חופרים בחמין

יציקת השבת, הלוא היא החמין, היא הפייבוריטית של העם היהודי בארוחות משפחתיות בימים קרים. החמין, אותו מאכל עתיק היומין שהתפזר בארצות שונות לאחר גלות ספרד, אימץ לו זהויות שונות בכל מדינה אליה הגיע, לרוב, בהתאם לחומרי הגלם שהיו בנמצא ולמעמד החברתי של המבשל. כך למשל במזרח אירופה השתמשו בעיקר בחלקי פנים ותפוחי אדמה בשל מחירם הנמוך וזמינותם הרבה בעוד שבספרד זו נחשבה מנה מגוונת ועשירה ששיקפה תחרות בין הבשלניות, והתהדרה בחלקי בשר רבים, ביצים ועוד.

משמעות המילה חמין היא חם ברבים, בלשון חז"ל, ומתאר קבוצת מאכלים שנעשית בבישול ארוך על אש נמוכה תבשיל קלאסי לשבת, יום שבו לפי ההלכה אסור לבשל. פירוש השם צ'ולנט דומה בצרפתית ומשמעותו chault-lent כלומר, מתחמם לאט. אצל המרוקאים התבשיל נקרא סח'ינה ומשמעותו גם היא - חם. על כן כשעוד סופשבוע חורפי עומד בפתח, הדחף היהודי שלנו שולח למזונות אבותינו ולהעמיד סיר חמין מהביל ורך.

האסוציאציה הראשונית מבישול כה ארוך ורב מרכיבים היא רתיעה, שזה מסובך מדי ו"לא בשבילנו". ועל כן, פנינו להכין חמין משובח, בשילוב עצות ממומחים לדבר (דיטה בורנשטיין - כוהנת החמין ממסעדת "דיטושקה", שמכינה מדי שישי-שבת את הצ'ולנט הידוע שלה ושרי אנסקי - כתבה את הספר חמין) ובשלנים חובבים (ז'רמן ויונטה ומאיר אניסימוב), שיסייעו לכם להפוך את הכנתו לחוויה קלה.

בחירת סיר
בבחירת הסיר צריך לשים לב לגודל התנור, בכדי שהסיר יוכל להיכנס אליו. בנוסף, ככל שהחמין מכיל מרכיבים רבים יותר, כך מלאכת הינדוס הסיר הולכת ומסתעפת, בעיקר אם מדובר בחמין המשלב בתוכו מספר שקיות קוקי.

סירי נירוסטה- שרי אנסקי ממליצה עליהם משום שאינם נשרפים בחום.

קסרול- מומלץ גם הוא על ידי שרי אנסקי ודיטה בורנשטיין. מדובר בסיר ברזל מצופה אמייל, שפיזור החום בתוכו אחיד. מחירו יקר, אך ניתן להשתמש בו שנים רבות. דיטה מעדיפה סירים רחבים ונמוכים שצורכים פחות נוזלים, ובעלי תחתית עבה בכדי שחלקו התחתון של החמין לא יישרף.

סירי חרס- מומלץ להרפתקנים שמחפשים חמין מסוג קצת אחר. שרי אנסקי מספרת כי בעבר נהגו לאחר מילויים לאטום אותם בבצק ומתחתיו נפרשו עלי כרוב כדי שלא יתייבש. הייחוד בסיר החרס הוא שבאופן זה הבישול נעשה בלי מים.

במזרח אירופה, לקראת השבת, הגיעו יהודים רבים למאפיות, ושמו בתנורים את סיר החמין שלהם ללילה, כיוון שלא הייתה להם דרך לבשלו בבית. כיום כשלכל אחד יש תנור בבית, ההמלצה החד משמעית של אנסקי היא להשתמש בו, בשל מכת החום העוטפת את כל הסיר בצורה אחידה והיכולת לשלוט ולווסת את הטמפרטורה. כך השכבה העליונה יוצאת קריספית והשעועית ותפוחי האדמה רכים מאד.

דיטה בורנשטיין ממליצה לרחוץ את הגריסים והשעועית ולהשרות אותם במים רותחים, שמרככים את הקטניות ומסייעים למניעת גזים. אחרי השריה של 3-4 שעות יש לרחוץ אותם בשנית ולהשרות שוב במים רותחים. רק למחרת מכינים אתם את הצ'ולנט.

שרי אנסקי מזהירה שלא לחפש קיצורי דרך בהשריית הקטניות. לאורך כל העשייה אסור להפקירן בלא מים, עד כניסתן לסיר החמין. גם אם נשטפו לאחר ההשריה וישנן הכנות נספות בינתיים, חשוב לכסותן שוב במים.

בהכנת חמין הכולל חומוס, ממליץ הבשלן החובב מאיר אניסימוב להשרות 3-4 פעמים ולהחליף את המים כאשר מצהיבים.

לריפוד תחתית הסיר תפקיד גורלי, כיוון שלחלק זה נטיה להישרף. דיטה משתמשת בעלי דפנה, שומן אווז ורגלי פרה. העצמות בתחתית מעניקות ארומה טובה לחמין וגם אם נשרפות, זה לא נורא. גם עצמות מוח, ברך וכדומה מתאימות כאן. לצמחונים פרוסות של בצל ייפתרו את הבעיה, יבודדו ויפרישו נוזלים.

לשכבה מעל מצטרפות הקטניות. במידה וישנם שני סוגי קטניות מומלץ לשים כל קטניה בצד אחר בכדי למנוע ערבוב וכתוצאה ממנו לגרום למרקם עיסתי בחמין כולו.

בחמין הספרדי או הסח'ינה שמים בתחילה דווקא את הקטניות ועליהן את רגלי הפרה והעצמות.
כמו כן יש לשים לב, שאת תפוחי האדמה מסדרים מעל הקטניות כיוון שהעמילן המופרש בעת הבישול מרכך אותם ביתר קלות.

את הבשר מסדרים בשיכבה העליונה מעל הקטניות בכדי שלא יתפזר ברחבי הסיר. נתחים מומלצים על ידי דיטה הם זרוע מספר 8, שפונדרה צוואר, וכל אותם החלקים השמנים. אנסקי ממליצה על פולי שריר אחורי, חלקים בעלי טקסטורה ג'לטינית או לחילופין שפונדרה שמנה. גם חוליות זנב שור, אוסובוקו מעגל או טלה, גם בשרים מעושנים בדגש על טריות יעשו את העבודה ויוסיפו עושר לחמין.

שומן כן או לא?
ז'רמן ויונטה מספרת כי חמין צריך להיות שומני וכי היא ממליצה לשים בקר עם שומן. בחמין צמחוני שמן יהווה תחליף אבל התוצאה תהא פחות עשירה.
אנסקי ממליצה להימנע משימוש בשמן ובמקום זה, לשים שומן אווז, עוף או בקר ואף מרגרינה.

החלק הארי בחמין הוא הקישקע, מעיים ממולאים. מעיים טריים ניתן לרכוש בשווקים.

בצ'ולנט נוטים למלא אותו בבצל מטוגן, שמאלץ (שומן מעובד), ותבלינים ואילו הספרדים ממלאים אותו באורז ותבלינים והוא מהווה שקית קוקי בפני עצמו לחומרים שבתוכו. יש לגרד בכף או בסכין את החלק הפנימי ולאחר מכן ניתן לשטוף במים מורתחים, להשרות במים מומלחים עם חומץ או לנקות עם לימון עד שהגוון הצהוב נעלם מהמים.

את הקישקע ניתן למלא באופן ידני, ואם ישנו קושי אסתטי בפעולה, אפשר להשתמש בשיטה של דיטה, שהיא למלא אותו באמצעות שקית זילוף של עוגות.

בסוף התהליך תופרים בחוט, ומתירים בהגשה. לטובת העניין מומלץ להשתמש בחוט תפירה , חוט שפגט או חוט מבד כותנה (לא לשכוח להתירו בהגשה!)

כיוון שההתעסקות עם מילוי המעיים היא ארוכה, מייגעת ולא אסתטית במיוחד ניתן לקצר ולקנות קישקע מוכן ברשתות השיווק. יחד עם זאת, הקישקע הקנוי לא תמיד נמצא בסטנדרט של הטעמים העשירים שבסיר ובמקרה כזה טעמו של הקישקע הסינטטי יכול להשתלט על כל הטעמים האחרים.

הסכנה האמיתית בקישקע הוא התפוצצותו המתסכלת, כשכל הקישקע ותכולתו מתפזרים בסיר ופוגמים במרקם החמין ובסידורו.

כדי להימנע מכך מומלץ לא למלא אותו בדחיסות ולהותיר חללים פנויים. במידה ויש אורז בפנים יש לשמור על רווח של שתי אצבעות בסגירה בכדי לאפשר לו לתפוח.

קישקע קנוי יש להפשיר ולכסות במים, לבשל על סף רתיחה חצי שעה ולנקב מדי פעם בקיסם, לקרר לחלוטין במי הבישול ורק אז להוסיף לסיר.

בעת הוספתו יש להקפיד שהרתיחה בסיר תהיה זעירה, בכדי למנוע טקסטורה צמיגית.הקישקע צריך להיות בפיסגת הסיר ומכוסה במחציתו במים.
דיטה מבשלת את הקישקע בנפרד. לאחר הבישול הלילי מוסיפים בבוקר את הקישקע לחמין בחלק העליון בלא מכסה כידי שלא יתפוצץ, הופכת אותם כל כמה זמן, ובהמשך אופים בנפרד כחצי שעה בתנור בכדי שייקבלו מרקם קראנצ'י.

אורז: אורז בחמין זה מתכון לדייסה ולכן מבודדים אותו בשקית בד, סדין ישן, ציפית של כרית או בגירסה המודרנית, שקית קוקי שמהווה מעין סיר בתוך סיר. את האורז מתבלים, ומחוררים את שקית הקוקי דקירה או שתיים עם חוד של סכין או קיסם כדי שיספוג טעמים מנוזלי החמין. את הבד אין צורך לחורר שכן הוא סופח אליו את כל הטעמים.

ביצים: דיטה ממליצה לבשל בנפרד כחצי שעה על אש קטנה עם הרבה מלח שולחן עד שמתקשות. אח"כ מקלפים ושמים בסיר קטן עם רוטב מהצ'ולנט. בהמשך מוציאים עם מצקת מעט מהרוטב ונותנים לביצים לעמוד בו באש מאוד נמוכה.

עוד ניתן להוסיף לחמין בצלים שלמים עם הקליפה, שזיפים מיובשים, ראשי שום ועוד.

תיבול: אין צורך להפריז בתבלינים, יש לחמין ארומה חזקה של מיצי הבשר, עצמות המוח, ושאר מרכיביו ועל כן מעבר לתיבול בסיסי להתפרעות אין טעם.

לאחר סיום הרכבת הסיר ממלאים אותו במים, עד גובה מחצית הקישקע.

אם במהלך מילוי הסיר גיליתם כי נפח החמין גדול ממידת הסיר אפשר להעביר לסיר נפרד חלק מהמרכיבים עם מעט מהרוטב, כגון הביצים או הבשר כדי לזרז את הבישול. כל עוד נשמרת ההפרדה בין מרכיבי הסיר תמיד אפשר לפרק את החמין בקלות.

הרתחה: לפני הכנסת הסיר לתנור מומלץ להרתיח רתיחה עדינה על הגז שמאפשרת שליטה למבשל על חום החמין, כיוון שתהליך הרתיחה משתנה מתנור לתנור. במידה ונוספו יותר מדי נוזלים לחמין, אפשר לאזן אותם ברתיחה זו על ידי זמן ארוך יותר של רתיחה וצמצום הנוזל.

כיסוי הסיר: נייר כסף לבדו מספיק, לא חייבים לשים מכסה בנוסף אליו.

דיטה מספרת כי אמה עטפה את החמין בנייר אריזה חום של פעם, ומתחת למכסה, בדומה לבישול אורז, הוסיפה מגבת מתחת לסיר כדי לאטום ולוודא שהאדים יישארו בפנים.

גם אם נוספו יותר מדי נוזלים למראית עין, ברגע שיוצא מהתנור ייספגו שאר הנוזלים בחמין ויתאדו להם במהרה. מכאן גם הטענה שחמין הכי טעים ברגע שהוא יוצא מהתנור, ישנם עוד נוזלים מבעבעים וברגע שהם יוצאים מהתנור, החמין שותה אותם.

הבישול עצמו אורך בין 8-16 שעות. אם זו פעם ראשונה בבישול החמין, חשוב להשגיח ולגשת לפחות שלוש פעמים, לוודא שיש רתיחה עדינה ולבדוק את מפלס הנוזלים.

ברגע שמכניסים מים חמים לתוך הצ'ולנט הרוטב נוצר במהרה. במפגש המים עם הקטניות הן בולעות את המיצים במהירות. השעועית למשל ידועה כסופחת מים מהר מאוד בשעות הבישול הראשונות ולרוב כבר אחרי כ-4 שעות צריך להוסיף מים.
בהוספת המים יש להשתמש במים רתוחים, ששומרים על כך שהקטניות לא יתקשו.

חיוני לבדוק גם באמצע הלילה שלא חסרים נוזלים בסיר.

ארבעת הבשלנים מפרידים בין כל המרכיבים לפני ההגשה ומעבירים אותם לקערות נפרדות בכדי שיהיה קל לסדר על הצלחות ולהגיש, בכדי ליצור רושם ובכדי למנוע התערבבות המרכיבים ויצירת מרקם עיסתי.
חשוב להתנסות מספר פעמים בבישול החמין בכדי לגלות את האש הנכונה, הסיר הנכון. חשוב לזכור שכל תנור וכל סיר עובדים אחרת.

חומרים ל- 15 מנות:
תערובת של 1 ק"ג שעועית וחיטה מושרית במים 24 שעות
2.5 קילו תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים ל-4
2-2.5 קילו בשר בקר טרי בנתח שלם (שפונדרה)
4 חתיכות של רגלי פרה
שומן אווז לריפוד הסיר
ביצים לפי מספר הסועדים
8 שזיפים שחורים יבשים
חצי כוס פפריקה מתוקה מאיכות משובחת
1 כף פלפל שחור גרוס מאיכות משובחת
2 כפות מלח גס
ראש שום שלם
בצל שלם עם הקליפה
חצי כוס דבש

אופן ההכנה:
1. מרפדים סיר גדול בשומן אווז ומניחים את רגלי הפרה, שעועית, חיטה ואת נתח הבשר (בסיום הבישול פורסים את הבשר).

2. מפזרים תפוחי אדמה, בצל, ראש שום ושזיפים.

3. מניחים מעל הכל ביצים ומעליהן מפזרים פפריקה, מלח ופלפל בנדיבות וחצי כוס דבש.

4. מוסיפים מים לידי כיסוי, מביאים לרתיחה חזקה כ- 15 דקות. מכסים, מורידים את האש, סוגרים את הסיר היטב ואוטמים. אופים או מבשלים מ- 16:00 ביום שישי עד 13:00 בשבת.

5. אם מוסיפים קישקע יש לבשל אותו במים על אש נמוכה לאט עד שמתקשה ואז להעביר לסיר החמין.

מתכון חמין של גילי דעי, זוכת תחרות החמין של וואלה! אוכל:

חומרים:
4-6 חתיכות רגל של פרה
ביצים ותפו"א כמספר הסועדים
4 קלחי תירס (כשכל קלח חתוך ל- 3 חלקים)
כוס שעועית אדומה או לבנה
נתח של בשר ראש
כרעי עוף (כמספר הסועדים)

1 כפית אגוז מוסקט מגורד
1 כפית פלפל שחור
1/2 1 כפיות מלח
1 כפית קינמון טחון
כפית פפריקה מתוקה

קציצות בשר:
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
1/2 קילו בשר טחון עם מעט שומן
3 כפות פירורי לחם
1 ביצה
חופן אורז שטוף
מעט פטרוזיליה קצוצה
תבלינים: מלח פלפל, בהרט

ליצור קציצות מאורכות מעט ולהניח בראש הסיר, לאחר שהמים הגיעו לרתיחה.

אופן ההכנה:
1. בסיר שמים 2 כפות סוכר חום ומבשלים אותו על אש בינונית ליצירת קרמל שחור.

2. מוסיפים מים עד גובה חצי הסיר.

3. מוסיפים תבלינים ואת כל שאר המרכיבים.

4. מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור ללילה.