נפרדים מהחורף שלא היה: קינוחים מושלגים

חורף 2014 פסח על ישראל השנה, תירוץ מצויין לקונדיטור ערן שוורצברד לייצר את השלג באמצעות קינוח עוגיות שקדים וכדור שלג מרשים למתקדמים

מערכת וואלה!
עוגיות שקדים – אמרטי (צילום: אפיק גבאי)

למתחילים: עוגיות שקדים – אמרטי

חומרים ל-45 / 50 יחידות:
220 גרם סוכר (כוס+2 כפות)
50 מ"ל מים (1/4 כוס)
335 גרם שקד טחון מולבן
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
100 גרם חלבון (חלבונים מתוך כ-3 ביצים גדולות בגודל L)
30 גרם תפוז מסוכר וקצוץ / טחון
5 גרם סודה לשתייה (כפית וחצי)
גרידת מתפוז אחד
¼ כפית תמצית וניל

לציפוי העוגיות:
100 גרם אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה או בקערת המיקסר, שקדים טחונים, 100 גרם סוכר, חלבונים ותפוז מסוכר.

2.מכינים סירופ סוכר מ – 220 גר' סוכר ומים מים ומבשלים ל- 118 מעלות עם מדחום. אם אין מדחום מסירים מהאש כשהסירופ מתחיל לשנות מעט את צבעו.

3.מוזגים את תערובת הסירופ על מסת השקדים ומערבבים על ידי וו גיטרה עד להומוגניות. מוסיפים את תמצית הווניל וגרידת התפוז ,סודה לשתייה ומערבבים למסה חלקה ומשחתית.

4.מניחים בשק זילוף ומזלפים על תבנית (מפודרת באבקת סוכר) נשיקות בגודל הרצוי, מפזרים מעל עוד אבקת סוכר, מגלגלים לכדור ומזה יוצרים כדור (לא חובה, גם עגול יוצא יפה).

5.עוטפים את העוגייה באבקת סוכר, מניחים על תבנית עם נייר אפיה, תופחים קלות על העוגיות לשיטוח.

6.אופים בחום 180 מעלות בתנור טורבו למשך 8 דק' +/-,עד קבלת צבע זהוב ומרקם סדוק .

עוד בוואלה!

העסק פורח מחדש: כך חנות הפרחים הקטנה מבאר שבע צומחת מהמשבר

לכתבה המלאה
כדור שלג- דקואז אגוזי מלך (צילום: אפיק גבאי)

למתקדמים: כדור שלג- דקואז אגוזי מלך

חומרים:
110 גרם אבקת סוכר (כוס+כף)
15 גרם קמח (כף וחצי)
115 גרם חלבון (מ-4 ביצים בגודל בינוני)
100 גרם אגוזי מלך וטחונים
40 גרם סוכר (חצי כוס פחות כף)

מוס שוקולד לבן:
5 גרם ג'לטין + 125 גר' מים
100 גרם חלב
200 גרם שוקולד לבן
375 גרם שמנת


קרמו תות – הכנה יום לפני:
140 גר' מחית תות (בחנויות אפייה מתמחות)
100 גר' ביצים (כ-2 ביצים)
30 גר' סוכר (1/3 כוס)
100 גר' שוקולד לבן (רצוי מינימום 33% מוצקי קקאו)
3 גרם ג'לטין +15 גר' מים

רוטב תות:
100 גר' תות+ כף סוכר שנטחנו יחד ונמזגו לתבנית שקעים


ספריי שוקולד לבן:
500 גר' שוקולד לבן + 250 גר' חמאת קקאו שהומסו לחוד ועורבבו יחד, רצוי עם מיקסר מוט. מעבירים לאקדח ריסוס ומרססים


אופן ההכנה:
1. בקערת מיקסר מקציפים חלבון וסוכר למרנג (כ-10 דקות).

2. בקערה נפרדת מערבבים אבקת הסוכר, קמח ואגוזים טחונים.

3.מקפלים יחד למסה הומוגנית מוזגים לשק זילוף ומזלפים לדסקיות בקוטר 3 ס"מ. אופים בחום 160 מעלות כ- 15 דק'.

4. למוס שוקולד: מרככים ג'לטין עם מים ומניחים בצד.

5.מקציפים שמנת למרקם יוגורט. ממיסים שוקולד לבן במיקרו ומניחים בצד.

6.מרתיחים את החלב ומורידים מהאש. מניחים את הג'לטין בחלב החם ומערבבים היטב.

7.מוזגים את החלב החם והג'לטין על השוקולד המומס ומערבבים עד הומוגניות. מקררים ל-35/40 מעלות ומקפלים פנימה את השמנת המוקצפת.

8.מכינים קרמו תות: משרים את הג'לטין והמים יחד בקערה ומניחים בצד עד לשימוש.

9.ממיסים את השוקולד ומניחים בצד עד לשימוש .

10.בסיר מניחים את המחית, סוכר, וביצים ומבשלים על להבה בינונית עד שמסמיך. כשמתקבל בעבוע ראשון מורידים מהאש מוסיפים ג'לטין ומערבבים היטב.

11.מוזגים מעל לשוקולד המומס ומערבבים תוך יצירת תערובת הומוגנית.

12.מוזגים לתבנית שקעים, מניחים במקרר לשעה ולאחר מכן מעבירים למקפיא.

13. לתבנית סיליקון חצי כדור (קוטר 7) מוזגים מעט מוס ומניחים דיסק של דקואז אגוזים מוזגים עד חצי סמ' גובה הסיליקון במוס ומניחים במרכז "חצי כדור" קרמו קפוא ומניחים במקפיא .

14.לתבנית סיליקון נוסף מוזגים 1/2 גובה מוס שוקולד לבן ומניחים דקואז אגוזים, מוזגים מוס עד חצי מגובה הסיליקון ומניחים במרכז "חצי כדור" דום רוטב תות קפוא ומניחים במקפיא. לאחר שקפאו משחררים את שתי חצאי המוס ומדביקים אחד לשני(החלק עם הקרמו הוא החצי התחתון) ומניחים במקפיא לחצי שעה .

15.מחממים את הספריי ל 35/40 מעלות , מוציאים את הכדורים מהמקפיא ומרססים בשוקולד לציפוי מלא.


מדריך האפייה: תענוגות מלוחים
מדריך האפייה: קינוחים מושחתים עם הילדים
מאפינס קפה ורוויון עם קראמבל

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully