם בהוצאת על השולחן, ונמצא על המסך בתוכניות אפיה משלו בתדירות גבוהה. ללא ספק רף גבוה.

הספר העבה (מדי) כולל שישה פרקי עוגיות מקוריים ומחולקים נכונה: להיטי צנצנת עוגיות, חיתוכיות, עוגיות וחטיפי בריאות, מקרונים ועוגיות ללא קמח, עוגיות מלוחות ועוגיות מכל העולם. בסופו ישנו גם בית ספר מקוצר לאומנויות העוגיה ובו הסבר על ציוד, מוצרי המזווה שבהם יש צורך להחזיק, עיצוב עוגיות וכן הסבר עם תמונות לבצק פריך בסיסי. מושלם למי שמפעיל את המיקסר לראשונה וחושב שלוו גיטרה צריך למתוח את המיתרים.

הייתם מצפים מספר עוגיות ובו 100 (!!!) מתכונים להיות קצת מונוטוני ובנאלי. אבל לא כך אצל שמו. רק לקראת סוף הספר שאלתי את עצמי: איך יתכן שעלעלתי בספר עוגיות שלם ורק בסופו נתקלתי בזוג מתכוני עוגיות שוקולד צ'יפס, האמא של כל העוגיות? זהו בדיוק הקסם והייחודיות של שמו שיצא מגבולות הקלאסיקה והרשה לעצמו לחשוב מחוץ לקופסא. לצד מעט מתכוני הבסיס והעוגיות המוכרות שיתאימו למתחילים במטבח, נמצאות ההברקות והשידרוגים, וכולם בספר אחד בלי צורך לקפוץ בין ספרים. מדובר באסופה גדולה של מתכונים שאת כולם תרצו בצנצנות על השיש או כמתנה. שמו מגיע לרף שהציב לעצמו ומקבל אצלי מדליה אולימפית.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: כדורי פיסטוק מתובלים (עמ' 40), חיתוכיות ריבת חלב (עמ' 68) וגם עוגיות פיצוחים פריכות (עמ' 162).

נדמה לכם שאי אפשר להכיל ספר שלם רק בשמרים? הצחקתם את הזוג ברטלה. יש בו פרקים כמו קראנץ, בריוש, קרואסון, דניש, פרסבורגר, פרצל והרשימה נמשכת. כל מתכוני הבסיס שחשבתם שאפשר לעשות עם שמרים נמצאים שם. זאת לצד מתכוני עזר שיועילו לקונדיטוריה באופן כללי (מילוי הפיסטוק בוודאי יעשה אצלי ביקור תדיר במטבח).

רגע לפני הקפיצה למיקסר, הספר נפתח בהקדמה ארוכה אודות חומרי הגלם שבהם משתמשים, דבר מבורך במיוחד למי שמחפש לעבור לצד הרך והחמים של השמרים. ברגע שהכל פשוט, הפיתוי להכנס למטבח ולכרוך איזה קראנץ – גדול במיוחד.

למרבה הביאוס, ספרם של הזוג ברטלה לא ניחן בחן וקריצה שווה כמו ספרים אחרים שיוצאים בארץ. מדובר בעריכה לא מהודקת שמתחילה כבר בתוכן העניינים, והצילומים טובים אבל לא מפתים במיוחד. אפשר לצפות מספר כזה שיגרום לכולנו לשבור את הדיאטה כבר בתמונה הראשונה אבל משום מה הוא בעיקר עושה חשק לנשנש גזר משקית. הנה. חזרנו לדיאטה. אפילו צילומי השלבים והעימוד לא עושים חסד עם הספר אבל עוזרים קצת בהבנה. וחבל, כי מבחינת פרטים והסברים הוא אולי בית הספר הטוב ביותר שקראתי לשמרים.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: מאפה וניל ופצפוצים (עמ' 30), קוגלהוף שקדים (עמ' 138), חלה מתוקה במילוי ריקוטה (עמ' 160).

קונדיטוריה בוטיק סנטרל פועלת בתל אביב כבר למעלה מ-15 שנה. בעבר תחת שרביטו של הקונדיטור קלוד בן שימול והיום תחת עופר גל שפיתח והרחיב את קו המוצרים. ורק עכשיו, אחרי הפצרות של לקוחות, החליטו להוציא ספר בישול.

מחשבה שעוברת בעקבות נשיאת הספר - למה מוציאים ספרי בישול כבדים כל כך? הרי לא יודעים שאנחנו הולכים לישון איתם בלילה? הם נופלים לנו על המשקפיים וזה כבד. הספר החדש של בוטיק סנטרל הוא ההיפך מספרי בישול שאתם רוצים להיכנס איתם למיטה: לא עוד דפים דקים, נעימים ונטולי עץ אלא כרומו עבה וכבד שלא ממש מתכתב עם הרומנטיקה של קונדיטוריה.

המתכונים הרבים נעים בין קלאסיקה צרפתית, עוגיות יומיומיות, קינוחים מרשימים ועמוסים ועד עוגות פשוטות ומאפים מושקעים. הצילומים פשוטים ולא מגרים במיוחד. משהו בסגנון השטוח והנקי מדי לא עובד על הבלוטות. מישהו הזכיר להם שאנחנו קודם אוכלים עם העיניים? מאפים שאמורים להיות מפתים ומגרים הופכים ברגע לשיממון כמו פריז בזמן הוואקנס. בקיצור – לא שלאגר.

אבל אז מגיעים למתכונים והם מצילים את המצב. בכל זאת, אנחנו לא קונים ספר בישול כדי שישב על השיש אלא כדי שנכין עוגות ונלכלך אותו. כל מי שטעם את העוגות של בוטיק סנטרל יודע שהן לא עוד עוגות אלא הברקות שנעות על ציר הקלאסיקה הבנאלית עם קריצה נורמטיבית. ובקיצור – טעים. בספר עוגות מוס מעניינות, עוגות שוקולד שלא נתקלתי בהן עדיין, בחושות עם טוויסטים ופרק טארטים מקסים ומגוון. שווה במיוחד למי שאוהב את הקונדיטוריה הצרפתית במיטבה.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: קרואסון פסטו (עמ' 176), עוגיות טופי שוקולד (עמ' 164), פאי ברולה שוקולד ( עמ' 99) ומוס שוקולד טופי פצפוצים מרוסס שוקולד (עמ' 126).

ספרו הראשון והמגלומני של דודו אוטמזגין נפתח ויוצא מהארון מדי פעם, ולו בגלל הצילומים המרהיבים (והמפחידים) שמבטיחים גדולות, אבל חוזר תמיד חזרה כשהמאפים ממנו יוצאים מהתנור ובעקבותיהם קולות אכזבה.

בספר זה חבר אוטמזגין לשרון אילון שמאחוריה כבר יזמות אחת לספר בישול לחג שיצא בפסח אשתקד. אכן פעולה מבורכת במיוחד. כמו כן, מתארחים כאן אורי נבון ממחניודה, שגב משה, מיקה שרון, מאיר אדוני והילה פרי מכתית ועוד. רשימה מכובדת למדי.

הספר המחולק לשישה פרקים, עשוי בפיזור דעת והצילומים הם מהנוראיים שפגשתי, אולי בגלל פורמט הספר. משום מה אני לא מבינה מה עושה שם שרון אילון בתוך התמונות ובכריכת הספר פרט להחזיק מטרפה. חלק מהמתכונים פשוטים, בנאליים ולא מחדשים מי יודע מה אבל יש כמה יציאות מעניינות. יש הרגשה שהעוגות הללו מוגזמות מדי. די. אף אחד כבר לא אוכל טורט מוצרט ועוגת קונקורד. השתדרגנו מאז ימי קפולסקי.

ובכל זאת, אי אפשר שלא להעלות את הנקודה המרכזית – כל הכנסות הספר הן לצדקה. ולכן, גם אם אתם לא זקוקים לעוד אחד כזה בבית, רכשו ותנו מתנה לחמותכם. הרבה ילדים יודו לכם על כך.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: סינבון (עמ' 36), קינוח תות (עמ' 85)

רות טרכטמן היא אם לשלושה, חלקם סובלים מרגישות לצליאק. כדי לתת להם את ההרגשה שהם כמו כולם, ניסתה ואפתה להם כאחרוני הילדים והכל ללא גלוטן. עד כאן, נשמע חלומי. גם אני רוצה אמא כזו. הבעיה היחידה היא שכדי לכתוב ספר בישול שימכר צריך להיות מקצוען, ולא חובבן.

כבר במבוא על סוגי הקמחים והגדלים, היא משמיטה כמה המרות של קמחים שעליהם היא דווקא מרחיבה בדיבור. זה בלתי אפשרי. בטח בספר כמו זה, שכולו סביב נושא שלא הרבה מכירים.

בספר שישה פרקים ביניהם לחמים, מאפים, עוגות ובצקים (מילה בעייתית מאוד בספר בישול). חלקם פשוטים ומנסים לשחזר את טעמה של הפחמימה הלבנה והריקה וחלקם קצת יותר מעניינים אם כי לא על כך נשען הספר.

הצילומים חביבים וכך גם הטיפים בסוף המתכון (שלפעמים הם בנאליים במיוחד) אבל מי שסובל מרגישות לגלוטן ימצא פה מגוון רחב ביותר של מאפים פשוטים להכנה ולרוב ללא יותר מדי סוגי קמחים – דבר שלפעמים מאפיין את סוג האפייה הזה.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: עוגיות שוקולד שקדים (עמ' 141), מאפה חביתיות (עמ' 65) ובייגלה (עמ' 16).

מהו אוכל בריא? מי מחליט בו מה אוכלים ומה לא?

כך נפתח ספרה של זהר לוסטיגר בשן, אישה בעלת תואר שני ברפואה סינית שלמדה בישול בריא וטבעי בקליפורניה. היא קושרת את האכילה הבריאה לרפואה סינית וגם על כך פורשת את משנתה. מיותר. באנו לקרוא על הכנת אוכל בריא ואפשר היה לסכם את זה בהקדמה קצרה יותר.

שלושת פרקי המתכונים בספר מכילים את כל מה שצמחוני זקוק לו: ירקות; דגנים, קטניות וטופו; קינוחים ומשקאות. מעבר לזה הרי לא נכנס שום דבר לבית. רבים מן המתכונים הם טבעוניים. בונוס לאוכלוסייה המתהווה בעקבות הטרנד. ישנם מתכונים קלאסיים, לצד הברקות ומתכונים מעניינים. אבל לאור ההקדמה הארוכה על אורח חיים בריא, התפלאתי למצוא מתכונים שלא נחשבים בריאים בעליל כגון טירמיסו (מסקרפונה עם 40% שומן).

הצילומים של דניאל לילה מקסימים והסטיילינג בנאלי אבל משהו מתוך המתכונים הללו עושה חשק. אולי אלו השדרוגים הכיפיים, התמונות שנותנות הרגשה ביתית ולא מאיימת או המכלול כולו שלרגע (אבל רק לרגע) מפתים לזרוק את הסטייק ולעבור לירקות.

לצד המתכונים גם הסברים מתוך הרפואה הסינית על חומרי הגלם שאפשר לגלות אותם כמעניינים לפעמים. אבל בספר ישנם גם רגעים שבהם כל מה שבא לך זה להידקר על ידי מחט סינית. לוסטיגר-בשן מקשקשת על פני דפים כאילו היה זה בלוג ולא ספר בישול. לא מדובר בפסקה קצרה לפתיח של מתכון אלא חצי עמוד המוקדש כולו ל"למה חזרתי לרקוד". הטקסטים האלו לא מתחברים לספר בישול אלא יותר לעלון ניו אייג'י או בלוג רוחני. חבל שלא ירדו בעריכה.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: ברוקולי ברוטב צ'ילי תפוזים (עמ' 34), אורז עם ג'ינג'ר מסוכר וצימוקים (עמ' 94)

הרי זה לא סוד שאנחנו אוכלים עם העיניים. במסעדות אנחנו הרי נפעמים מדרך החיתוך המדוייקת, הקישוט המוקפד והעיגול המושלם של הטרטר שתחתיו רטבים בצבעים שונים וטקסטורות מיוחדות. אבל בבית, מה לעשות, אנחנו עצלנים וחסרי יכולות לרוב ומגישים את רוב האוכל בכלים גדולים ולא מפתים ואפילו בסירים כממש לא בא לנו לשטוף סירים.
אפרת ליפרוינד, המוכרת ומוערכת ביותר במגזר החרדי מוציאה ספר בישול שני שמראה איך הופכים את הבישול הסטנדרטי למנות שבולעים עם העיניים.

לספר שבעה פרקים וביניהם: התחלה טובה, במרכז הצלחת, קינוחים בכוסות, חגים ועוד. מבחר רב ומגוון של אופציות למארח/ת המשקיען. רבים מן המתכונים הם למעשה כאלו שאנחנו כבר מכירים ופה ישנו הסבר איך אפשר להפוך את המנה ליפיפיה ומהונדסת בקלות בעזרת טריקים שאפשר ליישם בבית וזה מה שחשוב. הרבה מן המתכונים מחדשים ומגוונים – דבר שמאוד קשה לעשות כשמדובר באוכל כשר. לפעמים אפילו בלתי אפשרי. ליבפרוינד מפשטת הכל ומראה שעם קצת מאמץ תוכלו גם אתם להרגיש מינימום מאיר אדוני.

ההברקות שיככבו אצלנו בצלחת: טארט קרם פיסטוק אפוי וקרם מוסלין וניל (עמ' 132), כדורוני לוטוס בציפוי שוקולד מבריק (עמ' 112), לחמניות חמאה במילוי קרם בטטות (עמ' 78).