אין שורש מיוחד כמו ארטישוק ירושלמי, בלי קשר כמובן לעיר הבירה עצמה. איציק ופיני לוי, ירושלמים אסלים, מוכיחים גם את זה וגם את זה, ומעדיפים להסתמך על הידע, היד והלב שלהם. עדיף.
הפעם, הם רוקחים מפרום, ומחליפים את תפוח האדמה השגרתי באותו ארטישוק ירושלמי נפלא. התוצאה, כמו שחשבתם, מדהימה.
מצרכים:
- 15 יחידות של ארטישוק ירושלמי, צעירים ורעננים, באורך של כ-10 סנטימטרים
- 500 גרם בשר טחון שמן
- 2 בצלים יבשים, קצוצים דק
- 3 שיני שום כתושות
- צרור פטרוזיליה קצוץ דק
- שתי פרוסות לחם מושרות וסחוטות ללא הקרום
- 2 ביצים
- כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית כורכום
- 1/2 כפית קינמון
- מלח
- חומרים לבלילת הטיגון: 2 כוסות קמח
- 3 ביצים
- כף גדושה רסק עגבניות
- 1/3 כוס מים
- מלח
- שמן לטיגון
- חומרים לרוטב: 2 בצלים יבשים, קצוצים דק
- 4 עגבניות אדומות, קלופות וקצוצות
- שיני שום כתושות
- קופסת רסק עגבניות קטנה
- 1/3 כוס שמן
- 1/2 כפית פפריקה חריפה
- קמצוץ קימל טחון
- 1/2 כפית פלפל שחור
- כף שטוחה פלפל צ'ומה
- מלח
- 3-4 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת המלית: מניחים את הבשר בקערה, מוסיפים את פרוסות הלחם הסחוט, הבצל, הפטרוזיליה, הביצים וכל שאר החומרים והתבלינים, ומערבבים עד לקבלת עיסה חלקה. מניחים בצד.
2. עוברים לטיפול בארטישוקים: קולפים את השורשים ומשרים אותם בקערת מים כעשר דקות. חוצים כל שורש לאורכו, אך לא עד הסוף (מייצרים מעין פה פתוח). מייבשים בנייר סופג.
3. לוקחים מעט מהמלית ודוחסים בעדינות בין שתי הפרוסות של כל השורש. מהדקים בעדינות, וכך עושים בכל הארטישוקים. מניחים על מגש.
4. עוברים להכנת הבלילה: בקערה אחת מניחים את הקמח. בקערה שנייה מערבבים את הביצים, הרסק והמים, וטורפים היטב עד לקבלת בלילה חלקה.
5. מחממים שמן במחבת גדולה. טובלים כל ארטישוק ממולא במעט קמח ומנערים לקבלת שכבה דקה. טובלים בבלילה ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב עדין. מניחים את הארטישוקים על מגש עם נייר סופג.
6. מכינים את הרוטב: בסיר רחב ושטוח מחממים שמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא זהוב. מוסיפים את העגבניות, השום והרסק ומטגנים יחד כדקה. מתבלים בשאר התבלינים.
7. מוסיפים שתי כוסות מים רותחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומסדרים את הארטישוקים בסיר בצמוד אחד ליד השני (חשוב שלא יהיו אחד על השני). הנוזלים אמורים להגיע לגובה של כסנטימטר מעל הקציצות, אפשר להוסיף עוד מים רותחים במידת הצורך.
8. מביאים לרתיחה מחודשת, מנמיכים לאש נמוכה מאוד, מכסים וממשיכים בבישול עוד כ-45 דקות, כשהרוטב מצטמצם.
*אפשר גם: להכין את המפרום בצורה המקורית שלו, עם תפוחי אדמה, אבל אז זמן הבישול ברוטב יהיה כפול.
מתכון למפרום טוניסאי
מתכון למפרום חצילים
מתכונים עם ארטישוק ירושלמי