בתחילת האביב הארטישוק נמצא בשיאו וגם החרשוף, ארטישוק הבר (ניתן להשיג בשווקים עד חודש אפריל). ניקוי העלים אמנם דורשים לא מעט עבודה אבל שווים את ההשקעה. המנה אמנם לא קלה להכנה וגוזלת לא מעט זמן אבל מתגמלת בטעמיה המעודנים ומשאירה רושם בל יימחה על הסועדים.
חומרים:
5-4 פקעות של גבעולי ארטישוק הבר (צריך לבחור בעלים בצבע סגלגל בגודל בינוני, הגבעולים הענקיים יהפכו לסיביים בבישול)
750 גרם בשר טחון
בצל יבש גדול מגורר וסחוט
3 כפות פירורי לחם או שתי פרוסות לחם ללא הקרום, מושרות וסחוטות
ביצה
כפית פלפל שחור
חצי כפית פלפל אנגלי
מלח
לטיגון:
3-2 ביצים טרופות
4 כפות מים
מעט מלח
מעט פלפל שחור
1/2 כפית כורכום
2 כוסות קמח
לרוטב:
שאריות הגבעולים הצעירים
10-8 שיני שום חצויות לאורך
1/2 לימון פרוס לפלחים
מיץ מחצי לימון
כפית כורכום
מלח
שליש כוס שמן
4-3 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה:
1. מקצרים את הגבעולים לאורכם - עדיף בקוטר הסיר, שולקים אותם במים רותחים כרבע שעה, מסננים ומניחים בצד שיצטננו.
2. פותחים כל פקעת ומפרקים אותה מעליה, בוחרים את העלים היפים ומחלקים כל יחידה לאורך של כעשרה סנטימטרים, מסירים סיבים מבחוץ ומהצדדים במידת הצורך. את העלים הצעירים מאוד שומרים בצד לרוטב.
3. הכנת המלית: מערבבים את כל החומרים בקערה עד לקבלת עיסה אחידה.
4. ממלאים גבעול בבשר (בנדיבות) וסוגרים מעל בגבעול נוסף. מתקבל ממולא של בשר סגור משני צדדיו. ממלאים את כל הגבעולים ומניחים על מגש.
5. טיגון הממולאים: מערבבים את הביצה עם מים, מלח ותבלינים. טובלים את הממולאים בתערובת הביצה, אחר כך בקמח (רצוי שכבה דקה), ומטגנים במחבת עם שמן רותח, מכל הצדדים, עד לקבלת צבע זהוב. מעבירים למגש עם נייר סופג.
6. הכנת הרוטב: בסיר רחב ושטוח מחממים שמן. מוסיפים את שאריות הגבעולים הרכים. לאחר טיגון של כמה דקות מוסיפים את השום ומטגנים יחד עוד כמה דקות.
7. מוסיפים את המים הרותחים, מנמיכים אש ומתבלים בפלפל שחור, כורכום ומיץ לימון, מביאים לרתיחה.
8. מכסים, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול על אש נמוכה כרבע שעה עד עשרים דקות.
9. מסדרים את הממולאים בתוך הרוטב אחד ליד השני וביניהם את פרוסות הלימון. מביאים לרתיחה, מנמיכים אש, מכסים וממשיכים בבישול עוד כשעה וחצי על אש נמוכה מאוד. מגישים.
איך בוחרים, מטפלים ומבשלים עם עלי ארטישוק?
בישול ארוך: מרק רגל
כדורים של אושר: קציצות עיראקיות
ירוק עד: ביקור בארטישוק של נועם
עשרות מתכונים נוספים עם ארטישוק