ארטישוק ירושלמי. נמרוד סונדרס
ארטישוק ירושלמי(צילום: נמרוד סונדרס)

אוצר מבטן האדמה: מה מכינים ואיך מבשלים עם ארטישוק ירושלמי?

הסתיו, העונה בה האדמה מתעוררת שוב לחיים, זה הזמן להוסיף למנות שלנו שורש מופלא ועדין וטעמים בגוון אגוזי. כל מה שרציתם לדעת על הארטישוק הירושלמי ומתכונים למרק קרמי ועשיר עם אגוזי מלך, סופריטו עוף וארטישוק ירושלמי, סלט מהשורש הטרי וגם פשוט צלוי בתנור

09/11/2021

הסתיו, העונה בה האדמה מתעוררת שוב לחיים, הוא הזמן המושלם להוסיף למנות שלנו שורשים אדמתיים בעלי ארומות עזות. זו גם העונה הטובה ביותר למצוא בשווקים את הארטישוק הירושלמי. שורש מופלא ועדין המזכיר במרקמו את תפוח האדמה וטעמיו בעלי גוון מעט מעושן ואף אגוזי.

עוד בוואלה!

המדריך הכתום: איך מזהים ומה מבשלים - הכל על דלועים

לכתבה המלאה

קצת היסטוריה

הארטישוק הירושלמי הגיע לאירופה מהאינדיאנים בצפון אמריקה והתחבב במיוחד על הצרפתים. כך גם הפך לפופולרי במאכלים של יוצאי ארצות צפון אפריקה שהיו בשליטת הצרפתים ומכנים אותו עד היום "בטטה קסבייה". בזכותם עשה את הדרך אל המטבח הישראלי. את מרבית הגידולים בארץ מגדלים בחבל לכיש, כך סיפר לנו אברהם בן חמו ממושב עוצם, שמגדל ארטישוק ירושלמי כבר 15 שנה. לדבריו, את מרבית התוצרת המקומית מייצאים לאירופה ובעיקר לרוסיה.

לשורש או נכון יותר לומר הפקעת שדומה בצורתה יותר מכל דווקא לשורש הג'ינג'ר אין כל קשר עם ירושלים, או עם ארטישוק, ושמו העברי התקני הוא חמנית הפקעות. השם ירושלים נגזר ממילה דומה: כאשר התגלה הצמח לראשונה, נקרא Girasole, מילה איטלקית עבור חמניה, ומכאן שובש השם ל-Jerusalem. ארטישוק ירושלמי הוא למעשה זן של חמניה. השם השני של הצמח מגיע מטעמה של הפקעת, אשר מזכיר ארטישוק.

אברהם בן חמו, מגדל ארטישוק ירושלמי בעוצם כבר 15 שנה(צילום: נמרוד סונדרס)

מתי מגיע לשוק?

העונה הטובה ביותר למצוא אותו בשווקים היא מסוף יולי ועד סוף דצמבר. בן חמו מסביר כי בארץ קיימים שני זנים. הזן בעל הקליפה הלבנה שמתחיל את העונה וזה בעל הגוון האדמדם שמסיים אותה.

איך בוחרים?

פעם ניתן היה למצוא בשווקים בארץ רק שורשים קטנים מלאי אדמה וגבשושיות מה שהקשה מאוד על ניקויו והכנתו במטבח. היום ברוב השווקים וחנויות הסופרמרקט ניתן למצוא שורשים גדולים ונקיים יחסית. השתדלו למצוא שורשים מוצקים ועם כמה שפחות גבשושיות. זה יקל אחר כך על העבודה במטבח. נסו למצוא את הזן בעל הקליפה הבהירה שקליפתו לרוב חלקה יותר.

שימו לב שהשורשים מוצקים(צילום: נמרוד סונדרס)

איך שומרים?

את השורשים ניתן להחזיק בקירור במגירת הירקות כמעט חודש וחצי. שימו לב לפני השימוש שהשורשים עדיין מוצקים. במידה והם רכים, הם אינם מתאימים לשימוש.

למה זה גם בריא?

הוא עשיר בברזל, אשלגן ומגנזיום. מלא סיבים תזונתיים (כוס אחת של ארטישוק ירושלמי מספקת 205 גרם סיבים המהווים 10% מהצריכה היומית המומלצת) ומהווה מקור חשוב לאינולין-סוג של עמילן שמתפרק בגוף באופן שונה מעמילנים אחרים ומסייע לשמירה על רמה יציבה של סוכר בדם. על כן הוא מומלץ במיוחד לחולי סוכרת.

מגיע לרוב עם רגבים של אדמה(צילום: נמרוד סונדרס)

איך מכינים?

כמו תפוח האדמה אפשר לבשל אותו, לטגן אותו או לאפות אותו. בניגוד לתפוח האדמה את הארטישוק הירושלמי ניתן גם לאכול חי או להחמיץ אותו, ואת זה לא הרבה יודעים. ברוב המתכונים נהוג לקלף אותו אבל בהחלט ניתן גם לאכול עם הקליפה.

אני אוהבת להשאיר את הקליפה כשהוא אפוי בתנור. בכל מקרה צריך לשטוף אותו היטב. כיוון שמדובר בשורש הגדל באדמה ובגלל צורתו הגבשושית הוא מגיע לרוב עם מעט רגבים של אדמה. שוטפים היטב, מורידים בעזרת סכין את הגבשושיות הקטנות ואת הקצוות במידה ששבורים ובעלי גוון כהה. קולפים בעזרת קולפן או סכין. אני נוהגת לשטוף שוב אחרי הקילוף או להשרות מעט בקערה עם מים. במידה ומשאירים את הקליפה משפשפים היטב בעזרת סקוץ' ואם צריך משרים מעט בקערה עם מים על מנת לרכך את שאריות האדמה ולהסירן ביתר קלות.

שילובים

הארטישוק הירושלמי הולך נהדר במנות עם אגוזים, ערמונים, טימין, שמנת ולימון.

את מרבית הגידולים בארץ מגדלים בחבל לכיש(צילום: נמרוד סונדרס)

פינת היצירה

נסו להחליף בכל מתכון מוכר את תפוח האדמה בארטישוק ירושלמי או מחצית הכמות ותקבלו מנה שונה ואף אלגנטית יותר. הארשטיוק הירושלמי מוסיף לכל מנה אליה הוא נכנס טעם עשיר ואני לא מכירה הרבה אנשים שלא מתאהבים בו מיד.

מרק קרם ארטישוק ירושלמי

מתכון מאת: רונית אבידן-שיינפלד, מערכת וואלה! אוכל
מרק ארטישוק ירושלמי. אל תוותרו על הטרגון

מצרכים

    • 1 ק״גארטישוק ירושלמי
    • 1 תפוח אדמה גדול
    • 1 בצל - קלוף וחתוך לקוביות
    • 2 שיני שום
    • 25 גרםחמאה
    • 1 כףשמן זית
    • מלח
    • פלפל שחור
    • מעטאגוז מוסקט
    • ½ כוסשמנת מתוקה
    • 1 חופןפרמז'ן מגוררת
    • 100 גרםאגוזי מלך
    • מעטעלי טרגון מיובשים

אופן ההכנה

איך מכינים מרק קרם ארטישוק ירושלמי?

  • 1קולפים את תפוח האדמה והארטישוק הירושלמי, חותכים לקוביות ושמים בקערה עם מים קרים.
  • 2ממיסים בסיר את החמאה עם שמן הזית ומטגנים בהם את הבצל. כשהבצל הופך שקוף מוסיפים את השום ומערבבים דקה נוספת.
  • 3מוסיפים את הארטישוק הירושלמי ותפוח האדמה לסיר (ללא במים) ומערבבים. מוסיפים מים חדשים עד לכיסוי הירקות ומעט יותר ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל, מעבירים לאש קטנה ומבשלים בכיסוי חלקי עד לריכוך.
  • 4מוסיפים 50 גרם מאגוזי המלך, השמנת, הפרמז'ן והאגוז המוסקט וטוחנים לקרם חלק. את אגוזי המלך ניתן לטחון לפני כן בנפרד עם מעט מנוזלי הבישול ורק אז להוסיף למרק לטחינה נוספת.
  • 5קוצצים את אגוזי המלך שנשארו. מגישים בקערות אישיות ומפזרים למעלה את עלי הטרגון המיובשים ושבבי האגוזים.
  • לגרסה טבעונית/פרווה: במקום חמאה משתמשים במעט יותר שמן זית. מוותרים על השמנת המתוקה והפרמז'ן או ממירים בחצי כוס קרם קוקוס.

סופריטו עוף וארטישוק ירושלמי

מתכון מאת: רונית אבידן שיינפלד, מערכת וואלה! אוכל
ארוחה שלמה בסיר. סופריטו עוף וארטישוק ירושלמי

מצרכים

    • 1.5 ק״גכרעי עוף (מחולקות לשוק וירך)
    • 1 ק״גארטישוק ירושלמי קלוף
    • 2 בצלים - חתוכים גס
    • 4 שיני שום
    • 1 כפיתכמון
    • 1 כףזרעי כוסברה (לא חובה)
    • 1 כףכורכום
    • שמן לטיגון
    • 1-2 כוסותמים רותחים
    • מלח
    • פלפל שחור גרוס
  • להגשה:

    • חופןפטרוזיליה קצוצה
    • 1 שן שום
    • 1 לימון עם קליפה יפה (עבור גרידת לימון)

אופן ההכנה

איך מכינים סופריטו עוף וארטישוק ירושלמי?

  • 1מתבלים את חלקי העוף במלח ופלפל שחור גרוס ומניחים בצד. בינתיים מנקים את הארטישוק הירושלמי ומקלפים. משאירים את נהרטישוקים בשלמותם או במידה והם גדולים אפשר לחתוך לשניים-שלושה חלקים.
  • 2מחממים במחבת שמן בכמות נדיבה ומטגנים את הארטישוקים הירושלמים בשלמותם עד השחמה קלה. רצוי לטגן בפעמיים-שלוש על מנת לא להוריד את טמפרטורת השמן. מוציאים לתבנית מרופדת בנייר סופג.
  • 3בסיר גדול שיכול להכיל את כמות התבשיל מחממים מעט שמן לטיגון. מטגנים את חלקי העופות מכל הצדדים - מתחילים מהצד של העור והופכים לצד השני, רצוי בכמה פעמים על מנת לשמור על טמפרטורת השמן גבוהה. יש להמתין בסבלנות עד שהעופות יקבלו גוון חום פריך מכל הצדדים. מוציאים החוצה את העופות המוכנים ובפעם האחרונה מחזירים את כל העופות לסיר.
  • 4מנמיכים את האש ומוסיפים את הבצל לעופות וממשיכים להשחים 5-6 דקות. מוסיפים את השום ומערבבים דקה נוספת.
  • 5מוסיפים את הארטישוק הירושלמי לסיר, את זרעי הכוסברה, הכמון והכורכום ומערבבים דקה נוספת. יוצקים את המים בזהירות - המים צריכים להגיע עד למחצית מכמות התבשיל ובשום פנים ואופן לא לכסות אותו. מתבלים במלח ופלפל.
  • 6כשהתבשיל מבעבע מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה מכוסה כשעתיים (אפשר גם יותר) עד שהעוף והאטישוק רכים ונימוכים והרוטב סמיך ועשיר. מידי פעם מנערים את הסיר כדי שכל התבשיל יכוסה בנוזלי הבישול. אם צריך מוסיפים עוד מעט מים אבל בזהירות - התבשיל לא דורש הרבה נוזלים. אם נשארים הרבה מידי נוזלים, פותחים את המכסה ומצמצמים אותו.
  • 7לפני שמגישים את הסופריטו מתקנים תיבול אם צריך. מפזרים למעלה פטרוזיליה קצוצה, מגררים קליפת לימון ושן שום על מגררת דקה. משאירים על האש ל-5 דקות נוספות ומגישים.
  • 86. מוסיפים את המים בזהירות. המים צריכים להגיע עד למחצית מכמות התבשיל ובשום פנים ואופן לא לכסות אותו. מתבלים במלח ופלפל.

    7. כשהתבשיל מבעבע סוגרים את הסיר בעזרת המכסה , מנמיכים את האש ומבשלים את העוף.

    8. לאחר שעה מחזירים גם את הארטישוקים הירושלמים לסיר. סוגרים את המכסה ומנערים עד שכל התבשיל יכוסה בנוזלי הבישול. אם צריך מוסיפים עוד מעט מים אבל בזהירות - התבשיל לא דורש הרבה נוזלים.

    9. ממשיכים לבשל על אש קטנה שעה נוספת, אפשר גם יותר. מידי פעם מנערים את הסיר.

    10. לפני שמגישים את הסופריטו מתקנים תיבול ומפזרים למעלה פטרוזיליה קצוצה, גרידת לימון ושום כתוש. משאירים על האש לחמש דקות נוספות ומגישים.

סלט ארטישוק ירושלמי טרי

מתכון מאת: רונית אבידן-שינפלד, מערכת וואלה! אוכל
סלט ארטישוק ירושלמי. אפשר לאכול אותו גם טרי

מצרכים

    • 500 גרםארטישוק ירושלמי - קלוף ושטוף
    • ½ בצל סגול
    • ½ צרורפטרוזיליה
    • ½ צרורכוסברה
    • 1 חופןעלי נענע
    • 1 חופןעלי בזיליקום
    • 1 ליים או חצי לימון
  • לרוטב:

    • כוסמיץ לימון או ליים
    • כוסשמן זית
    • 1 שן שום כתושה/ מגוררת
    • 1 כףסילאן / דבש/ מייפל טבעי
    • מעטמלח
    • מעטפלפל שחור
  • להגשה:

    • 100 גרםשבבי שקדים קלויים במחבת עם מעט שמן זית

אופן ההכנה

איך מכינים סלט ארטישוק ירושלמי טרי?

  • 1חותכים את הארטישוק הירושלמי לפרוסות לאורכו ואז לגפרורים. ניתן לעשות זאת בעזרת קולפן ייחודי ומניחים בקערה.
  • 2חותכים את הבצל הסגול לחצי לאורכו ואז שוב לרצועות אורך. מפלטים את הלימון: מקלפים הקליפה, חותכים לרבעים דקים ומסירים את הגרעינים. קוצצים את הכוסברה, הפטרוזיליה והנענע וקורעים בידיים את עלי הבזיליקום.
  • 3מוסיפים את הבצל, עשבי התיבול והלימון לקערת הארטישוקים. מערבבים את חומרי הרוטב (מומלץ בצנצנת נקייה), יוצקים מעל הסלט מהרוטב לפי הצורך ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
  • 4מפזרים למעלה את השקדים הקלויים ומגישים.

ארטישוק ירושלמי בתנור

מתכון מאת: רונית אבידן שיינפלד, מערכת וואלה! אוכל
ארטישוק ירושלמי

מצרכים

    • 1 ק״גארטישוק ירושלמי עם הקליפה (לבחור יפים)
    • 4-5 ענפי טימין
    • 4-5 שיני שום שלמות בקליפתן
    • 3-4 כפותשמן זית
    • 1 כףדבש (לא חובה)
    • מלח גס
    • פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

איך מכינים ארטישוק ירושלמי בתנור?

  • 1מחממים תנור ל-190 מעלות.
  • 2מנקים היטב את קליפת הארטישוק הירושלמי בעזרת סקוץ' נקי ושמים בקערת מים קרים לכמה דקות להיפטר מעודפי לכלוך נוספים אם יש.
  • 3מסננים את המים, ומוסיפים לקערה עם הארטישוקים הנקיים , שיני שום שלמות עם קליפתן. מזלפים את שמן הזית בנדיבות, מוסיפים דבש ומתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס.
  • 4מסדרים את הארטישוק הירושלמי בתבנית, מפזרים מעליו את ענפי הטימין, מכסים ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור לשעה עד ריכוך.
  • 5מסירים את רדיד האלומינים וממשיכם לאפות בתנור חצי שעה נוספת או עד להשחמה.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully