חרוסת היא אחד מסימני קערת וסדר, ובאה להזכיר לנו את הטיט איתו עבדו אבותינו במצרים. החרוסת נאכלת ביחד עם המצה ועם המרור (חסה), במנהג שאחדים רואים בו כסנדביץ' הראשון בעולם. לכל עדה יש מסורת משלה לחרוסת, ולקראת החג אספתי מתכונים מחמש עדות שונות.
את כל המתכונים השונים שומרים לאחר ההכנה בכלי אטום במקרר עד לארוחת החג.
חרוסת בנוסח עיראק
זאת החרוסת שמגישים אצלנו בבית סבתא מאז שאני זוכר את עצמי. בעבר נהגו להכין את הסילאן בבית על ידי בישול תמרים בוואקום עם מים וסינון הסירופ שהתקבל, היום משתמשים ברוב המקרים בסילאן קנוי. שימו לב לקנות סילאן ללא תוספת סוכר (ואם כבר קונים אז תוצרת הארץ), שהוא דליל יותר מהסוג הממותק והרבה יותר מרוכז בטעמו. מלבד הסילאן , שמקורו בעיראק החרוסת מכילה רק אגוזי מלך, קצוצים בסכין ככה אוהבים את המרקם שלהם אצלנו. אפשר לשחק ביחסים שבין הסילאן לאגוזי המלך: יותר אגוזי מלך יתנו לכם חרוסת סמיכה יותר.
מצרכים:
200 גרם אגוזי מלך קלופים
400 גרם סילאן ללא תוספת סוכר
אופן ההכנה:
1. קוצצים דק בעזרת סכין את אגוזי המלך. מערבבים עם הסילאן וזהו מוכן.
חרוסת בנוסח פרס
את המתכון הפרסי העניקה לנו הבשלנית הפרסיה המנוסה וידה לויים, בה היא משתמשת בחומץ שעוזר לשמור על החרוסת ובשבעה סוגי אגוזים שונים. שימו לב להשתמש באגוזים לא קלויים וללא תוספת מלח.
מצרכים:
100 גרם פיסטוק חלבי קלוף
10 גרם אגוזי מלך
100 גרם שקדים שלמים (אפשר מולבנים ואפשר עם הקליפה החומה הדקה)
100 גרם בוטנים צימוקים שחורים גדולים ללא גלעינים
אגוז לוז
קשיו
500 גרם ממרח תמרים
1 כוס מיץ רימונים טרי או לחלופין מיץ חמוציות
1 כף חומץ תפוחים
יין אדום מתוק (לקידוש) לפי הצורך
½ כפית ג'ינג'ר טחון
½ כפית הל
½ כפית קינמון טחון
½ כפית אגוז מוסקט טחון
אופן ההכנה:
1. שוטפים את כל האגוזים והצימוקים בנפרד, שמים במסננת גדולה בקבוצות (כלומר ערימה של הבוטנים, ערימה של השקדים וכן הלאה) כ-5-6 שעות, עד שהתייבשו לחלוטין.
2. קולים במחבת קלייה קלה את כל מיני האגוזים, בנפרד, בערך 2 דקות או עד שהם מפיצים ריח אגוזי.
3. מערבבים בקערה את מיני האגוזים הקלויים עם הצימוקים.
4. מעבירים את תערובת האגוזים והצימוקים למעבד מזון. מפעילים וכשהתערובת הפכה לפירורים מוסיפים את מיץ הרימונים והחומץ להקלה על פעולת הטחינה.
5. מעבירים לקערה, מערבבים ומתבלים בתבלינים השונים. מוסיפים את ממרח התמרים ומוסיפים את היין בהדרגה, תוך כדי בחישה עד לקבלת עיסה.
6. מכניסים לכלי אטום עד מועד השימוש.
חרוסת בנוסח גאורגיה
בגאורגיה, השוכנת צפונית לעיראק ופרס, מכינים את החרוסת בדרך קצת אחרת. אירמה קזר, שפית וקונדיטורית ממוצא גאורגי, שגם מדריכה טיולים בארץ היפה, מספרת שאת האגוזים והצימוקים טוחנים דווקא במטחנת בשר: הטחינה של המכונה שונה מריסוק במעבד המזון, ומותירה את החרוסת עם מרקם יחסית קליל, לא עיסתי ונוח למריחה על המצה.
מצרכים:
250 גרם אגוזי מלך
100 גרם שקדים שלמים (מולבנים או עם הקליפה)
70 גרם אגוזי לוז
70 גרם צימוקים קטנים שחורים
1 תפוח עץ ירוק גדול או 2 קטנים
¼ כוס דבש
¼ כוס יין אדום מתוק
אופן ההכנה:
1. קולפים את התפוחים (או התפוח), מוציאים את הליבה וחותכים לקוביות.
2. טוחנים את האגוזים, הצימוקים והתפוחים במטחנת בשר, או שמים במעבד מזון ומפעילים בפולסים ליצירת פירורים (אבל לא עיסה).
3. מעבירים לקערה ובוחשים פנימה את הדבש והיין לקבלת ממרח.
4. ניתן להוסיף מהיין והדבש יותר או פחות לפי טעם אישי.
חרוסת בנוסח מרוקו
את המתכון הזה ואת המתכון הבא קיבלתי מהשפית רעות ארביב, שאמנם היום יוצרת מנות של פינגר פוד מושקע בבר הקריוקי PlugIn שבתל אביב, אבל עם אם מרוקאית ואב טריפולטאי היא חשופה להשפעה משתי המסורות הקולינריות הטעימות האלו.
בחרוסת המרוקאית, כמו בפרסית, מיץ הרימונים משחק תפקיד חשוב, והדרך הכי טובה להשיג שלוש כוסות ממנו היא לקנות בבר המיצים הקרוב לביתכם (רק לא לשתות הכל בדרך הביתה). עוד תיבול חשוב לחרוסת הוא פלפל שחור שאמנם אנחנו רגילים לראות במנות מלוחות אבל דווקא בחרוסת הוא נותן עקצוץ שמעדן את המתיקות הרבה.
הצורה של החרוסת כאן היא אינה ממרחית אלא כדורית ומזכירה מאוד הכנת כדורי שוקולד.
מצרכים:
100 גרם אגוזי לוז קלופים
100 גרם אגוזי מלך קלופים
100 גרם שקדים שלמים
200 גרם תמר מגהול, מגולען
200 גרם צימוקים
מיץ מ-3 רימונים בגודל בינוני
קורט פלפל שחור גרוס
כמה כפות קינמון טחון
¼ כוס או יותר יין לקידוש
5 כפות קינמון טחון (לציפוי)
אופן ההכנה:
1. טוחנים במעבד מזון את האגוזים השונים לפירורים דקים.
2. מוציאים לקערה, וטוחנים את הפירות היבשים לממרח. תוך כדי הטחינה מוסיפים בהדרגה את מיץ הרימונים ואת הפלפל השחור.
3. מחזירים פנימה את האגוזים ומעבדים לממרח, מוסיפי בהדרגה גם את היין, עד שנוצרת תערובת סמיכה שמזכירה כדורי שוקולד.
4. שמים את הקינמון בצלחת. בעזרת ידיים רטובות, מגלגלים כדורים קטנים מהתערובת.
5. מגלגלים בקינמון ומנערים את העודפים הציפוי צריך להיות דק.
6. שומרים בקירור עד להגשה.
חרוסת בנוסח טריפולי
זו החרוסת שהכינה מדי שנה סבתה של רעות. יש בה שני מרכיבים סודיים: הראשון בז'רט, תבלין טריפולטאי שמאוד דומה לבהרט המזרח תיכוני, רק שהוא מכיל בנוסף לתבלינים על עלי ורדים טחונים. ניתן למצוא את התערובת בשוק לוינסקי בתל אביב, אבל אם אתם לא מהאזור, אפשר לשים תערובת בהרט רגילה ולתבל בטיפה (ולא יותר) של מי ורדים. המרכיב הסודי השני הוא מיץ ענבים טרי, שדודתה מכינה מענבים טריים: שמים את הענבים במעבד מזון, טוחנים ומסננים את המיץ דרך מסננת צפופה עם בד שיצא צלול ויפה. אם אין סבלנות להכין מיץ טרי, אפשר כמובן להשתמש בתירוש, אבל זה לא יהיה אותו דבר.
מצרכים:
100 גרם שקדים שלמים
100 גרם אגוזי מלך
100 גרם אגוזי לוז
200 גרם תמרים מגולענים (עדיף מזן מג'הול)
50 גרם צימוקים
קורט בז'רט או בהרט
½ כוס או יותר מיץ ענבים טרי
אופן ההכנה:
1.טוחנים במעבד מזון את האגוזים השונים לפירורים דקים.
2. מוציאים לקערה, וטוחנים את הפירות היבשים לממרח. תוך כדי הטחינה מוסיפים בהדרגה את מיץ הענבים ואת הבהרט, עד לקבלת ממרח סמיך.
8 מתכוני חרוסת
מתכון לחליק- חרוסת בבלית וחסה
הכל על חזרת