פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אוצר מבטן האדמה

      הסתיו, העונה בה האדמה מתעוררת שוב לחיים, הוא הזמן להוסיף למנות שלנו שורש מופלא ועדין וטעמים בגוון אגוזי. כל מה שרציתם לדעת על הארטישוק הירושלמי ומתכונים למרק, אנטיפסטי, סופריטו עוף וסלט

      ארטישוק ירושלמי (נמרוד סונדרס)
      העונה שבה האדמה מתעוררת לחיים (צילום: נמרוד סונדרס)

      הסתיו, העונה בה האדמה מתעוררת שוב לחיים, הוא הזמן המושלם להוסיף למנות שלנו שורשים אדמתיים בעלי ארומות עזות. זו גם העונה הטובה ביותר למצוא בשווקים את הארטישוק הירושלמי. שורש מופלא ועדין המזכיר במרקמו את תפוח האדמה וטעמיו בעלי גוון מעט מעושן ואף אגוזי.

      קצת היסטוריה

      הארטישוק הירושלמי הגיע לאירופה מהאינדיאנים בצפון אמריקה והתחבב במיוחד על הצרפתים. כך גם הפך לפופולרי במאכלים של יוצאי ארצות צפון אפריקה שהיו בשליטת הצרפתים ומכנים אותו עד היום "בטטה קסבייה". בזכותם עשה את הדרך אל המטבח הישראלי. את מרבית הגידולים בארץ מגדלים בחבל לכיש, כך סיפר לנו אברהם בן חמו ממושב עוצם, שמגדל ארטישוק ירושלמי כבר 15 שנה. לדבריו, את מרבית התוצרת המקומית מייצאים לאירופה ובעיקר לרוסיה.

      לשורש או נכון יותר לומר הפקעת שדומה בצורתה יותר מכל דווקא לשורש הג'ינג'ר אין כל קשר עם ירושלים, או עם ארטישוק, ושמו העברי התקני הוא חמנית הפקעות. השם ירושלים נגזר ממילה דומה: כאשר התגלה הצמח לראשונה, נקרא Girasole, מילה איטלקית עבור חמניה, ומכאן שובש השם ל-Jerusalem. ארטישוק ירושלמי הוא למעשה זן של חמניה. השם השני של הצמח מגיע מטעמה של הפקעת, אשר מזכיר ארטישוק.

      ארטישוק ירושלמי (נמרוד סונדרס)
      אברהם בן חמו. מדגל ארטישוק ירושלמי בעוצם כבר 15 שנה (צילום: נמרוד סונדרס)

      מתי מגיע לשוק?

      העונה הטובה ביותר למצוא אותו בשווקים היא מסוף יולי ועד סוף דצמבר. בן חמו מסביר כי בארץ קיימים שני זנים. הזן בעל הקליפה הלבנה שמתחיל את העונה וזה בעל הגוון האדמדם שמסיים אותה.

      איך בוחרים?

      פעם ניתן היה למצוא בשווקים בארץ רק שורשים קטנים מלאי אדמה וגבשושיות מה שהקשה מאוד על ניקויו והכנתו במטבח. היום ברוב השווקים וחנויות הסופרמרקט ניתן למצוא שורשים גדולים ונקיים יחסית. השתדלו למצוא שורשים מוצקים ועם כמה שפחות גבשושיות. זה יקל אחר כך על העבודה במטבח. נסו למצוא את הזן בעל הקליפה הבהירה שקליפתו לרוב חלקה יותר.

      ארטישוק ירושלמי (נמרוד סונדרס)
      שימו לב שהשורשים מוצקים (צילום: נמרוד סונדרס)

      איך שומרים?

      את השורשים ניתן להחזיק בקירור במגירת הירקות כמעט חודש וחצי. שימו לב לפני השימוש שהשורשים עדיין מוצקים. במידה והם רכים, הם אינם מתאימים לשימוש.

      למה זה גם בריא?

      הוא עשיר בברזל, אשלגן ומגנזיום. מלא סיבים תזונתיים (כוס אחת של ארטישוק ירושלמי מספקת 205 גרם סיבים המהווים 10% מהצריכה היומית המומלצת) ומהווה מקור חשוב לאינולין-סוג של עמילן שמתפרק בגוף באופן שונה מעמילנים אחרים ומסייע לשמירה על רמה יציבה של סוכר בדם. על כן הוא מומלץ במיוחד לחולי סוכרת.

      ארטישוק ירושלמי (נמרוד סונדרס)
      מגיע לרוב עם רגבים (צילום: נמרוד סונדרס)

      איך מכינים?

      כמו תפוח האדמה אפשר לבשל אותו, לטגן אותו או לאפות אותו. בניגוד לתפוח האדמה את הארטישוק הירושלמי ניתן גם לאכול חי או להחמיץ אותו, ואת זה לא הרבה יודעים. ברוב המתכונים נהוג לקלף אותו אבל בהחלט ניתן גם לאכול עם הקליפה. אני אוהבת להשאיר את הקליפה כשהוא אפוי בתנור. בכל מקרה צריך לשטוף אותו היטב. כיוון שמדובר בשורש הגדל באדמה ובגלל צורתו הגבשושית הוא מגיע לרוב עם מעט רגבים של אדמה. שוטפים היטב, מורידים בעזרת סכין את הגבשושיות הקטנות ואת הקצוות במידה ששבורים ובעלי גוון כהה. קולפים בעזרת קולפן או סכין. אני נוהגת לשטוף שוב אחרי הקילוף או להשרות מעט בקערה עם מים. במידה ומשאירים את הקליפה משפשפים היטב בעזרת סקוצ'ברייט ואם צריך משרים מעט בקערה עם מים על מנת לרכך את שאריות האדמה ולהסירם ביתר קלות.

      שילובים

      הארטישוק הירושלמי הולך נהדר במנות עם אגוזים, ערמונים, טימין, שמנת ולימון.

      ארטישוק ירושלמי (נמרוד סונדרס)
      את מרבית הגידולים בארץ מגדלים בחבל לכיש

      פינת היצירה

      נסו להחליף בכל מתכון מוכר את תפוח האדמה בארטישוק ירושלמי או מחצית הכמות ותקבלו מנה שונה ואף אלגנטית יותר. הארשטיוק הירושלמי מוסיף לכל מנה אליה הוא נכנס טעם עשיר ואני לא מכירה הרבה אנשים שלא מתאהבים בו מיד.

      ארטישוק ירושלמי (נמרוד סונדרס)
      ארוחה שלמה. סופריטו עוף וארטישוק ירושלמי (צילום: נמרוד סונדרס)

      סופריטו עוף וארטישוק ירושלמי

      מנה שהיא ארוחה שלמה. סוד הסופריטו הוא בהשחמה של הירקות והבשר באמצעות טיגון ובישול ארוך עם מעט נוזלים. התוצאה המתקבלת היא פריכות מבחוץ ונימוחות בפנים.

      חומרים ל-6 מנות:
      1.5 ק"ג שוקיים או כרעיים מחולקים של עוף
      1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף ושלם
      שמן לטיגון
      2 בצלים חתוכים גס
      4 שיני שום קלופות, מעוכות וחתוכות גס
      1 כפית כמון
      1 כף זרעי כוסברה (אופציונלי)
      1 כף כורכום
      1-2 כוסות מים רותחים
      פלפל שחור
      מלח
      פטרוזיליה
      גרידת לימון
      שן שום נוספת


      אופן ההכנה:
      1. בסיר גדול שיכול להכיל את כמות התבשיל חממו שמן בכמות נדיבה וטגנו את הארטישוקים הירושלמים בשלמותם עד השחמה קלה. במידה והארטישוקים ארוכים אפשר לחתוך לשניים-שלושה חלקים. רצוי לטגן בפעמיים-שלוש על מנת לא להוריד את טמפרטורת השמן. הוציאו לתבנית מרופדת בנייר סופג.

      2. מתבלים את העופות במלח ופלפל ומטגנים בשמן עד להשחמה. גם פה רצוי בכמה פעמים על מנת לשמור על טמפרטורת השמן. המתינו בסבלנות עד שהעופות יקבלו גוון חום פריך מכל הצדדים. בפעם האחרונה החזירו את כל העופות לסיר.
      3. מנמיכים את האש ומוסיפים את הבצל לעופות וממשיכים להשחים.

      4. מוסיפים את השום ומערבבים דקה נוספת.

      5. מוסיפים את זרעי הכוסברה, הכמון וכורכום ומערבבים דקה נוספת.

      6. מוסיפים את המים בזהירות. המים צריכים להגיע עד למחצית מכמות התבשיל ובשום פנים ואופן לא לכסות אותו. מתבלים במלח ופלפל.

      7. כשהתבשיל מבעבע סוגרים את הסיר בעזרת המכסה , מנמיכים את האש ומבשלים את העוף.

      8. לאחר שעה מחזירים גם את הארטישוקים הירושלמים לסיר. סוגרים את המכסה ומנערים עד שכל התבשיל יכוסה בנוזלי הבישול. אם צריך מוסיפים עוד מעט מים אבל בזהירות - התבשיל לא דורש הרבה נוזלים.

      9. ממשיכים לבשל על אש קטנה שעה נוספת, אפשר גם יותר. מידי פעם מנערים את הסיר.

      10. לפני שמגישים את הסופריטו מתקנים תיבול ומפזרים למעלה פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון ושום כתוש. משאירים על האש לחמש דקות נוספות ומגישים.

      ארטישוק ירושלמי (נמרוד סונדרס)
      מרק ארטישוק ירושלמי. אל תוותרו על הטרגון (צילום: נמרוד סונדרס)

      מרק קרם ארטישוק ירושלמי, אגוזי מלך וטרגון

      אגוזי המלך משתלבים נהדר עם קרם הארטישוק הירושלמי ומשמשים תחליף בריא וטעים לקרוטונים. הטרגון הוא תבלין שלא משתמשים בו הרבה במטבח הישראלי הביתי, אבל טעמו מוסיף ארומה מיוחדת למנה. אל תוותרו עליו.

      חומרים ל-4-6:
      ק"ג ארטישוק ירושלמי
      תפוח אדמה גדול
      בצל בינוני חתוך לקוביות
      2 שיני שום קלופות, מעוכות וחתוכות גס
      25 גרם חמאה
      מעט שמן זית
      מלח
      פלפל
      אגוז מוסקט
      חצי כוס שמנת מתוקה
      חופן גבינת פרמזן מגוררת
      100 גרם אגוזי מלך
      עלי טרגון מיובשים

      אופן ההכנה:
      1. קולפים את תפוח האדמה והארטישוק הירושלמי, חותכים לקוביות ושמים בקערה עם מים קרים.

      2. ממיסים בסיר את החמאה עם שמן הזית ומטגנים בהם את הבצל.

      3. כשהבצל הופך שקוף מוסיפים את השום ומערבבים דקה נוספת.

      4. מסננים את המים בקערה, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ותפוח האדמה לסיר ו מערבבים.

      5. מוסיפים מים עד לכיסוי הירקות ומעט יותר ומביאים לרתיחה.

      6. מוסיפים מלח ופלפל ומבשלים עד לריכוך.

      7. מוסיפים 50 גרם מאגוזי המלך, השמנת, הפרמזן והאגוז המוסקט וטוחנים לקרם חלק. את אגוזי המלך ניתן לטחון לפני כן בנפרד עם מעט מנוזלי הבישול ורק אז להוסיף למרק לטחינה נוספת.

      8. קוצצים את אגוזי המלך שנשארו. מגישים בקערות אישיות ומפזרים למעלה את עלי הטרגון המיובשים ושבבי האגוזים.

      ארטישוק ירושלמי (נמרוד סונדרס)
      ארטישוק ירושלמי צלוי. גם אנטיפסטי (צילום: נמרוד סונדרס)

      ארטישוק ירושלמי שלם צלוי

      חומרים (ארטישוק אחד לסועד)
      ארטישוק ירושלמי שלם עם קליפתו
      שמן זית
      ענפי טימין טריים
      מעט דבש
      מלח גס
      פלפל שחור טחון
      שיני שום


      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

      2. מנקים היטב את הארטישוק הירושלמי בעזרת סקוץ' ושמים בקערת מים קרים.

      3. מסננים את המים, מוסיפים שיני שום שלמות עם קליפתן, מזלפים שמן זית בנדיבות, מעט דבש, מלח גס ופלפל גרוס.

      4. מניחים את הארטישוק הירושלמי בתבנית, מפזרים מעליו מספר ענפי טימין, מכסים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור לשעה.

      5. מסירים את רדיד האלומינים וממשיכם לאפות בתנור לחצי שעה נוספת או עד להשחמה.

      ארטישוק ירושלמי (נמרוד סונדרס)
      סלט ארטישוק ירושלמי. אפשר לאכול אותו גם טרי (צילום: נמרוד סונדרס)

      סלט ארטישוק ירושלמי טרי

      סלט פריך ורענן. בניגוד לתפוח האדמה ובדומה לגזר, את הארטישוק הירושלמי ניתן לאכול טרי ואין חובה לבשל אותו. טעמו עדין יותר בצורה זו ואף מתקתק.

      חומרים ל-4-6 מנות
      500 גרם ארטישוק ירושלמי קלוף ושטוף
      בצל סגול
      ליים או חצי לימון
      חצי צרור עלי פטרוזיליה
      חצי צרור עלי כוסברה
      מעט עלי נענע
      עלי בזיליקום משני גבעולים
      100 גרם שבבי שקדים

      לרוטב
      1/3 כוס לימון או ליים
      1/3 כוס שמן זית
      שן שום כתושה
      כף דבש או סילאן
      מלח
      פלפל


      אופן ההכנה:
      1. חותכים את הארטישוק הירושלמי לפרוסות לאורכו ואז לגפרורים.

      2. חותכים את הבצל הסגול לחצי לאורכו ואז שוב לרצועות אורך.

      3. מפלטים את הלימון: מקלפים הקליפה, חותכים לרבעים דקים ומסירים את הגרעינים.

      4. קוצצים את הכוסברה, הפטרוזיליה והנענע וקורעים בידיים את עלי הבזיליקום.

      5. מערבבים את חומרי הרוטב.

      6. במחבת עם מעט שמן זית קולים את שבבי השקדים (זהירות לא להשחים יותר מידי אחרת הופכים מרים).

      7. מערבבים את הארטישוק הירושלמי, הבצל, הלימון המפולט והעלים הירוקים.

      8. מוסיפים מעט מהרוטב ומערבבים. מפזרים למעלה את השקדים הקלויים.

      עוד מתכונים עם ארטישוק ירושלמי
      עוף עם ארטישוק ירושלמי ובטטות של שגב
      מפרום חורפי עם ארטישוק ירושלמי
      מרק ארטישוק ירושלמי קל במיוחד


      .