סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il
אני מעוניינת להכין חמין בסיר בישול איטי. האם יש להוסיף את אותה כמות נוזלים כמו בסיר רגיל ?
בקצרה: כן
בהרחבה: סיר בישול איטי הוא כלי נהדר לבישול מנות רבות וביניהן חמין. הוא עובד באופן דומה לפלטת שבת, רק עם בקרת טמפרטורה מורחבת. כשמשתמשים בו להכנת חמין חשוב לדעת שהקטניות, תפוחי האדמה, הקישקע ושאר המרכיבים בחמין שסופגים מים יצטרכו את אותה כמות הנוזלים כדי להתבשל כראוי.
חמין גם ככה מתבשל 12 שעות ויותר. האם חייבים להשרות את הקטניות לפני השימוש?
בקצרה: כן
בהרחבה: אם אתה מוסיף לחמין חומוס או מיני שעועית, קטניות אלו חייבות השרייה. במהלך ההשרייה המים חודרים באיטיות אל הקטניה, מנפחים אותה והופכים אותה להרבה יותר ידידותית לבישול. אם תנסה לשים שעועית או חומוס בחמים ללא השריה, סביר מאוד להניח שהם לא יתרככו במקרה הטוב ויתקשו במקרה הרע.
מומלץ להשרות בהרבה מים, ואפילו להחליף את מי ההשרייה פעם או פעמיים. בימי הקיץ החמים (שזה רוב הזמן) מוטב להשרות בקופסה סגורה במקרר הטמפרטורות של הקיץ כאן יכולות לקלקל לך את השעועית אם תשרה אותה בחוץ כל הלילה.
למה הביצה בחמין יוצאת חומה? האם אפשר לעשות ביצה חומה ככה גם בלי בישול ארוך?
בקצרה: בגלל הבישול הארוך, ולא.
בהרחבה: במהלך בישול החמין החלבון שבביצה נחשף באופן ממושך לטמפרטורה של מעל 71 מעלות. החשיפה הזו יוצרת מה שנקרא תגובות ההשחמה (ליתר דיוק: תגובות מאירד בין הפחמימות המעטות שיש בביצה לחלבונים שבה), שהן מה שקורה כשהצבע של הביצה משתנה וגם הטעם שלה. אין דרך לשכפל את הטעם הזה וגם לקצר בזמנים שש שעות לפחות נדרשות כדי להגיע אליו.
יש קיצורי דרך שמסייעים להשחים את הקליפה של הביצה, כמו לבשל את הביצים עם שקית תה, או עם קליפות בצל, אבל מניסיון הן לא חודרות לעומק כמו שבישול ארוך יודע לעשות.
איזה נתח בשר הכי מתאים לחמין?
בקצרה: לכי על נתח מספר 8 (זרוע), 10 (צוואר, ללא עצם) או 2 (צלעות), ואם תוסיפי עצמות מח אז בכלל. כולם יוצאים מעולה בחמין
בהרחבה: כשמכינים חמין, מבשלים את נתח הבשר זמן ממושך מאוד, אז לא מספיק לבחור נתח לצלייה ארוכה (ועל זה כתבתי כאן ), אלא חייבים לבחור נתח שעובד הרבה, עמוס בגידים או רקמה מקשרת שבבישול של יותר מלילה יהפכו לג'לטיניים ויתנו תחושה עסיסית במיוחד. נתחים כאלו מגיעים מהצוואר (נתח 10), מהזרוע (נתח 8, נקראת גם בפשטות שריר, למרות שכל נתחי הבשר הם שרירים, לכי תביני) או מהצלעות (נתח 2). נתחים כמו פילה מדומה (נתח 6) למשל, אולי יהיו טעימים אבל הבישול הממושך יוציא מהם יותר מדי עסיסיות והם ירגישו יבשים. וכמובן שכדאי להשתמש בעצמות מח, שמוסיפות עוד טעם עשיר ומשדרגות את כל מה שסובב אותן.
רוצים לשאול משהו לגבי בישול? כתבו לעז תלם בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il
סחינה: חמין מרוקאי בטעם של פעם
כל הטיפים לבישול חמין מושלם
מתכון לטבית עיראקי בפחות משעה
לבלוג של עז תלם: מאמן המטבח