כשקר זו העונה בה האדמה מתעוררת שוב לחיים, אז זה הזמן המושלם להוסיף למנות שלנו שורשים אדמתיים בעלי ארומות עזות. זו גם העונה הטובה ביותר למצוא בשווקים את הארטישוק הירושלמי. שורש מופלא ועדין המזכיר במרקמו את תפוח האדמה וטעמיו בעלי גוון מעט מעושן ואף אגוזי.

הארטישוק הירושלמי הגיע לאירופה מהאינדיאנים בצפון אמריקה והתחבב במיוחד על הצרפתים. כך גם הפך לפופולרי במאכלים של יוצאי ארצות צפון אפריקה שהיו בשליטת הצרפתים ומכנים אותו עד היום "בטטה קסבייה". בזכותם, הוא עשה את הדרך אל המטבח הישראלי.

את מרבית הגידולים בארץ מגדלים בחבל לכיש, כך סיפר לנו המגדל הוותיק אברהם בן חמו ממושב עוצם. לדבריו, את מרבית התוצרת המקומית מייצאים לאירופה ובעיקר לרוסיה.

לשורש, שהוא למעשה הפקעת הדומה בצורתה יותר מכל דווקא לג'ינג'ר, אין כל קשר עם ירושלים, או עם ארטישוק, ושמו העברי התקני הוא חמנית הפקעות. השם ירושלים נגזר ממילה דומה - כאשר התגלה הצמח לראשונה, הוא נקרא Girasole, חמניה באיטלקית, ומכאן שובש השם ל-Jerusalem. ארטישוק ירושלמי הוא למעשה זן של חמניה. השם השני של הצמח מגיע מטעמה של הפקעת, אשר מזכיר ארטישוק.

העונה הטובה ביותר למצוא אותו בשווקים היא מסוף יולי ועד ינואר. בן חמו מסביר כי בארץ קיימים שני זנים. הזן בעל הקליפה הלבנה שמתחיל את העונה וזה בעל הגוון האדמדם שמסיים אותה.

פעם ניתן היה למצוא בשווקים בארץ רק שורשים קטנים מלאי אדמה וגבשושיות, מה שהקשה מאוד על ניקויו והכנתו במטבח. היום ברוב השווקים וחנויות הסופרמרקט ניתן למצוא שורשים גדולים ונקיים יחסית.

השתדלו למצוא שורשים מוצקים ועם כמה שפחות גבשושיות. זה יקל אחר כך על העבודה במטבח. נסו למצוא את הזן בעל הקליפה הבהירה שלרוב גם חלקה יותר.

את השורשים ניתן להחזיק בקירור במגירת הירקות כמעט חודש וחצי. שימו לב לפני השימוש שהשורשים עדיין מוצקים. במידה והם רכים, הם אינם מתאימים לשימוש.

הוא עשיר בברזל, אשלגן ומגנזיום. מלא סיבים תזונתיים (כוס אחת של ארטישוק ירושלמי מספקת 205 גרם סיבים המהווים 10% מהצריכה היומית המומלצת) ומהווה מקור חשוב לאינולין - סוג של עמילן שמתפרק בגוף באופן שונה מעמילנים אחרים ומסייע לשמירה על רמה יציבה של סוכר בדם. על כן הוא מומלץ במיוחד לחולי סוכרת.

כמו תפוח האדמה, אפשר לבשל אותו, לטגן אותו או לאפות אותו. בניגוד לתפוח האדמה, את הארטישוק הירושלמי ניתן גם לאכול חי או להחמיץ אותו, ואת זה לא הרבה יודעים. ברוב המתכונים נהוג לקלף אותו אבל בהחלט ניתן גם לאכול עם הקליפה.

אני אוהבת להשאיר את הקליפה כשהוא אפוי בתנור. בכל מקרה צריך לשטוף אותו היטב. כיוון שמדובר בשורש הגדל באדמה ובגלל צורתו הגבשושית הוא מגיע לרוב עם מעט רגבים של אדמה. שוטפים היטב, מורידים בעזרת סכין את הגבשושיות הקטנות ואת הקצוות במידה והם שבורים ובעלי גוון כהה. קולפים בעזרת קולפן או סכין. אני נוהגת לשטוף שוב אחרי הקילוף או להשרות מעט בקערה עם מים.

במידה ומשאירים את הקליפה, משפשפים היטב בעזרת סקוץ' ואם צריך משרים מעט בקערה עם מים על מנת לרכך את שאריות האדמה ולהסירן ביתר קלות.

הארטישוק הירושלמי הולך נהדר במנות עם אגוזים, ערמונים, טימין, שמנת ולימון.

נסו להחליף בכל מתכון מוכר את תפוח האדמה בארטישוק ירושלמי או מחצית הכמות, ותקבלו מנה שונה ואף אלגנטית יותר. הארטישוק הירושלמי מוסיף לכל מנה שאליה הוא נכנס טעם עשיר, ואני לא מכירה הרבה אנשים שלא מתאהבים בו מיד.