לא במקרה כישפה הפיה הטובה דווקא את הדלעת והפכה אותה לכרכרה בסיפור סינדרלה ולא סתם בכל שנה בחג ליל כל הקדושים (האלווין) מקשטות הדלועים את החצרות והבתים ומתגלפות לעששיות בעלות פרצופים מפחידים (הידועות גם בתור ג'ק-או-לנטרן). יש לה לדלעת, מראה ציורי שמצית את הדמיון, אבל בעיקר טעם מתקתק ומרקם בשרני שעושה חשק לצלות, לאפות, למלא ולבשל.
כפי שמרבית החגים היהודיים קשורים בחקלאות, כך גם הדלעת בהאלווין הנוצרי היא החוט המחבר אל עונת המעבר בין סופו של הקיץ לתחילתו של החורף. המטבח האמריקאי למשל גדוש במאכלים על בסיס הדלעת שמציפה את השווקים עם בואו של הסתיו, מתבשילים, מרקים, פשטידות, ריבות ועד עוגות בחושות, עוגות פאי ואפילו בירות על בסיס הירק הכתום.
במשך הרבה שנים המטבח הישראלי דבק בסוג אחד בלבד של דלעת - דלעת טריפולי. אותה דלעת גדולה בעלת צורה מעט אליפטית וקליפה בהירה, שניתן לקנות כבר חתוכה לפי משקל בכל סופר ומוכרת ממרק הקסקוס והצ'רשי.
אבל בשנים האחרונות מגדלים החקלאים הישראליים עוד ועוד סוגי דלועים ועושר חדש של מרקמים וטעמים של הירק הכתמתם מוצאים את דרכם לצלחות שלנו. במשק האורגני שדה ירוק בבית יהושוע למשל מתכננים ממש חגיגה לכבוד העונה הכתומה עם שלל הדלועים שהם מגדלים.
איך גידול קיץ הפך לחביב מאכלי החורף?
הדלעת שייכת למשפחת הדלועים אליה משתייכים גם הקישוא, המלפפון, המלון ואפילו האבטיח. גידולי קיץ מובהקים. אז איך קרה שהדלעת מתקשרת לנו תדמיתית עם חורף, תבשילים וקדירות? דנה שטיין משדה ירוק עונה: "כל הקיץ מבשילות הדלועים על האדמה ועד הסתיו כולן נקטפות. בזכות חיי המדף הארוכים בהם הן התברכו, ניתן ליהנות מהן זמן רב גם אחרי שנקטפו".
מה אורך חיי המדף של הדלעת?
"כ-3-4 חודשים בתנאי שהן סגורות. הדלורית בתנאים טובים אפילו כחצי שנה. דלעת טירפולי אותה קונים כבר פתוחה ניתן לשמור עטופה בקירור עד שבוע וחצי".
איך הכי נכון לאחסן את הדלעת?
"אין צורך לאחסן את הדלעת הסגורה בקירור, אבל כן חשוב במקום מוצל, רצוי בלי הרבה אור, לא חם מידי ומאוורר".
איך יודעים אם הדלעת בשלה?
"לפי צבע בשרה (הציפה) של הדלעת. לפני קטיף הדלועים, החקלאי חורץ בבכמה נבחרות חריץ על מנת לראות את צבען וכך יודעים לקטוף את השאר. הצרכן יקבל את הדלעת מוכנה, אך יוכל לשמור אותה עוד מספר חודשים עד השימוש כשהיא סגורה".
אילו סוגי דלועים ניתן למצוא היום בארץ ומה מכינים מהן?
מהדלעים הקטנות אפשר לעשות מנות ממולאים אישיות או לצלות בתנור עם חמאה או שמנת מתוקה. דלעת יכולה להיות ממתק כמו במטבח הטורקי, להפוך לריבה, להשתלב בקינוחים, להיכנס לתוך שישברק ברוטב יוגורט עיזים חם, להתקרמל לאט בצלייה ארוכה לצד כתף טלה או אנטיפסטי עם דבש, רוזמרין ושמן זית.
דלעת ערמונים (Acorn) - היא אחת מזני הדלועים שכבשו את המטבח הישראלי בשנים האחרונות. מקורה במקסיקו וארה"ב, גודלה קטן וקליפתה רכה יחסית. היא מתאימה מאוד להכנת ממולאים. בשרה של דלעת הערמונים יבש, טעמה מתוק ואגוזי והיא נאכלת בקליפתה. מעניין לדעת שדלעת הערמונים מכילה יותר ויטמין C וסידן מדלעות אחרות ופחות ויטמין A.
דלורית (Butternut) - הגיעה לישראל כבר בשנות השמונים. אוהבת בדרך כלל אקלים לח וחם, ולכן היא אחד הזנים הנפוצים בארץ. בשל הקליפה החלקה של הדלורית היא קלה לקילוף, אפילו בקולפן ירקות פשוט. טעמה מתוק, ובשרה הופך חלק לאחר הבישול, היא עשירה מאוד בויטמין A, ובתנאים טובים יכולה להישמר עד חצי שנה.
דלעת יפנית - מוכרת גם בשם אמורו, היקידו או קבוצ'ה - המילה היפנית לדלעת. הדלעת הגיעה ליפן כנראה באמצע המאה ה-16 על ידי מלחים פורטוגזים שהביאו אותה מקמבודיה וכינו אותה Cambodia abóbora, שם שקוצר ועוות והפך לקבוצ'ה. גודלה בינוני, צבעה כתום או ירוק, צורתה עגולה וטעמה מתקתק-אגוזי. היא משמשת בעיקר לאפייה או להכנת פירה. המבנה והגודל הופכים אותה אידיאלית למילוי.
דלעת פרובנס (Cheese Pumpkin) - מכונה צ'יז פמפקין בשל צורתה המזכירה חריץ גבינה - עגולה, פחוסה ומגיעה למשקל של עד 15 ק"ג. בפנים דלעת הפרובנס חלולה למדי ולכן היא מצויינת למילוי בשלמותה. דלעת פרובנס גדולה יכולה ממש לשמש כקערה יפה במילוי תבשיל או אורז .
דלעת נאפולי - צורתה מזכירה את של הדלורית, אך צבעה ירוק בחוץ וכתום עז בפנים. משקלה מגיע עד כ־15 ק"ג. היא טעימה ומתוקה וניתן לחתוך אותה לרוחב לפרוסות עבות. טובה לבישול במרקים, אפילו יותר מדלעת טריפולי, מאחר שמרקמה מימי פחות והיא שומרת על מרקמה גם בבישול, בדומה לדלורית. חסרונה הוא בחיי המדף הקצרים שלה יחסית לבני משפחתה - חודשיים בלבד.
דלעת תאילנדית - גדולה יחסית, גבשושית ואפורה, בשרה כתום וטעמה חזק יחסית ופחות מתוק. בשל מרקמה הצפוף והבשרני, היא מתאימה במיוחד לאפייה בתנור, ומשתלבת מצוין עם עשבי תיבול שונים ומרקים.
דלעת ספגטי (Delicata squash) - דלעת שמומלצת באפייה, צליה ואידוי. לאחר האפייה, המרקם מתרכך ומשתנה לחוטים המזכירים ספגטי. טעים להכין אותה אפויה במילוי ריקוטה ומרווה, ברוטב פסטה עם שמנת ואגוז מוסקט, עם תוספת חצילים או פטריות.
דלעת טריפולי - הדלעת הנפוצה ביותר בשוק הישראלי. טעמה המתוק הופך אותה לאידיאלית לבישול ואפייה. הקליפה שלה בצבע כתום בהיר, בשרה בצבע כתום בוהק היא משמשת לריבות, עוגות, מרקים ועוד.